中小型西餐厅的管理制度是什么

西餐厅基本西餐管理制度\x0d\\x0d\ 第一章 岗位职责\x0d\\x0d\ 第一节 服务部岗位职责\x0d\\x0d\ 领班岗位职责\x0d\\x0d\ 1、 负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务\x0d\\x0d\ 2、 按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。\x0d\\x0d\ 3、 掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。\x0d\\x0d\ 4、 了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。\x0d\\x0d\ 5、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。\x0d\\x0d\ 6、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。\x0d\\x0d\ 7、 负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。\x0d\\x0d\ 8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。\x0d\\x0d\ 9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。\x0d\\x0d\ 10、召开班前例会，分配任务，总结经验。\x0d\\x0d\ 服务员岗位职责\x0d\\x0d\ 1 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。\x0d\ 2 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。\x0d\ 3 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。\x0d\ 4 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。\x0d\ 5 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。\x0d\ 6 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。\x0d\ 7 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。\x0d\ 8 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。\x0d\ 9 *** 作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。\x0d\ 10 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。\x0d\ 11 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。\x0d\ 12 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。\x0d\ 13 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。\x0d\ 14 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁\x0d\ 15 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。\x0d\ 16 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。\x0d\ 17 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。\x0d\ 18 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。\x0d\ 19 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。\x0d\ 20 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。\x0d\ 21 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。\x0d\\x0d\第二章 卫生标准制度\x0d\\x0d\ 第一节 服务部卫生标准制度\x0d\\x0d\ 1 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏\x0d\\x0d\ 2 镜面要清洁、无污渍、无裂痕\x0d\\x0d\ 3 围墙周边无粉尘，无油渍。\x0d\\x0d\ 4 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。\x0d\\x0d\ 5 排风扇要清洁，通风要正常。\x0d\\x0d\ 6 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。\x0d\\x0d\ 9 餐厅内温度适中、正常。\x0d\\x0d\ 10餐厅内通道无障碍物。\x0d\\x0d\ 11餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。\x0d\\x0d\ 12菜单清洁无破损。\x0d\\x0d\ 13台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。\x0d\\x0d\ 14垃圾桶内无异味。\x0d\\x0d\ 15所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。\x0d\\x0d\ 16脏餐具不可有过夜现象。\x0d\\x0d\ 17收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。\x0d\\x0d\ 18背景音乐不可过大过小。\x0d\\x0d\ 19卫生死角要做到每周定点打扫。\x0d\\x0d\ 20小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。\x0d\\x0d\ 21台布无破损、无污渍并整洁。\x0d\\x0d\ 22托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。\x0d\\x0d\ 23 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。\x0d\\x0d\ 24 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。