2022年四川腊肠和湖南腊肠市场占比

香肠市场现状分析 香肠行业发展前景分析2022

食品ChenGuanQiu2022/10/21

香肠概况

香肠是我国一种传统的肉类保存方式，是将肉类搅碎、调味后灌入猪或羊的小肠衣中，再经过晾晒和烘烤得到最终产品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。

香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。

中式香肠在南方很常见，两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做腊肠、风干肠的习惯。其中比较出名的有广式腊肠、四川辣肠、湖南香肠等

近日国家发展改革委价格司部署各地做好今后一段时间地方政府猪肉储备投放工作，与国家投放中央储备形成调控合力。国家要求各地按照猪肉储备调节预案规定，加大力度持续多批次投放猪肉储备，冬至、元旦和明年春节等重要时点以及压栏惜售和二次育肥过多、价格水平过高的重点地区，进一步加大储备投放力度。

香肠市场现状分析

随着行业逐步加大产品的技术含量和市场细分，加之人民收入水平的不断提高，给技术含量较高及具有较高经济附加值的产品入市提供了重大机会和可能性。可以预测，在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老成熟行业向新朝阳行业的转换和过渡。

肉制品在国内消费需求较高，为了保证肉制品的质量安全，我国政府发布多项政策，规范行业发展。在2020-2021年我国政府发布的相关政策有《2020年农业农村重点工作部署的实施意见》、《社会资本投资农业农村指引》，其中均提出要合理扩大肉类产能，同时严格把控肉类质量。

香肠在我国肉制品市场占据重要地位，市场占比达到33%以上。我国是肉制品生产大国，肉类产量较高，在2019-2020年受到非洲猪瘟、新冠疫情等影响，我国肉类产量略有下滑，在2020年产量约为7750万吨。

据中研产业研究院《2022-2027年香肠市场投资前景分析及供需格局研究预测报告》分析：

香肠作为肉制品中的细分领域，受到政策影响，行业逐渐向规范化方向发展，产品质量得到保证。我国香肠相关企业众多，在2017-2019年国内新增香肠企业注册量在1000家企业以上，在2020年受到疫情影响，新增香肠企业注册量减少到900家左右。我国香肠生产企业主要集中在辽宁、吉林、黑龙江、广东、山东、四川、贵州等省份。

我国是全球主要的香肠生产国家，产量除了满足国内市场需求以外，还大量出口海外。在2020年受到疫情影响，进出口贸易受阻，中国香肠出口量略有减少，约为2.5万吨进口量约有500吨，同比上年减少了300吨左右。

香肠是国内传统的肉制品加工方式，具有特殊的风味，备受国内居民青睐。香肠的调味料添加并无统一标准，且加工工艺简单，因此国内各地区加工的香肠味道均存在差距，因此香肠生产企业打开市场难度较大。

香肠行业发展前景分析

我国的肉制品消费，还是鲜肉消费为主，占到83%左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的17%。由于香肠加工工艺简单，且各地区甚至家庭对于香肠的口味有不同需求，因此自主加工香肠在三四线城市较为普遍。

而从全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上，发达国家的肉制品消费比例更是达到70%以上。如果到世界平均水平，肉制品规模将增加1.2万亿以上。因此，我国的肉制品行业还有很大的发展空间，香肠市场规模会越来越大

一、主要存在问题

1熟制后的腊肠出现空隙、口感较差

众所周知，腊肠的外观同西式香肠一样都是圆柱形，但是如果将整条腊肠熟制、冷却后，会发现肠衣干燥，与瘦肉失去了黏性，出现了肠衣和肉的分离，形成了中间有空隙，外观比较难看，而且肠衣在冷却一段时间后，难嚼烂，腊肠肉香味不足。

2脂肪溢出较多、风味较差、表面会形成白色的油脂

广式腊肠如一级肠脂肪的含量一般达到30％，脂肪是腊肠含有肉香味的重要来源。在腊肠蒸熟中，脂肪受热，会加速脂肪的流出，而且也伴随着香味物质的流出。猪肉脂肪中饱和脂肪酸含量高，熔点高，熟制腊肠冷却后，如果温度过低，脂肪会出现凝固，包围肠体，严重影响口感和外观，不适合即食。脂肪溢出越多，挥发性香味损失也越多，腊肠的肉香味越不足。

