酵素是酒吗？买酵素怎么挑选？

对于自制水果酵素的做法，很多人以为就是制作果酒。那么，酵素是酒吗？买酵素怎么挑选？

酵素是酒吗

酵素，目前正夯的养生圣品，而且现在的酵素食品种类多，越来越多疑惑了，这称之为酵素的东西，喝起来酸酸甜甜，似乎还有些酒的味道。

但应明确一点：酒从材料上、做法工艺上和酵素都有很大的差别，不能混为一谈。

酒生制作的基本原理：淀粉——分解酶——糖(酒酵母)——酒(酯化过程)。

酒作为一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿功效，现代酒还有食用酒、医用酒精、工业酒精等。起初用来造酒的原料是植物的块茎和果实，后来才渐渐发展为用粮食酿酒。

现在市面上酒品种很多，但采用的生产技术方法无非就三种：一是蒸馏，二是压榨，三是直接配制。这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。其中黄酒、果酒、啤酒是利用发酵酒的生产工艺生产的白酒是用蒸馏酒的工艺生产的而露酒指的是利用发酵酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有一定功效的植物或动物配制而成的酒。

民间传说的酵素起源于日本，但其实我国早之前就有了酵素食品。酵素与酒、醋有一些相像的地方，但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面，与酒和醋都不同，从营养学角度出发，更多强调的是全营养素配方，如酵父酵素。从工艺上说，酒和醋是精细发酵的产物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷深度发酵的产物，追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。

一般醋与酵素的生产原料相似，初步的生产条件也相同，就是利用菌将原料中的淀粉类切分成较小分子及产生部份酒精，但接下来的生产步骤就很不一样了。

「醋」是接种醋酸菌，而醋酸菌会将酒精氧化成醋酸，再依生产条件设定酸度，一般醋酸的酸度为ph(酸碱值)为2.0-3.0左右，当酸度达到此值时，便需利用杀菌工程将醋酸菌杀灭，不然酸度可能会愈来愈酸!所以醋中并不含有活菌!而酵素则在糖化后，便会进行不同程度的发酵，通常会利用自然菌种来进行，让这些菌种在酦酵过程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素产品是含有对人体有益的活菌的

买酵素怎么挑选

选择酵素的方法：

1，发酵时间。

果蔬发酵是分阶段进行了，如果发酵时间不够，酵素成分会停留在中间某个阶段(比如存在酒精、多糖等)，并且营养成分的百分比也较低，所以，理论上发酵时间基本上是越长越好。但营养价值是有上限的，就好比再好再大的苹果也是大不过西瓜一样，不可能随着发酵时间无上限增长，发酵越后面，同样增加的时间成本所产生的价值会越来越低，所以，发酵时间应适中，两年发酵时间的酵素是性价比最高的。

2，S.O.D含量。

S.O.D(超氧化物歧化酶)是酵素内除酵素本身外最具养生价值的物质了，具有抗衰老、对抗自由基的作用，而自由基则是百病之源，所以说，S.O.D含量的多少直接影响着酵素的品质。而S.O.D含量高低取决于酵素制作工艺水平的高低，这是酵素生产商能力体现的地方，各家产商参差不齐，天差地别，所以，不好直接说有什么标准。(执古之道酵素的S.O.D含量为4.87*10^6Unit/100ml，大家可以拿去做比较)3，酵素口感。

好的酵素产品口感自然也是要好的，酵素生产差别体现最大的在工艺上，工艺不好的酵素产品口感偏酸偏涩，没有多层次和醇厚的回味。好的酵素应该是带着植物的清香，爽滑可口，酸甜甘醇适中。不过因为酵素口味区别于其他大部分的食物，所以很多人即使喝好的酵素，第一口喝的时候也往往觉得非常酸，多喝几口，你就会觉得口感非常好了。

4，产地。

目前酵素生产工艺最高的是台湾及日本。两个地方的民众都对酵素非常熟悉，产业链也很完善，其他地方则相对较弱。如内地则很少人知道酵素，制作工艺也不敢恭维5，成品状态。

市面上有颗粒的，粉状的，液体的。颗粒和粉状都是液体做成的，如果说同样的一种酵素，做成同样质量的三种状态，那确实颗粒和粉状比原液更多料。但是，在制作过程中，很多有益物质会被浪费，这些成本都是加在卖你的价格上的，并且粉状和颗粒没有原液容易吸收。原液的缺点就一个，就是不像颗粒和粉状随身携带那么方便。如果有随身携带的原液小瓶装的话，就很完美了。

月经期可以喝酵素吗

月经期间女性的身体是需要好调理保养的，一定不能吃辛辣任何生冷或者是刺激性强的食物，酵素一般是纯天然的水果制作而成的对身体是没有危害的，所以患者即使是在月经期间也是可以食用的，但是记住最好是饭后食用空腹食用对肠胃是不好的，很容易出现反胃反酸的情况。月经期间除了饮食女性朋友还需要注意多休息，尽量不要熬夜、过量运动或者是长期间玩电脑的现象。

1、将水果清洗干净。

2、用榨汁机将水果榨汁。果汁和果渣都需要保留备用哈。

3、有氧发酵果汁：活化酵母，与果汁一起加入安全发酵罐，隔菌有氧发酵。安全发酵罐的脱氧总成和硅胶缓冲阀取下，换成隔菌透气垫。

厌氧发酵果渣：将果渣放入安全发酵罐，投放1/2体积当量的酵素糖，接种1/2体积的成品酵素，进行厌氧发酵。安全发酵罐使用脱氧总成和硅胶缓冲阀，而不是隔菌透气垫。

4、果汁发酵1—2天以后，打开果汁的有氧发酵罐，按果汁重量加入5—10%的白糖，封盖原地旋转搅拌。

5、分别发酵5—9天后，将果渣从厌氧发酵罐中过滤出来，形成的酵素装入酒瓶中备用。过滤好的果渣可做环保酵素，或作成馅饼食用。

然后将果汁中的澄清液滤出装入另外的厌氧安全发酵罐中。二次发酵必须是厌氧发酵。使用脱氧总成和硅胶缓冲阀，而不再是隔菌透气垫。

6、酒瓶中的果渣酵素分层后，将100—500ml澄清液倒入5中所述的厌氧发酵罐中，接种乳酸菌，继续二次发酵。

7、二次发酵1—3个月，滤出澄清液，装入酒瓶中陈化。

8、酒瓶中的酒液陈化1周到N年，就是上好的浓香酵素果酒。

---