\x0d\\x0d\ 25 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。\x0d\\x0d\ 26 注重个人卫生符合仪容仪表要求。\x0d\\x0d\ 第三章 纪律制度\x0d\\x0d\ 第一节 服务部纪律制度\x0d\\x0d\ 1、工作时间不可大声喧哗。\x0d\\x0d\ 2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。\x0d\\x0d\ 3、在不是自己的工作区域串岗。\x0d\\x0d\ 4、不可抱臂或手叉入衣袋。\x0d\\x0d\ 5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。\x0d\\x0d\ 6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。\x0d\\x0d\ 7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。\x0d\\x0d\ 8、上班不可依、靠、趴在柜台。\x0d\\x0d\ 9、上班时间不可随背景音乐哼唱。\x0d\\x0d\ 10、不可对宾客指指点点。\x0d\\x0d\ 11、不可嘲笑宾客失慎。\x0d\\x0d\ 12、不可在宾客投诉时作辩解，争来争去。\x0d\\x0d\ 13、不可不理会宾客询问情况。\x0d\\x0d\ 14、不可对宾客过分亲热、随便。\x0d\\x0d\ 15、对所有宾客要一视同仁，又个别服务。\x0d\\x0d\ 16、对老、幼、残宾客提供方便服务，对特殊情况提供了针对性服务。\x0d\\x0d\ 17、员工不可带情绪上班。\x0d\\x0d\ 18、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现。\x0d\\x0d\ 19、上下班员工需走员工通道。\x0d\\x0d\ 20、罚单拒签翻倍。\x0d\\x0d\ 21、配合保安查包工作。\x0d\\x0d\ 22、上下班前后所有员工不可在店逗留。\x0d\\x0d\ 23、员工捡到宾客物品，中饱私囊者，按酒店丙类过失处理。\x0d\\x0d\ 24、如受宾客投诉者，累计三次以上者。给予重罚。\x0d\\x0d\ 25、如酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者，一律开除。\x0d\\x0d\ 第四章 餐厅服务质量制度\x0d\\x0d\ 1、对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎。\x0d\\x0d\ 2、迎接宾客是否使用敬语。\x0d\\x0d\ 3、使用敬语是否点头致意。\x0d\\x0d\ 4、在通道上行走是否妨碍客人。\x0d\\x0d\ 5、是否协助宾客入座。\x0d\\x0d\ 7、对入席宾客是否端茶、送巾。\x0d\\x0d\ 8、是否让宾客等候过久。\x0d\\x0d\ 9、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单。\x0d\\x0d\ 10、能否向宾客提建议，进行推销\x0d\\x0d\ 11、回答宾客提问是否流利、悦耳。\x0d\\x0d\ 12、接受点菜是否细听并复述。\x0d\\x0d\ 13、与宾客说话是否点头行礼。\x0d\\x0d\ 14、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”。\x0d\\x0d\ 15、是否根据菜单预备好餐具与调味品。\x0d\\x0d\ 16、能否根据菜单准备好必要的餐具。\x0d\\x0d\ 17、斟酒是否按照 *** 作规程进行。\x0d\\x0d\ 18、上菜时是否介绍菜名。\x0d\\x0d\ 19、递送物品是否使用托盘。\x0d\\x0d\ 20、餐中是否做到“三轻四勤”。\x0d\\x0d\ 21、是否及时更换烟缸、骨碟。\x0d\\x0d\ 22、结账是否迅速、正确、无误。\x0d\\x0d\ 23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。\x0d\\x0d\ 24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。\x0d\\x0d\ 25、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者，一律本人支付。\x0d\\x0d\ 第五章 餐厅服务流程\x0d\\x0d\ 第一节 自助餐服务流程\x0d\\x0d\ 1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责25名-30名客人，管酒的服务员1人可负责40-45名客人。\x0d\\x0d\ 2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。\x0d\\x0d\ 3、由宾客根据自己的品味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。\x0d\\x0d\ 4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。\x0d\\x0d\ 5、宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（儿童可酌情减少），外加宾客所点的饮料费\x0d\\x0d\第二节 零点服务流程\x0d\\x0d\ 1、客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，询问人数。\x0d\ 2、根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉椅让客人就座。\x0d\ 3、询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。\x0d\ 4、客人到齐后，递上菜单。\x0d\ 5、除去筷套，打开餐巾。\x0d\ 6、接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。\x0d\ 7、菜单写妥后，询问客人要何种酒水。\x0d\ 8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。\x0d\ 9、将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。\x0d\ 10、厨房按订单备菜，分类烹任。\x0d\ 11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。\x0d\ 12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。\x0d\ 13、替客人分菜、分汤。