虽然说制作啤酒鱼一般是使用草鱼作为食材，但是使用鲤鱼或者鲫鱼也不是不可。但是对于灵马鲶鱼来说，鱼的种类就限制住了。最好是使用野生的鲶鱼为最佳，不过近年来因为环境的污染越来越严重，野生鲶鱼的个头越来越小，甚至难觅踪影。好在 科技 养殖的技术也逐年增高了，所以现在的灵马鲶鱼大多使用人工饲养的鲶鱼，味道并不会差很多。
中国菜的种类繁多，名字起得也是绚丽多彩。遇到这种比较容易混淆视听的名字，我们还是有义务给大家解释一番。灵马是广西壮族自治区下辖的一个镇，灵马鲶鱼就是 那里的 特产之一。小伙伴们可不要以为这道菜是由马肉和鱼肉共同制作而成的。
灵马镇的地理面积与其他同等级行政区一般，但是因为灵马鲶鱼这道 美食 ，使得这个朴实的小镇名声大噪，闻名于整个广西乃至全中国。上文我们已经说过，正宗的灵马鲶鱼，一定是用野生的鲶鱼制作的。但是因为野生鲶鱼的价格很高，所以如果是我们第一次在家中制作灵马鲶鱼，建议还是先买人工养殖的。这样性价比高些，也不怕第一次做砸了而心疼，就当练手了嘛！
鲶鱼要使用两斤左右大小的为最佳，这个个头的鲶鱼口感最鲜嫩，而且在家中三、四人吃的话刚刚好。除了鲶鱼以外，另外一个很重要的食材是水豆腐。这是华南地区的方言，也就是我们常吃的豆腐脑。有了水豆腐的辅佐，使得鲶鱼肉更滑嫩、鲜香。这里要注意了，加入的鱼豆腐的量，最好是与鲶鱼相等。吃一口鱼肉，吃一口水豆腐，荤素搭配，美而不腻。水豆腐本就是十分丝滑的食物，与鲶鱼肉相辅相成，共同打造出上等的美味。
灵马鲶鱼之所以这么有名，是因为它对食材的选用是近乎苛刻的。所有的主料，配料，都必须选用最好的。《舌尖上的中国》说得好：“高端的食材往往采用最简单的烹饪方式。”灵马鲶鱼也是符合这一道理的一道 美食 。这道广西名菜的制作过程并不复杂，每一位勤于料理的家庭巧厨都可以制作得当。但若是食物的品质不好了，灵马鲶鱼的口感、味道自然就会大打折扣。
想吃上正宗的灵马鲶鱼，最好是去到广西本地，甚至灵马当地。厨师对于这道菜是倾尽感情了，俗话说：用心做好菜。正是大厨们对于食物的一丝不苟，才造就了这一广西名吃。
“灵马鲶鱼”是广西壮族自治区武鸣县灵马镇的一道本土佳肴，也是武鸣乃至整个广西饮食产业的一个响亮的品牌。真正令灵马鲶鱼声名鹊起的是一个关于义气救人的故事。一个风雨交加的寒夜，有一个过路的外省货车司机在进灵马境内的蜿蜒山路上翻了车，受了重伤的他爬上路边等救。很多过往的司机看到他直挺挺躺在路边，也许以为他死定了，都扬长而去。天不绝人，正好那朱姓兄弟从外地回来路过。当夜，把受伤的司机救回到家的朱姓兄弟尽最好的手段煮了灵马鲶鱼大餐给伤者吃。那个司机大佬跑遍大江南北，吃过无数山珍海味；也许是环境与心情和作用，当时伤、困、累、饿、冷的他吃到灵马鲶鱼后惊为天物。自此，每次路过灵马必停车拜访救命恩人，顺便大快朵颐一大餐灵马鲶鱼，还逢人就说灵马人的义气和鲶鱼的美味。于是司机们少不得亲自品味一番，吃后都觉得名不虚传。一传十，十传百。灵马鲶鱼在众多司机大佬的宣传之下，成为了南百公路线上名菜，许多食客纷纷慕名而来，灵马街头热闹非凡，灵马街成了灵马鲶鱼一条街。“灵马鲶鱼”香名远播，驰名八桂。鲶鱼炖茄子东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。可见这道菜之美味。每年茄子上市的季节，也正是鲶鱼捕捞的季节，家里用新鲜的鲶鱼与茄子一块炖，使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。
