引子

冬天发面，无非就是气温低时间长一些，面肥咋留都可以。

干了放，到时用温水泡开。

湿放可用塑料袋包好放冰箱。

发面可离暖气近一些，时间可能比夏天要长。

发不好千万别蒸。

冬天老面引子的做法是什么？大家好，我是希妈厨房，我的回答是：老面引子就是指发面用的面种子，是上一次发面时剩下的一块小面团，用到下次发面时作为发酵的菌种使用，这样，就无需再用酵母粉，面团也能膨胀，因为是上次用过的面团，所以叫做“老面”，用它发面做好的面食叫做老面馒头、老面面包等。

老面引子的叫法挺多的，它还有面肥、面起子、面头、面引子等多种叫法，老面制作和储存有些麻烦，而且发酵速度略慢，面团容易变酸，远远没有干酵母粉那么方便，因此，很多年轻人更倾向于用酵母粉发面。

但是，有些人觉得老面发酵的面食，麦香味更浓，吃起来更香，而且因为疫情原因，宅家研究各种面食的人比较多，而酵母粉又有些紧缺或者不方便出去购买，所以，如果懂得制作老面引子，就无需酵母粉，也能发面制作美食了。

既然老面引子是上一次发面剩下来的面团，那么，上一次没有留一块面团下来，上哪里去找老面引子呢？第一次制作面食没有老面引子，那就自己动手做，以后每次都留一块面团密封好放入冰箱任其发酵12小时以上，成为老面引子，再用来发面就可以了。

一、制作老面引子有几种方法：（1）酵母粉发酵制作方法就是用酵母粉按照100克面粉加1克酵母粉、100克上下的水和成比较粘稠的面团，盖盖让它在25度到30度的环境中发酵至两倍大，然后密封放冰箱冷藏12小时到24小时，这样，老面引子就制作好了。

（2）无酵母粉制作方法没有酵母粉，也是可以制作老面引子的，直接用面粉加温水和面，然后让面粉自然发酵2到3天，这时面团变稀，出现大量蜂窝孔，闻起来有些酸味，老面引子就制作好了。

二、什么状态的老面引子最好？放入冰箱的老面引子，因为刚开始发酵不够，酵母的活力也不够，最少要放置12小时之后才能用来发面，而第2天到第3天时的老面引子是最好的，这个时候的老面引子面团膨胀、内部呈蜂窝状，还有浓烈的酸味，用手一拉，具有一定的筋性，这种状态下的老面就可以使用。

如果发酵过度，老面会塌陷，没有面筋，一拉就断，并且有非常浓烈的刺鼻的味道，这时的老面引子最好不要用了，因为它已经失去了活力。

三、老面如何添加？老面一般先用温水或者牛奶（不高于40度）稀释，然后再添加到面粉中去，如果老面添加的比例较高，无需额外加水，就直接把面粉揉进老面中。

四、老面添加的比例老面添加到面粉中，没有固定不变的比例，一般老面的添加量为面粉的20%至30%，大家可以根据情况增减比例，添加的老面越多，发酵速度就越快，但是也不能只用老面，还是要增加面粉的。

并且为了防止面团蒸出来会有酸味，和面的时候需要根据情况添加适量食用碱来中和面团的酸味。

五、老面引子怎么储存，可以冷冻吗？老面引子可以密封放入冰箱冷藏保存，一周以内根据情况（是否变质）再决定是否使用，也可以分块包好放入冰箱冷冻，一个月内用完，但是活力会减少，使用之前用30度左右温水化开，还可以把老面风干再装好放入冰箱冷藏保存，用的时候同样要用温水化开，这种保存方式比较长。

所以，老面的储存还是比较麻烦的，适合经常做面食或者买不到酵母粉的人。

用酵母制作老面引子的方法比较简单，发酵过面团的人一般都会，下面我介绍一种没有酵母粉，只用水和面粉制作老面引子的方法：老面引子制作方法：【所需食材】：面粉200克、温开水130克【制作方法】：第一步，取一个干净的无水的容器，用开水烫一遍，杀一下里面的杂菌，然后在里面倒入200克的面粉备用。

第二步，130克开水或者温开水，一边倒入面粉中，一边搅拌至没有干面粉、比较粘稠的面团，然后用保鲜膜密封好或者用盖盖好。

第三步，把面盆放入温暖的地方，发酵2~3天，发酵好的老面闻着有些酸味，有蜂窝孔，变得更稀。

（--夏天放入室温即可，冬天室温比较低，发酵比较慢，可以选择密封放入被窝或者电热毯等。

保持在28度左右的发酵环境。

）PS：发酵好之后把它密封冷藏，7天内根据它的情况使用即可。

还可以用一个干净的烤盘，先垫一层油纸，再把老面放进去，摊平后，再盖一张油纸，放太阳下晒一天，第二天再翻另一面晒干，之后脱模切块密封保存。

老面引子制作注意事项（1）保持无水无油没有杂质的干净状态加水的面团，即使没有酵母粉，它也是可以自然发酵的，但是想要发酵成为老面，就必须保持容器没有生水、没有其他杂质、杂菌，换句话说，就是容器必须干净，最好是用开水烫过或者放消毒柜消过毒，和面的水也是如此，可以是开水也可以是温开水，不能是生水。

（2）不同用途用不同面粉不仅可以用老面来制作中式的包子和馒头，也可以用来制作西式面包，不过制作面包的老面时，面粉要用高筋面粉，不要用普通面粉。

（3）注意保存关于老面的保存和使用前面已经讲过了，老面保存时有一个问题要注意，它可能会变质或者失去活性，甚至可能发酵不成功、会长霉等，这个都要注意观察，一旦有些情况，就不要使用了。

（4）中途不要总掀开观察没有制作老面肥经验的人，建议用一个透明的工具来制作，方便盖好盖之后观察面团情况，不要经常开盖，以免进入杂菌，发酵不成功。

以上就是我关于冬天制作老面引子的回答，我个人觉得面粉加温水无需酵母粉制作起来成功率没酵母粉制作的高，制作过程中很可能有杂菌，而且冬天气温低，发酵很慢，家里有酵母粉的还是加酵母粉制作更好，希望对大家有用。

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，喜欢尝试美食新做法，会每天分享家常美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，如果您有更好的建议，可以在下方留言补充，感谢您的观看。