\x0d\ 14、询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。\x0d\ 15、继续上菜。\x0d\ 16、根据需要换骨碟，添酒水。\x0d\ 17、客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。\x0d\ 18、收去菜碟、碗筷。\x0d\ 19、为客人添茶水。\x0d\ 20、通知收银员准备账单。\x0d\ 21、到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。\x0d\ 22、客人付款后道谢，迅速将款项交给收银员。\x0d\ 23、将发票和余额交还客人。\x0d\ 24、客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。\x0d\ 25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。\x0d\\x0d\ 第三节 团体用餐服务\x0d\ 1、事先确定标准、人数、用餐时间等等。\x0d\ 2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。\x0d\ 3、团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。\x0d\ 4、团体用餐的基本步骤和程序是:\x0d\ （1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。\x0d\ （2）到达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。\x0d\ （3）将菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。\x0d\ （4）为客人分菜、分汤。\x0d\ （5）征求客人对菜肴的意见，了解客人的特殊要求，以便迅速落实。\x0d\ （6）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。。\x0d\ （7） 客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、扶持，在餐厅门口笑脸送客，向客人致欢送语。\x0d\\x0d\ 餐饮服务中心财务管理制度\x0d\\x0d\ 一、总则\x0d\ 1餐饮服务中心实行财务集中管理，部门独立核算的财务管理体制。\x0d\ 2餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发展集团有关财务的，法律，法令，法规及管理制度，自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。\x0d\ 3餐饮中心财务室负责日常的报帐，算帐，记帐等财务会计管理工作；同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据，参与中心的规划和决策。\x0d\ 4财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作，实行主任"一支笔"的财务审批制度。\x0d\ 5会计人员应尽职尽责作好会计工作，严格实行会计监督，遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。\x0d\ 二现金管理制度\x0d\ 1严格执行国务院《现金管理暂行条例》。\x0d\ 2遵守"现金收、支两条线"的原则，严禁私自坐支、挪用。\x0d\ 3不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。\x0d\ 4现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，按有关规定处理。\x0d\ 5各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室，财务室要及时送存银行，库存现金不得超过限额规定。\x0d\ 6每天营业收入的现金要由保管员，核算员负责收回，三人以上共同清点，核对无误后及时入帐，并由部门负责人、当事人签字。\x0d\ 7任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。\x0d\ 8采购人员使用现金，必须由二人负责，持市场购货报销单经中心主任审批后，到中心财务室报帐。\x0d\ 9因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，应追究当事人责任，并赔偿损失。\x0d\ 三银行存款，支票管理制度\x0d\ 1财会人员必须严格执行财会管理有关规定，不得出借，出租银行帐号，不准签发空头支票。\x0d\ 2填写结算凭证，必须认真，准确，清楚，不准涂改，大小写金额要一致。\x0d\ 3出纳人员从银行购回支票，首先要按号码顺序在支票登记薄中登记，然后启用，未用的空白支票要妥善保管。\x0d\ 4出纳员要认真核对银行往来帐目，做到日清月结，对未达帐款要及时催要清理。\x0d\ 5中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。\x0d\ 6支票与印鉴要分开存放。\x0d\ 7采购员领取支票前，必须填写《餐饮服务中心空白转帐支票领请单》，经主任批准后，由出纳员填好日期，用途，限额，方可领取。\x0d\ 8采购员使用支票结帐后，要及时报帐，如遇特殊情况，经主任批准后，也必须在月底前结清。\x0d\ 四借款制度\x0d\ 1任何借款都必须严格遵守审批程序。\x0d\ 2任何人借款都必须填写借款单，由中心主任审批后方可支付。\x0d\ 3采购人员周转金到年底必须归还，次年重新办理借款。\x0d\ 4一般借款必须在任务完成一周内报帐。\x0d\ 五收据管理与报帐制度\x0d\ 1建立收据信用登记薄，由专人负责管理。\x0d\ 2开错的收据，必须全套留存在本收据本内，不准撕下废弃。\x0d\ 3购买伙食原材料商品报帐时，必须填写市场购货单及发货票方可报帐，否则，财务不予办理。\x0d\ 4报帐时，市场购货单，发货票，必须有保管员，经手人，食堂主任，主管副主任和主任签字后方可报销。同时，发货票为一票多样商品时，必须列出购物名细及单价，保管员，经手人签字后附在发货票后。\x0d\ 5旅差费按学校财务规定执行。\x0d\ 六会计凭证复合及会计档案管理制度\x0d\ 1会计凭证要不定期进行抽查，并在装订前要进行复核。\x0d\ 2对于复核出有错误的会计凭证，要按规定的程序改正。\x0d\ 3会计档案要妥善保管，存放有序，方便查找。\x0d\ 4每年形成的会计档案要整理成卷，装订成册，并严格执行安全保密制度，不得随意堆放，毁损散失和泄密。\x0d\ 5会计档案保管期满，要销毁时，必须报集团财务科批准后方可销毁。\x0d\ 6会计档案销毁时，应在后勤集团财务科派人监督下，经中心会计出纳核对准确后进行，销毁后在销毁清册上签字，盖章并将销毁情况报告中心主任。