材料
鲶鱼1条（约600g），长茄子3个（约500g），干香菇5朵，咸肉100g，老姜片3片，大蒜瓣4瓣，香葱4根，枸杞10g，盐1茶匙（5g），油2汤匙（30ml）
做法
鲶鱼去除内脏、鱼鳃，收拾干净，切成5cm宽的段。香葱择洗干净，打成结。干香菇泡发后去蒂洗净，沥干水分待用。
长茄子洗净去蒂，切成大小适中的滚刀块，放入适用于微波炉的盘子中，移入微波炉中，高火加热2分钟，至茄子块变软取出。
大火烧热炒锅中的油，放入大蒜瓣、老姜片煸炒出香味，放入切好的鲶鱼段，煸至鱼块变成金黄色。
放入茄子块，加入热水（水量以没过鱼段和茄子块为宜），大火烧开后撇去浮沫，加入香葱结，转中小火继续炖15分钟。
放入处理好的香菇和切好的咸肉片，调入盐，继续炖10分钟即可。
小诀窍:
有些人会觉得鲶鱼比较腥，可以将鲶鱼收拾干净后，放入沸水中略烫，然后捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液，这样可以减少腥味。
购买鲶鱼时，鲶鱼皮色发黑的大多是人工养殖的；皮色淡青，肚皮发黄的大多是野生的。
茄子用微波炉加热一下，可以去除多余水分，这样炖好的鲶鱼茄子汤色会更浓白一些。
如果烹制时使用的是铁锅，那么煎完鲶鱼后最好转到砂锅或者瓦罐里炖，因为茄子在铁锅里炖容易发黑。
鲶鱼汤
材料
萝卜干，鲶鱼，姜丝，芹菜，色拉油，鸡精，芹菜珠
做法
1.萝卜干先切片泡一下水煮出来的汤才不会太咸。
2.把水煮开后先放萝卜干煮片刻后放鲶鱼姜丝煮15分钟至鲶鱼熟，(我鲶鱼切得大点而且有一边的鲶鱼头所以煮的时间长点，
3.如果是切薄片的鲶鱼煮的时候就要短)调入色拉油，鸡精撒上芹菜珠即可.
4.因为萝卜干是咸的所以这个汤就不用下盐了.这汤很鲜甜，有空你也试试
水煮鲶鱼
材料
主料：鲶鱼一斤半，淀粉2大匙，葱一两，干红辣椒10个，花椒30粒左右，老姜一块，大蒜3个，汤或水约两斤，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油辣椒2大匙，花椒粉一小匙，盐，味精适量。
做法
1、将老姜、蒜切片后与豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里；干辣椒切段后与花椒放同一个碗里；葱切段。
2、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。
3、锅内放熟油烧到五分热，下干辣椒段、花椒爆三秒钟，续下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈樱桃色后加入汤或水。
4、大火烧沸后改小火熬约五分钟，倒入鱼块，煮约十分钟。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱段，翻匀后起锅装大汤钵即成。
辣烤鲶鱼
鲶鱼又称胡子鲢、塘虱鱼、生仔鱼。周身无鳞，体内只有一根主刺，非常便于烹调和食用。鲶鱼含有的蛋白质和脂肪较多，对体弱虚损、营养不良有较好的食疗作用。
材料
