为什么重庆有很多来自成都的餐饮品牌？

川渝一家亲，而成渝嘛，不太好说。

不知道从什么时候开始，重庆和成都两座城市就暗暗较劲，相爱相杀，不管是网络世界还是线下“战场”，这一情况似乎都得到了证实。

距离如此之近，肯定会被拿来进行比较，就算是看起来最没有杀伤力的餐饮行业，这种对比也依旧存在。

成都餐饮“入侵”重庆

在一次讨论当中，朋友向游品提出了一个疑问：你有没有发现，重庆似乎被成都的餐饮品牌给包围了？仿佛一语惊醒梦中人，重庆人身边，的确围绕着很多来自成都的餐饮品牌。

游品特意去搜集和查证了一番，粗略统计了一下，烤匠、雷门拉面、马路边边、三顾冒菜、钢管厂五区小郡肝、茶百道等等都是来自成都的餐饮品牌。

这些餐饮品牌涵盖了不同的品类，烤鱼、串串、冒菜、奶茶、拉面等等，基本上覆盖到了所有的用餐人群。

不仅如此，这些品牌餐饮在重庆的发展也都相对比较好，大家的认可度很高，很多门店常常爆满，能够看到很多人排号等位。

只“入侵”重庆？

基于这样的情况，才会有一种成都餐饮品牌入侵山城的感觉。但是，事实上并非如此。

以上所列举的很多品牌，都是针对全国范围进行发展，而并不是只专注于成渝地区。只是因为成都和重庆的距离近，在餐饮口味上拥有更多的共通性，因此具有更好的发展和扩张条件。

重庆的反向发展

成都的餐饮品牌走进了重庆，咱们重庆的餐饮品牌也同样走了出去。

重庆最具特色的餐饮是什么？无疑就是火锅了，因此多个重庆的火锅品牌也走向了全国，成都自然也是重要的市场之一。

包括德庄、朝天门等火锅品牌都在成都占得一席之地。深受重庆人喜爱的乡村基，也早已在成都开店，在中式快餐市场默默耕耘。

相比起成都餐饮品牌的丰富多样，重庆走出去的品牌显得有些单调，其影响力也相对不足。

重庆人的性格

之所以造成这样的局面，或许和重庆人自身的性格以及对待餐饮的态度有关系。

重庆人不擅长或者说比较排斥做营销，信奉的是“酒香不怕巷子深”，只要我的东西足够好，就不愁没有销路。

在重庆经常会遇到这样的店，隐藏在小巷子里，面积很小，环境不好，服务态度也很差，但是顾客却源源不断，完全就是靠味道来吸引大家。

就算是成功进行了规模化经营，往往也只是专注于重庆本地市场，并没有过多向外扩张的计划，更不会在营销推广上考虑过多的投入。

对比来自成都的餐饮品牌，它们在营销推广上投入了更多精力，对自身产品进行了更多的宣传与包装。

烤匠的口号——不吃火锅，就吃烤匠；雷门拉面宣传的——十年熬汤，汤比面贵，这些都是营销的突出表现。

重点说一下烤匠，它的主打产品是烤鱼，而重庆本地的万州烤鱼可谓名声在外，但是说起重庆的烤鱼品牌，大家能够想起谁呢？或许并不能。

而来自成都的烤匠，却成功将烤鱼和自己的品牌进行了绑定，让更多的人在想要吃烤鱼的时候，第一个想到的就是它，这就是品牌效应的成功。

重庆餐饮和成都餐饮这两种不同的经营思路，哪一种更好呢？

对于消费者来说，第一印象能够吸引他们的注意，而味道是决定能否成为回头客的关键。食客并不会关心这家餐饮品牌来自哪里，我们只会关心，它是否好吃，价格和其他方面能否让人接受。

匠子烤鱼会员可以通过在店里进行消费，然后获取积分升级会员。烤匠会员卡等级：烤匠创始人冷艳君介绍：在烤匠，其会员是分等级管理的，分为小匠、中匠、大匠。每个级别对应相应的标准和享受的特权。烤匠针对等级会员的消费积分，设置不同的积分兑换礼品、抵金规则。也会根据会员的消费轨迹，消费频次，发送相应的代金券。比如有30到60天未消费的顾客，有60天以上未消费的顾客，根据会员的具体情况，发出不同金额的代金券。冷艳君介绍，最近一次烤匠的营销活动，针对90天以上未消费顾客，一共发放了代金券94661张，5天的回收率达到了1.93%，带动消费金额20万元。

川菜馆一年减少4万家 川菜市场将迎来哪些变化？

摘要：川菜馆一年减少4万家，但这并不意味着川菜的衰落，它只是处在升级和分化的关键期。川菜市场迎来哪些变化？

餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

近20年的餐饮市场，川菜是最接地气、最受欢迎，也是全国门店数最多的菜系。

消费在升级，消费者口味也在悄悄改变，重油重辣的川菜，似乎有点跟不上变化：2017年，川菜餐厅减少了4万家。

但这并非意味着川菜的衰退。更准确来说，它到了一个升级、分化的关键点。

1、技术人才培养周期长

川菜馆一年减少4万家

川菜餐厅的数量下滑，并非危言耸听。在很多城市里，这种现象已经比较明显。

2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家，在美团点评收录的18个重点城市里，川菜店铺数量均呈下降趋势。

