厨房管理制度有哪些

一、厨房考勤制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房日常工作检查制度

六、厨房值班交接班制度

七、厨房会议制度

一、厨房考勤制度 

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作z。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带 *** 作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上 *** 作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品 *** 作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

厨房油烟净化器专门为带油而有气味的设备而制定，能够使油、烟排放达到无油、无烟、无味，并且安全防火。广关闭电源泄放电荷，安全是最为重要的，对于接触所有用电器我们都要关闭其电源，放掉其中的电荷。不要觉得关闭电源就安全了。这个是错误的认知。打开设备检测们过后，手握住螺丝刀的绝缘手柄，用螺丝刀的金属部分短接一下电场其中一个筒的阴阳极。这样就能放电荷了。拧下螺栓，抽拉出电场。确保电源已经断开的情况下，拧下固定用的螺栓，打开维护门，再用手抽拉电场两侧，在电场即将抽出时，末端用手扶住，防止突然脱落，使电场受损。(注意电场要轻拿轻放，不能挤压，重摔)。

拆卸配件，方便清洗。因为绝缘子湿水极易造成漏电，故要把绝缘子拆下，同时分开阴极针和阳极圆筒方便进一步清洗。电场清洗，浸泡冲洗。用一个不锈钢或塑料清洗槽容器，外形大于电场外形尺寸就可。避免清洗时弄脏地板，故将油烟净化器包裹起来，然后在容器中拆掉包裹袋。用重量比为1:20的烧碱与热水混合溶液泡洗，根据油污的程度不同浸泡的时间长度也不同，浸泡好然后用高压水q加清水冲洗，放置在干净的地方晾干。绝缘子的检查与清洗检查发现绝缘子如有烧坏的痕迹如有裂缝，则要更换掉；需把绝缘子和绝缘瓷上边的油污清洁干净，并保持干燥。

厨房里边水路比较的简单，只要材料用好点的，管子热熔好就行，唯一高点的水路就是燃气热水器的管子，我一般预留的高度都在1米2左右。一个是移动水电使用位置，一个是新增水电使用位置。比如插座位置移动，冷水管口增加及位置移动，新增热水管的布置。局部改造水电的优势是施工方便，节省材料，缺点就是增加一些接口，做不好后期容易出问题。厨房预留一个水路开关。

新房装修只改厨房和卫生间的水电可以吗？家居杂坛给出的个人观点就是新房装修只改厨房和卫生间的水电是完全可以的。为什么只改厨房，卫生间的水电是可以呢？首先，要设计规划好，所有家用电器和用水点位置。比如像热水器、花洒、坐便器、洗衣机、洗手盆、洗菜盆等等的具体位置，都需要标注好位置、尺寸、距离。如果是新房装修，只改厨房和卫生间的水电也是可以的，因为其它地方的功率不是太大。如果只改厨房的卫生间，别的地方用电要注意安全使用不要超负荷。

线路走向，布线的多少，电线，管线大小，厨房，卫生间以后用电器多少，根据这样选择布线大小，线小了容易造成以后用家用电器不能全部使用，再就是两个地方，都需要再水电电路布完重新做防水，用电主要是这两个地方！就不知你提这样的要求？有愿意给你干的吗？我现在正在装修！订好全屋换的！到时候根本不给全换电线的！

注意几点就可以，线路必须穿管布线，横平竖直，开槽做好预埋管防水，地面防水，贴地砖做好泛水，购买好的地漏，电线大功率必须用4平方国标电线，厨卫一样，厨房吊地柜之间尽可能多预留插座。

基地食堂厨房工作标准

（一）员工仪容仪表

1 按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求； 2 佩戴胸卡，佩戴位置符合规定； 3 头发清洁整齐，厨帽罩住头发； 4 不戴首饰、手表。 （二）厨房环境

1 厨房内有防蝇措施和设施；

2 连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完

好有效； 3 灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放

有序，无私人物品； 4 罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油

网的措施； 5 调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好； 6 砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放置于两面通风处； 7 刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，实行个人保管制度；

8 冷藏库、冷冻库及熟食、水果冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表

面无锈迹，无油垢，无破损；库房内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并定人管理； 9 隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；

10 所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢； 11 食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；

12 厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、

无积尘、无垃圾、无破损； 13 厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；

14 垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，每餐后及时清运； 15 厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施； （三）原料洗配工作程序