餐厅员工的规章制度

一、行为规范

1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。

2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。

3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。

4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。

5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。

6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。

7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。

8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。

9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。

二、工作纪律

1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。

2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。

3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。

4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。

5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。

6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。

7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。

三、楼面岗位职责

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

四、服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

五、跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

六、 厨房岗位职责

炊事人员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合监管委工作，虚心接受员工监督。

炊事人员个人卫生

1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。

2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。

3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。

4、两天洗澡一次，衣着整齐干净。

5、 每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。

餐厅安全工作

1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。

3、 餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。

饭菜要求

1、 饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开。

2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。

3、 饭菜品种多样化。

4、 早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。

5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。

6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。

设备摆放要求

1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗干净，并进行消毒。

2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。

3、 加工前后的饭菜，均不准放在地上。

4、 保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意移动。

卫生要求

1、 就餐区和加工区要保持干净，整洁。

2、 做到地面、墙面、桌面光洁干净卫生。

3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。

4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。

5、 灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩饭和污垢。

餐饮如何管理

餐饮如何管理，很多餐饮店主都有一个困惑，那就是，都说需要店铺管理，但是具体管什么呢？看到有些书籍和培训课程，有几百条，厚厚的一本，不知道从何下手。下面我们一起来看看餐饮如何管理吧。

餐饮如何管理1

管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

营销及推广

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2、厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于83人/次，而这83人次的话一定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

品牌树立

1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。

厨房管理

1、厨工守则,卫生条例

1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

4、严格按照食品卫生要求去 *** 作，防止食物中毒。

5、洗干净后的`餐具要整理齐备且有规律地摆好。

6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

管理制度

1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

餐饮如何管理2

1、卫生管理

现在这方面监管很严，要高要求，不松懈，常态化。具体怎么做，开店时监管部门都有规范，照着做就行了。

2、前厅管理

包括服务员接人待物，前厅环境管理。

3、出品管理

对出品有明确量化标准和监督。

4、采购管理

原材料采购也需要有标准，有复核。

5、财务管理

最后就是对门店涉及的进出钱款，做每月的核算盘点，如果有问题，都可以从中发现。

上面说的这些都是必须抓的关键点，把这些要求和做法，以及违反的处罚，落在纸上，而后责任到人，这是重点，一定要每一条都人承担责任。

但是，切忌形式化，复杂化，搞得事无巨细，觉得很严谨，但让人难以记住，反而是形同虚设。上面提到的五个方面，每一个方面的制度最好不超过十条，必须一张纸就能写清楚，然后贴在对应区域的墙上，这样才能让相关责任人理解并记住。

最后，要有人考核检查，店长日常检查，经理或老板不定期抽查，检查人要签字确认，谁检查谁负责。

制度是约束一个团队最低行为标准的手段，必须要有，有了以后，在这条底线之上，想让员工做得更好，就要把奖励机制加进去了，让每个员工的行为都和利益挂钩，管理才能轻松，员工才能高效。

比如，针对后厨，在规定的成本范围内，保证了出品标准的情况下，节约的部分，可以给一定比例奖励，或是奖金。

针对前厅，顾客可以给服务员打分，按评分给予服务员奖励。

餐饮管理系统主要流程

一 系统介绍

1 企业管理需求

“民以食为天”，随着人民生活水平的提高，餐饮业在服务行业中占有越来越重要的地位。努力在当前餐饮行业日趋激烈的竞争中脱颖而出，已成为每位餐饮业经营者所追求的目标。 经过多年发展，餐饮管理已经逐渐由定性管理，

进入到重视定量管理的科学阶段。众所周知，在定量管理的具体实现方法和手段方面，最有效的工具就是电脑管理。传统的手工 *** 作管理存在着许多无法避免的问题，例如： 人工计算账单金额容易出现差错收银工作中跑单、漏单、偷钱现象普遍个别服务员作弊、

改单、宰客情形时有发生客人消费单据难以保存和查询无法对大量营业数据进行统计分析餐饮娱乐管理系统就是针对以上问题设计的。系统实现了一般餐饮企业日常营运的全面自动管理，并可以适用于管理需求十分相似的娱乐企业。

