将活草鱼宰杀收拾干净,从尾部顺鱼脊骨片下鱼身,自腮后切断,另一面如法炮制。
02然后片下鱼腹的大刺。
03斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片,尽量大小厚薄一致,以保证能同时成熟。
04取合适的容器装鱼片,放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味,这时放盐的量决定了成菜的味道,一定要适中。
05用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下,一定要把盐味抓进鱼片里。
06鱼骨可以斩成几节。
07准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。
08用盐水将黄豆芽煮熟,沥水铺在碗中垫底。 滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟,五、六分钟就可以了。
09捞出渔骨放在豆芽上。
10在鱼片中加入绿豆淀粉。
11抓匀抓粘,如太干可加微量的水。
12水再滚时放入鱼片,其间保持大火。
13鱼片发白、打卷即捞出,不易久煮,时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。
14煮鱼片同时另起一锅,将色拉油烧至七成热,鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
15至干红椒开始变棕红色时,连油一起到入碗中。
16点缀少许香菜叶,完成。
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