什么是鱼品腌制?

[拼音]：yupin yanzhi

[外文]：salting of fish

传统的鱼类加工方法。用食盐盐渍生鲜鱼品，能在扩散渗透作用下使盐渍过程逐渐趋向平衡，并由鱼体内的酶类作用导致生物化学变化，使鱼肉组织呈现许多新的化学与物理化学特性，从而失去其原有的生鲜气味和滋味，变成具有一定保藏性能和特定风味的所谓成熟咸鱼。食盐没有杀菌力，但有抑菌作用。由于食盐的高渗压可使细菌质壁分离，食盐的氯离子对细菌繁殖有毒害作用，盐液中的溶氧量减少可抑制需氧菌的发育，食盐能抑制鱼体和细菌中的酶类活性，以及鱼肉经盐渍水分活度降低等因素，使腌制品得以防腐保藏。食盐的防腐效果很弱，为使腌制品能经受较长时间的贮藏，通常应使其食盐浓度保持20％以上。这种以防腐保藏为目的的鱼类腌制品数量正日益减少，但少数具有独特风味的品种仍将保存并有所发展。

用以腌制鱼品的盐渍方法主要有两种。

（1）干盐渍法：是层鱼层盐的盐渍方法。使用简便、广泛。其用盐量按工艺需要和制品要求变动在10～35％。如加工成卤鲜鱼品的用盐量少，而直接腌制成品咸鱼的用盐量则需30～35％，所用盐粒粒径宜在2.5～4.5mm。此法的优点是渗盐快，脱水量大，不会在盐渍过程中腐败，但缺点是渗盐不均，在前期易因体表接触空气发生脂质酸败。

（2）盐水渍法：用饱和盐液盐渍鱼品，可避免上述缺点，但在静止盐水中，易于因渗出的水分稀释鱼体表面上的盐液层而导致盐渍初期的腐败情况。有的国家还采取以层鱼层盐与饱和盐液一并使用的混合盐渍法，以期兼收上述两法之长。此外，还有对大型鱼类试用快速盐渍法的，即密封装有原料的容器，通过减压除去鱼肉中的气体，则注入的盐液可快速向鱼肉中渗透盐分，但此类方法实际应用的很少。

腌鱼用盐要求含泥沙少，钙、镁盐类的含量低，氯化钠含量在95％以上。食盐中钙、镁含量过多会影响盐渍速率，并能使咸鱼带苦味，且镁盐的吸湿性强，钙盐还能促进嗜盐菌类的繁殖。

咸鱼的传统品种，随各国情况而异，如中国的咸带鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼等；欧洲的咸鳕鱼、咸鲱鱼等；日本、苏联的咸鲑鱼等。传统的腌制品还有几种名贵的鱼卵制品，如咸鲑、鳟卵腺或鱼籽、咸鳕鱼卵腺、咸鲱鱼卵腺，以及用鲟鱼卵或鲤鱼卵或鲱鱼卵腌制加工的鱼籽酱等。

盛行于欧洲的醋渍鱼亦属腌制品类。它是以醋、盐混合液浸渍的风味制品，其含盐量约为醋酸含量的1.5～4倍，有生浸、煮熟、油炸等品种。此外，像中国的咸海蜇皮，亦属名贵腌制品，其加工特点是在用盐的同时，加用明矾粉，使经过刮洗血膜及粘液后的原料水母起收敛、脱水和凝固作用，其盐矾之比平均为20:1。按三段进行反复处理的制品，称为三矾海蜇皮。

咸鱼在贮藏中最易发生的变质问题主要有：

（1）酸败油烧现象，能导致风味和营养价值低劣，尤其是含血色素多，且富于皮下脂肪的鱼类腌制品更为突出。因此，在盐渍时可使用BHT（二丁基羟基甲苯）、维生素E等抗氧剂，与干盐混合，或借乳化剂使之分散在饱和盐液中使用。

（2）由食盐带来的嗜盐菌类繁殖时所导致的咸鱼发红，以至粘、臭、腐败。对此，还没有有效的化学防治方法，只有加强盐渍前的清洗工作，并利用低温条件以达到防腐保藏。