2 餐饮系统介绍

餐饮娱乐管理系统是一套功能强大而又简便实用的餐饮娱乐管理软件，包括前台营业、营业设置、营业分析、库存管理、系统管理、帮助信息等几大功能模块，实现了餐饮娱乐企业日常营运的全面自动管理，是餐饮娱乐企业进行电脑信息化管理的理想选择。

餐饮娱乐管理系统可广泛适用于各种规模、各种类型的餐饮娱乐企业，如：餐厅、酒楼、歌舞厅、夜总会、桑拿、酒吧、咖啡厅、快餐店、综合娱乐场所等等。 网络版：运行在计算机局域网的多台计算机上，在不同的计算机上实现不的功能，

使得各部门可以分离协同工作，从而实现大中小型餐饮娱乐企业复杂的网络化营运管理。

餐饮服务 *** 作技能课作为一门动手能力较强的专业课,教学目的是为酒店餐饮部输送合格的前台 *** 作人员。学生能否正确地掌握餐饮 *** 作的基本技法,与教师餐饮 *** 作课的教法科学与否有着直接的关系。以下是我为大家整理的关于餐饮 *** 作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读!

餐饮 *** 作流程图

厨房各岗位的 岗位职责 和工作流程

行政总厨：

一、 目的范围：

1、 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。

二、 管理职责：

1、 负责出品部的行政管理和控制工作。

2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三、 程序要求：

1、 工作特性：

1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、卫生

2、管理要点：

1)、收货、验货 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、饮食卫生 5)、技术创新

3、服务流程：

1)、加强员工的团队感 2)、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收：

1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作：

1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2)、做好当日的 工作计划 ，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5)、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2)、按原材料购回的先后次序;先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3)、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4)、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1)、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2)、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3)、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1)、各部门厨师严格按菜品要求和 *** 作程序进行制作。

2)、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调 方法 和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制

作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半

成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的

空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板：

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理;以及卫生制度;同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准

成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。

上什(燕鲍翅)：

1、 主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及 其它 蒸菜的制作出品。

2、 上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3、 对工作认真负责，发挥最佳水平， 保险 货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4、 严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5、 认真检查能源利用关闭情况，确保 安全生产 。

6、 带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7、 每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8、 总结 前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9、 对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10、 工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

11、 所有餐具都必须进行消毒处理

12、 有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13、 味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14、 需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15、 有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、 每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17、 接单确认以后进行按标准 *** 作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18、 开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去 收藏 ，保鲜和储存

19、 收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20、 卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21、 安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作

2 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作

3 做好本部门的设备维修，保养工作

4 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作

5 完成外线主管下达的一切工作

6 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行 *** 作

10 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施 *** 作。

13 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：

14 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16 接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17 起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18 原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19 检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅 菜谱 和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、 清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、 按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、 备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、 清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

5、 调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、 根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

四、 开餐流程：

1、 接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

4、 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

二、具体程序：

1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。

2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。

3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。

5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。

7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

2、 加工制作：

1) 严格按 *** 作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。

3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。

4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。

7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王：

一、职责：

负责中线的现场监督管理。

二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。

2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。

4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。

2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。

3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。

厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。

洗菜：

1 洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法

2 每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3 蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行

4 将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

5 经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6 用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里

7 洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放

8 安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1 每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜

2 传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务

3 检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准

4 每天专人分工明确各自准备相关工作

5 培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6 培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接

7 开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8 培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9 检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10 在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失

11 每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12 认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒

13 检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录

14 检查卫生是不合格，并作记录

15 留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束

16 关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处

17 一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

餐饮 *** 作流程图相关 文章 ：

1 2016年注册餐饮公司流程

2 餐饮开店选址作业流程是怎样的

3 2016注册一家餐饮公司详细流程

4 餐厅点菜员工作流程

5 餐厅厨房工作流程

以上就是关于中小型西餐厅的管理制度是什么全部的内容，包括:中小型西餐厅的管理制度是什么、餐厅的管理制度、餐饮如何管理等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！