你知道哪些餐饮界的暴利菜品？

本人从事餐饮行业，手中做过的菜品无数。通常都是成本的十倍以上，属于暴利的菜品也是有很多，列举几款平常常见，常吃的到的菜。

第一：土豆丝，土豆虽说是大众情人，可它也是当仁不让的暴利排行老大，土豆很多地方都是一块多一斤，一斤差不多能炒一盘，一盘普遍的价格在餐馆到酒店都是18-32不等。所以这是名副其实的暴利菜品。

第二：水蒸蛋，也叫鸡蛋羹，这也是一道超级暴利的菜肴，一般都是三个鸡蛋，就搞定了，成本也是三块钱左右。鸡蛋与水的比例为1:3加盐，少许胡椒粉，几滴猪油搅拌均匀，水开蒸十分钟，最后生抽加油淋在上面就完成了。价格普遍在18-38之间

第三：各类青菜，不要小看青菜，很多地方的应季蔬菜都是一块一把，一把可以炒一份，相信很多开过店的朋友都心有感触，卖一份炒牛肉48元还不如卖一份18元的青菜心里来得更舒坦。

招牌菜与特色菜

广州某中餐馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家餐馆的招牌产品，很受市场欢迎。原来的价格分别是12.8元和11.8元，为了提高竞争力，吸引更多的熟客来消费，他们大胆地实行了这两项产品以及其他一些较为畅销的菜品在生意较淡的晚餐轮流推出特价。乳鸽特价9.8元，好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只，后者为200盘。售完为止，想吃的话，明天再来，结果每天都销售一空。

以乳鸽为例，虽然每只损失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应，使来就餐的人数增加而平均每市增加了近两千元。剔除预期成本800元，毛利是1200元

有一家家常菜馆在做红烧狮子头这道菜时，动了一些小心思，用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样，只不过给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要低，因此这种置换方式既拉低了狮子头的成本，还赋予了菜肴的新意，消费者品尝后纷纷称赞。

一般来说，一个普通的狮子头售价约为10元，通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。

所以还是自家做的最好

所谓特价菜，意在物有所值而收费低廉，以刺激顾客消费。通常推出的特价菜以保本为底线，

有的是一段时期推出一批特价菜，有的是一成不变的固定特价菜，有的是每周每天一个特价

菜，还有的根据市场变化灵活推出特价菜等。

事实证明，适时推出特价菜，让利给顾客，以特价菜带动其他菜式的销售，既迎合了食客的求

实惠的普遍心理，又能提高营业额，是精明的促销手段。很多推出特价菜的酒楼食肆，客人入

座后，服务员首先介绍特价菜，这就首先给顾客一个实惠的好印象，加上特价菜并没有因为特

价而马虎制作，色、香、味、形、质依然保持正常水准，客人少花钱吃得又满意，这样的酒楼

食肆口碑必佳，回头客自然就会比较多。

一个又一个的良性循环，酒楼人财两旺，生意不好才

怪呢。

然而，有的酒楼却利用食客钟情特价菜的心理，乘机推销偷工减料或缺斤短两的特价菜。这些

特价菜，有的用滞销、过期甚至变质的材料制作，有的缺斤短两。有一位顾客在河北石家庄一

酒楼请客，点了两只8元的特价红烧乳鸽，端上一看，每只都切成小块，每一块约一指宽，算

起来平均一小块就1.33元，比不特价时还贵；特价例汤，稀淡量少，没滋没味；特价白灼虾，

一份不足半斤。

结果，菜不够吃，还得添加。吃了特价菜，不但没有省钱，反而增加了开支。

这样一来，这些酒楼“抛砖引玉”的策略是奏效了，但是顾客肯定也不会“回头”了。

面对竞争，酒楼适当推出大众欢迎的特价菜是必要的，但须真诚，投机取巧的做法结果必得其

反。

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