二、解决方法

1增加即食肠的含水量，改善腊肠的嚼劲过硬

(1)改变生产工艺

主要是改变腊肠的烘干时间，企业制作腊肠的烘干时间一般为3d，可以适当减少烘干时间，增加腊肠的含水量，可以改善即食肠的嚼劲，提高产品的经济效益。

(2)改进产品的配方

以制作一级腊肠为例，添加保水性的辅料，增加肉的嫩度。虽然减少烘干时间，可以增加腊肠的含水量，如何留住水分，减少水分流失是关键。保水性辅料如添加淀粉、复合磷酸盐、蛋白粉等辅料，这些辅料不但可以有效吸收水分，在熟制和贮藏过程中，有效减少水分的散失，而且能促使水和蛋白质的结合，改善腊肠的口感，避免贮藏过程中肉的咀嚼过硬。

另外添加磷酸盐、明胶等具有保水性的添加剂，通过实验发现，添加不同含量的明胶，肉的含水量得到增加，但是在咀嚼方面表现较差，尤其是即食腊肠贮藏一段时间后，肠肉难嚼烂，口感较差。添加不同含量的磷酸盐，也可以达到增加含水量的目的，但对改善口感作用不大。

2减少脂肪的溢出，减少风味物质的散失

熟制后，脂肪如果溢出太多，严重影响了肠的口感和外观，而且脂肪过多也不宜在常温下食用，减少脂肪的溢出也是整个即食肠的关键步骤。

(1)减少肥肉的含量，增加瘦肉的含量

可以有效减低可溶性脂肪的含量，从实验发现，特级肠(20％肥肉)相比一级肠(30％肥肉)，脂肪溢出相对少，制作成即食腊肠，有效解决油脂过多的弊端，但还是会有少许游离脂肪，影响外观。不利的方面是腊肠的生产成本增加，以及肉香味不足。

(2)添加淀粉或者蛋白粉的辅料。

添加淀粉可以对肉制品的保水性和其组织结构具有良好的影响，在加热煮制时，淀粉颗粒可以吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率；

将变性淀粉应用于肉制品中，不仅可以改善制品的保水性和组织状态，还可以起到增加产量、替代脂肪、降低成本的作用，达到了既不影响产品的质量，又达到了营养和健康的要求。

添加蛋白粉可以提高乳化性，能使分散相对密度较小的脂肪颗粒被可溶性蛋白包裹，在热加工中，避免造成产品出油。

(3)添加麦芽酚等具有肉香味的香料物质。

因为熟制时，一些挥发性香味物质损失掉，添加麦芽酚可以适当补充肉香味不足。通过实验，添加0.2％的麦芽酚可以弥补肉香味不足。

(4)添加脂肪替代物如蛋白质基质。

蛋白质基质的脂肪替代物是一种以各种不同的蛋白质为原料经物理加工或化学修饰而制成的，原料蛋白质有：蛋、奶、乳清、明胶和面筋。

在肉制品中应用的脂肪模拟物有大豆粉、浓缩大豆蛋白、大豆分离蛋白，大豆蛋白在肉制品生产中已应用好多年了，研究发现，添加3％的大豆分离蛋白，不影响传统肉制品的风味和特征，同时还能给人好的口感。

3改变即食肠的形状和包装方法

在熟制过程中，为了避免肠衣难嚼烂，可以将腊肠切成片状，可以有效减少肠衣的咀嚼难度。

4延长即食腊肠的保质期

在工业生产中，腊肠一般添加硝酸盐，可以起到防腐和护色的作用，保质期一般也可以达到6个月，但是，即食肠因为含水量较高，缩短了即食肠的保质期，如果增加硝酸盐含量，会给人体健康带来安全隐患，而且国标也严格限制了硝酸盐的用量。

因此，结合真空包装、脱氧包装等新型包装技术和筛选壳聚糖、乳酸链球菌素等天然防腐剂和中低温杀菌等安全加工技术，在保持即食腊肠的保质期的范围内降低硝酸盐的用量，增加即食腊肠的安全性。

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