除成都和杭州，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。

△ 数据来自《中国餐饮报告2018》

从18个城市的川菜店面数据看出，川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。

从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。

川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”。

但是，去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现，甜鲜口味餐厅数量正在上升，麻辣口味的受欢迎程度不如以往。

行业内餐饮老板的切身感受，也印证了这一点。

经营川菜已经21年的老房子，其相关负责人说，这两年新开店面确实很少，尤其是前两年几乎没有。进入2018年，市场开店稍微有些好转。

行业人士表示表示，川菜之所以数量下降，与品类投资回报少，技术门槛高又很大的关系。

相对于火锅串串投资复制的标准化，川菜的运营少不了大量技术人员的支持。

像老房子的技术人员培养，就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导，培养一个合格的技术人员，起码3年以上。

“而当今市场，消费者对传统工艺产品买单热情不高，大家也就越做越简单。而真正坚持严格人才培养的，也只有大品牌才能支撑了。”牛华八婆负责人肖毅说。

2、热度最高的20个菜式川菜占半

市场到了升级、分化的关键点

即使这样，内参君也无意唱衰川菜。内参君连续对川菜的研究，包括联合美团点评烹制的餐饮报告，也是希望对这一全国门店数最多、最接地气的菜系，做客观的分析。

或许可以这样说，川菜店铺数的减少并不意味着川菜的衰落，它只是处在升级和分化的关键期。

升级。从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。

分化。虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。

近几年餐饮市场传递出一个强烈的信号——“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘”。

过去的大众川菜，因为原料匮乏，主要靠调味料来掩盖原料品质，会用到大量的麻、辣。

而现在，随着健康消费的升级发展，“吃调料”的市场正在萎缩，一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。

同时，和其他菜系一样，川菜品牌也正在从过去大而全为主进入小而精细为主，粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。

3、川菜市场迎来3大变化

玩法、营销、供应链都在升级

标准化程度在提高，品牌个性逐渐鲜明，供应链越来月规范，而在政策层面，四川省也在推进。

今年3月，四川省政府发布了一份川菜走出去三年行动方案，方案提出，到2020年，要培育100家餐饮龙头企业、10个现代食品工业示范基地、100个森林食品基地，还有花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩。

按此设想，四川无疑会强化其爆品诞生地、全国食材基地的地位。

综合种种来看，毫无疑问，川菜品牌正走在升级的道路上。

变化 1

海底捞、外婆家等大品牌进驻

倒逼市场升级

2018年，一线茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高调进入成都。在成都的核心商业综合体：IFS、万象城等，开出黑金店等样板店。曾经被一点点、CoCo占据的低端茶饮市场正在向中高端改变。

不仅如此，像海底捞、西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌，以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场，海底捞甚至已经开出了第四家店，店面排队一度超过两个小时。

而且，更有不少国际大牌的旗舰店，比如星巴克、无印良品、Line Friends 等，也进驻了成都远洋太古里商圈。

这些大品牌的进驻，不仅提升了消费体验，也倒逼了整个餐饮的消费升级与换代。

变化 2

从重产品到重品牌运营

玩法贴近80/90

新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌，开始用80、90后的思维与市场对接，模式也跳脱出加盟，开始走直营的发展战略。

这些品牌也开始在品类聚焦、定位，品牌升级上专注。比如，去年，煎饼道的直营店就因为品质过硬，顺利进入了成都华为，成为成都华为的邀请进驻品牌之一；

而烤匠则提出了“烤鱼大师”的比拼规则，让厨师从后厨走向前厅，让消费者亲自见证产品的升级，让品牌通过产品与消费者达成深度的信任；

而霸王虾、甘食记更是一度定位升级换代——

霸王虾提出“吃虾就吃霸王虾，大的才好吃”的slogan，一句话便从众多的龙虾品牌中脱颖而出，成为大龙虾的品牌代表；

甘食记也是准确定位“手打红薯鲜粉”的概念，从低客单的肥肠粉品类中，通过明档厨房、手打鲜粉等，成为高品质代表。

变化 3

从“单打独斗”到“合作发展”

供应链、运营团队共享

当外地品牌大规模进军成都时，本地餐饮业开始走出去。

从2012年开始，成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌，将原来的火锅市场细分，开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。

甚至，品牌之间开始了供应链、渠道、营销等资源的共享合作，比如大龙燚与集渔、牛华八婆、独门驿等品牌就达成了战略合作。

大龙燚董事长柳鸷表示，现在市场上有很多加盟商在翘首以盼与网红店合作，但这些创新品牌限于供应链、人员等阶段性发展限制，不能快速完成标准化和规模扩张，这样的矛盾当中就产生了市场需求。

所以，在这样的市场需求中，就催生了品牌间的相互合作和助力。以达到品牌运营、产品打造、供应体系共享的合作

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