1 在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务；

2 削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配厨工联系，不发

生脱节现象； 3 保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工 *** 作清洗、严

格清洁各种盛器； 4 切配工作做好“三个准备”(正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重

大任务，重点准备)； 5 切配力求“三个快”(切配速度快，突击加菜快，临时换菜快)；

6 原料综合利用，坚持“三个用”(正常整用，次料次用，边角料综合利用)； 7 *** 作过程坚持“三个严”(严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格)； 8 规格质量做到“三个一样”(切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小

一样)； 9 每天工作结束时，检查电器、电源、开关等，确保安全。刀具及时消毒清洁、

注意保管，措施落实； 10 食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序，鱼肉分

开，干鲜分开，整洁卫生，无私人物品； （四）厨房工作程序

1 规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；

2 每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。领班及厨师应

熟知每日菜谱及鲜活食品供给情况； 3 餐具和调味品准备充足；

4 严格按分量、重量要求、配方、 *** 作程序为机组、员工制作美味可口菜品，

热菜应保证热度充足，确保菜品质量； 5 开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜服务员保持联

系，按提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求； 6 领班和厨师应经常到厅面与机组、员工沟通，听取意见，改良菜品； 7 做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、

煤检查妥当，关好开关； 8 严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误； 9 合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；

10 厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及 *** 作卫生和储藏保洁

关，确保食品安全、无差错、无事故； 11 安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种

电器设备； 12 消防设施齐全有效，全体员工会使用；

13全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；

14交接班清楚，并有记录，工作无差错；

15领班坚持生产 *** 作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。

装修就是一个不断为难自己、给自己找麻烦的过程，经历过装修你就不得不承认，这是必需的，要是你现在不给自己找点麻烦，那以后住上了新房，这些装修时没解决好的问题，就会成为你家每天必须要面对的事！

装修就是一个不断为难自己、给自己找麻烦的过程，经历过装修你就不得不承认，这是必需的，要是你现在不给自己找点麻烦，那以后住上了新房，这些装修时没解决好的问题，就会成为你家每天必须要面对的事！

业主在装修过程中，经常询问厨房的装修顺序，主要还是搞不清厨房吊顶、油烟机以及吊柜的安装先后顺序。我估摸着不少人装修都会考虑这个问题，这次请一线工人来解答一下。

如果你是次装修，那么你有可能会先装厨房吊顶，先装厨房吊顶不是不行，但要知道，不管是集成吊顶还是铝扣板吊顶，先安装吊顶时，必定得先确定烟管的位置。而且为了遮丑还得把烟道管藏起来，那这样做，连接油烟机烟管时就又得把部分吊顶拆卸下来打孔，麻烦！

所以厨房装修吊顶、油烟机、吊柜的合适顺序应当是：先装烟道管，再装吊顶，最后装橱柜吊柜和油烟机。我建议厨房的施工程序可以这样走：

1、选好油烟机后，进行到厨房的装修施工阶段时让商家把油烟机送到工地，步取出烟管，让专业人员进行烟管的固定和安装。这里提一下，如果要装燃气热水器，也可以在这时提前准备好安装。

2、厨房灯如果是嵌入式的，那么在装吊顶时有必要把把灯具安置在施工工地，这样方便吊顶的安装工人测量灯具尺寸再来开孔安装。

3、所有跟吊顶有关的安装工序都准备到位后，现在才可以正式安装吊顶。

4、下一步就可以装橱柜、吊柜，然后就是油烟机了。这两步的安装顺序同样存在着争议，因为这取决于你家装的是哪一种油烟机，油烟机是在吊柜下面还是吊柜中间，所以的办法就是我们可以联系两方一起进场安装。

由此可见，装修其实已经形成一种固定且合适的施工流程了，但小细节还是需要业主们自己多 *** 心才行啊！

（一）必须保证厨房生产流程的畅通

厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主厨房为中心进行设计与布局

有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。

（三）厨房要尽可能靠近餐厅

中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。

（四）厨房各作业点应安排紧凑

厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。

扩展资料：

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。

为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。

销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

参考资料来源：百度百科-厨房管理

以上就是关于厨房管理制度有哪些全部的内容，包括:厨房管理制度有哪些、厨房油烟净化机的清理程序有哪些、只对厨房进行水电改造的，这样的程序复杂吗等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！