第二色

第二色 第二次的卤汤上不了色该怎么办？

卤汤汁用过一次就成为老汤，当然汤越老越好。

卤汤再卤时不上色说明你的卤汤不够浓，所以要加料加色才能保持卤货的色泽。

加料是根据你个人的配方和卤制原料的多少适当添加和调整。

加色就是添加着色剂，如：酱油（老抽），糖色，红粬米，腐乳汁等。

也可把卤制的原料卤制30分钟后捞出，晾一会再入锅，反复两次即可加深原料的色泽，但这个办法不能代替对卤汁色和味的补充，所以卤汁使用一两次后应该加料加色。

首先要问的是卤汤是卤肉的汤吗？如果是卤肉的卤汤原因大致有以下几点：卤汤又称“老汤”，一是卤汤颜色刚调制时颜色就浅，卤肉后颜色都渗透到肉里了，颜色就更浅了；二是卤制肉品时汤汁少，卤肉后没有及时补充新的足够的汤汁，导致卤汁颜色越来越浅；三是卤汁熬制时上色的老抽或者酱添加的不够，也可能是卤汁比例不合理才造成的颜色浅，天津人喜欢酱红色的卤制品，南方则喜欢亮红色的卤制品，完成后及时补充一定比例的老抽和红曲米的数量要加到一定的程度才能保持卤肉的颜色和口味，而且，每次卤制完成后要及时补充调制后的卤汁继续熬煮，才能确保下次卤汁的颜色不变。