鲶鱼 1条（600－800g），白砂糖 2汤匙（30g），盐 2茶匙（10g），辣椒粉 1汤匙（15g），孜然粉 1汤匙（15g），黑胡椒粉 1茶匙（5g），工具：金属夹子，烤盘，烤箱，隔热手套，锡纸
做法
请鱼摊摊主将鲶鱼的内脏去除干净。回家后用流动水冲洗干净，用厨房纸巾擦干鲶鱼肚内和表面的水分（以防滑手）。
从鲶鱼的头部稍后一点的位置切入一刀，再斜刀片入，将鲶鱼一侧的整片鱼肉都片下来。
接着将鲶鱼翻面，再用同样的方法将另一侧的净鱼肉片下来。
在烤盘中垫入锡纸，再将2片鲶鱼肉和1整条连头鱼骨紧挨着排在烤盘中。
将白砂糖、盐、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均匀地撒在上面，接着把鱼肉和鱼骨翻面，再在另一面均匀地撒一层。然后常温静置腌渍45－60分钟。
将烤箱顶火预热至250度，再把2片鲶鱼肉肉面向上，同鱼骨一起放入烤箱中距离加热管最近的位置（但是不能挨着加热管）烤制7分钟。
用烤箱手套取出整个烤盘，再用金属夹子小心地将3条鱼骨鱼肉翻面，使鱼皮面朝上。重新放入烤箱中，用顶火250度烤制7分钟。
最后取出切成小段或整片装盘即可。
小诀窍:
由于鲶鱼油性较大，在烤制过程中会出油，所以腌渍时不必另外抹油。
锡纸是烤箱菜肴必不可少的辅助帮手，垫入烤盘中后，不但可以快速地传导热量，还能有效地避免腌渍酱汁经过高温烘烤焦糊，而粘在烤盘上不易清洗。锡纸一般同保鲜膜类似，都是长条形的纸盒包装，在一般的大型超市中均有出售，价格10-20元不等。
清蒸鲶鱼
材料
新鲜鲶鱼2条，生姜一块，葱2根，蒸鱼豉油，花生油
做法
1.把买回来的鲶鱼宰杀后洗净，将鱼背上切几刀（就像我上传的图片那个样子哈，记得肚子的地方不要切断哦），摆放在蒸鱼碟中，生姜切丝，撒在鱼身上，葱切花备用。
2.蒸锅上放凉水，放上蒸鱼碟，加盖把鱼蒸熟。
3.把蒸好的鱼取出，倒掉蒸鱼时蒸出来的血水，撒上葱花，浇点蒸鱼豉油在上面，再浇上烧滚的热油就可以了。
小诀窍:
1.把蒸好的鱼蒸出来的水倒掉，是因为蒸出来的血水会带有腥味，把它倒掉鱼的味道就不会腥啦。
2.要是没有蒸鱼的豉油，用颜色浅一点的酱油代用味道也很好。
红火大鲶鱼
鲶鱼与泡制红辣椒,姜,泡菜精心制作一道流行四川民间的一道美味佳肴,此菜色泽红亮,麻辣鲜香,富含蛋白质氨基酸。
材料
原料，沱江鲶鱼1尾(约3斤)，泡红辣椒，泡姜，泡青菜各50克，黄豆芽100克，青红椒块各30克。，调料郫县豆瓣，干辣椒各50克，姜蒜米各20克，，花椒，胡椒粉，味精各10克，葱花100克，精制香料粉5克，色拉油1千克（实耗100克），湿淀5克。
做法
鲶鱼杀后去内脏，鱼鳃洗净，将鱼宰成4厘米宽、8厘米长的块，用盐、陈醋、淀粉将鱼洗净待用。
泡辣椒、泡姜剁细、泡青菜切片，黄豆芽氽熟垫底。
锅中烧油，鱼块用盐、味精、淀粉码味上浆，炸成金黄色，捞起待用，锅中留油30克，下干辣椒节，花椒用小火炒香，下豆瓣，泡辣椒，泡姜炒香出红色，加姜蒜米炒香，倒入高汤约500克.下鱼块调好味，用微火烧约10分钟，下青红椒块，味精，勾芡起锅，撒上葱花即成。
备注精制香料粉将大料10克，草果2克，丁香、小茴香各1克放到搅拌机里粉碎成粉状即可。
小诀窍:
洗鱼时要把鱼的腥味洗净。炒料时一定要炒出红油。
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