疫情过后火锅行业发展如何？

非快餐类品类火锅地位最高

中国餐饮行业高度分散，各赛道差异化竞争。其中，非快餐类餐饮菜系品类中，火锅门店数量占比最高为12.7%，高于非快餐类的其他菜系品类。

从互动量方面，咖啡和火锅两个品类因品牌数量繁多，内容营销的力度大，在互动量上遥遥领先，2021年6月，餐饮连锁行业内容互动量品类TOP5行业中，火锅互动量大1858.7万人，是餐食品类中互动年最高的品类。

注：互动数主要包含：点赞+评论+转发

川渝火锅实力担当

重庆火锅、四川火锅作为最有影响力的品类，虽然门店数量上不占优势，但贡献的订单数量和订单金额名列前二，依旧是最主流的类型。

——火锅门店数TOP5川渝占3席

门店数量方面，整个火锅市场呈现多元化发展的趋势。虽然低价位的火锅门店数量占比依旧最大，但30-90元价位的门店占比有提升趋势。并且各品类火锅门店数量TOP5中川渝火锅占据3席，

——川渝火锅订单数占比近半

订单数量：30-90元价位的订单数量占比最高，2020年数据有一定向两端分化的趋势，30元及以下、90元及以上价位的订单占比有一定增加。从订单量角度看，重庆火锅、四川火锅、串串香贡献订单占比近半，与门店数量结构相比品类集中度明显更高。

——川渝火锅客单价水平较高

2020年火锅品类的人均消费金额处于较高水平，接近80元，同比实现了6.3%的增长，表明火锅品类整体定位偏中高端，且议价能力较强中档价位依旧是主力消费需求。分不同品类来看，火锅客单价较高，且保持一定增长。美团数据显示，2020年火锅品类的人均消费金额处于较高水平，接近80元，同比实现了6.3%的增长。这表明火锅品类整体定位偏中高端，且议价能力较强。订单金额来看，2020年订单金额的结构分化情况与订单量结构相似，但重庆火锅的订单金额的份额较订单量份额更高。2020年占比23.4%，重庆火锅、四川火锅和串串香三类订单金额份额超过45%，表明其客单价水平较高。

海底捞O2O模式对于企业突破疫情带来的困境有着至关重要的作用，随着互联网和社会各运用场景的深度融合，考虑到疫情对消费者带来的消费习惯的改变，会有越来越多的消费者选择这种更加便捷的用餐模式。要想借助线上业务来寻求新的赢利点，提升自身线上业务的发展质量，则需要更多地站在顾客的角度思考问题。

1、在疫情的影响下，无疑是对餐饮市场进行了一次大洗牌。新的消费习惯带来了新的消费市场，海底捞可以在半成品餐品、自热火锅、火锅底料等衍生产品方面持续发力，研发更加符合消费者口味、营养健康同时更便捷、性价比更高的衍生产品。

2、疫情发生后餐饮行业消费进一步升级，消费者高度关注食品安全。要保证海底捞提供给顾客的食物是新鲜的、食物的来源是可靠的以及排除食物在运输过程可能出现的不安全风险。让顾客在选择海底捞时，能感觉到餐品是可以让人放心食用的。

1、压缩成本，餐饮最重的是租金和人工，租金要和房东商量是减免还是推迟，如果房东愿意减免就是你修来的福气，如果不愿意减免，可否协商推迟付款，把未付款平摊到后面几个月，如果还不行，再试试把房租的费用折换成股份。

人工成本也有集中处理方法，最简单直接的就是裁员，保留关键岗位，但并不是最好的选择，因为留下的员工会心寒。还可以和现有的员工协商，疫情期间只发基本生活补助，复工的时候再分摊到之后的每个月里。最不可取的就是全员降薪，如果采用这种方法还不如裁员，把节省的资金用来提高留下来的优秀人才。

2、节流只是暂缓死亡速度，更重要的是开源。开源也有很多途径，首先是外卖，想办法找几个邻居拉你进各种社区团购群，然后获得周边小区的客户，提供外卖服务。卖菜和卖半成品也要做起来，为周边客户提供方便，因为疫情期间百姓生活成本居高不下，这个时候发挥自己店铺的采购能力，把周边居民圈粉。

另外就是多设计一些居家食用的产品，甚至调味品，平时熬的秘制酱料，都可以做成小袋装的卖给客户，简单来说，就是能卖的东西全部上线，想尽一切办法获得现金流。食材，酱料，半成品，成品，都可以成为你的现金流获取渠道。

维华商创21年来从未变过的是，一直引领中国，引领特许经营与连锁经营的知识、实战技法的全面、系统、权威、原创与最前沿。为助力中国特许经营发展，响应连锁人的号召，维华商创将在2020年七月份推出新的一期中国特许&连锁特训营，欢迎报名。

3、运营思路也要改变了，这才是核心点，为什么有的鱼火锅不慌，你会慌，因为你没有d药来打这场战疫，d药不仅仅是指现金储备，还有人才储备以及老板的思维。这次战疫同样也有很多的机会，如果你能为消费者提供安全感，你在这个时候可以获得大量的粉丝，这样今后的外卖也不用被美团这种平台掐着脖子了。

---