酱油和生抽有何区别

酱油和生抽有什么区别（酱油是生抽还是老抽好）

鲜酱油，金酱油，老抽，草菇，超级酱油，各种酱油不知道怎么选？酱油是做酱油好还是打酱油好？本文将与大家分享酱油的种类以及如何选购。怎么分辨？

1.生抽、老抽、老抽的关系和区别是什么？

1.80-90年前，人们的生活水平不是很高，商品种类也不是太齐全。商店里只卖酱油，而且大部分是散装酱油。

2.90年后，人民生活水平逐渐富裕，一家领先的酱油企业逐渐壮大。佛山*酱油园(海*酱油的前身)酱油生产创始人夏泰提出了“酱油”的概念，将酱油分为“淡酱油”和“深酱油”。后来海*酱油做大做强，酱油、酱油成为这个行业固定的分类词。

3.酱油:酱油是由大豆或黑豆、小麦或麸皮、盐经过制油、发酵等程序酿造而成。

在酱油酿造发达的广东，主要靠自然阳光。酿造过程中，不断将干汁倒在酱油醪表面，暴晒。在微生物的作用下，酱油逐渐变成金黄色或红褐色。当完全成熟时，酱油被提取出来并可以食用。这就是酱油酿造的过程。

4.酱油:在酿造的6-12个月期间，提取的酱油称为酱油，简称酱油。

5.酱油:加入冰糖(在酱油中加入糖精和糖色)后，酿造2-4个月。此时提取的酱油已经成熟，称为酱油。

二、酱油是好酱油还是老抽？

不同的菜肴和烹饪方法需要不同的酱油调味或增色。

1.凉拌酱油好:酱油味道咸，颜色淡，最适合做凉拌。

2.用酱油做菜好:酱油味甜而黑，最适合做热菜上色入味。

3.大部分炖菜用酱油和生抽就好:生抽和老抽各有利弊。要做大多数炖菜，需要咸、甜、有颜色。一般酱油和酱油都要。

三、酱油的分类

参照GB2717-2018《食品安全国家标准酱油》和GB2717-2003《酱油卫生标准》中对酱油的描述和分类。

1.按发酵方式分类:低盐固态法、加水法、高盐稀态法。

①低盐固态法:与高盐稀态法相比，低盐固态发酵采用相对较低的含盐量，加入大比例的麸皮、部分稻壳和少量小麦粉，形成无流动性的固态酒醅。酒醅采用原盐封池的方式发酵，酒醅保温21天左右即可成熟。提取酱油的方法是把油泡在池子里或者泡在原池子里。其特点是发酵时间短，酱香浓郁，色泽深，氨基酸转化率低。

(2)倒酒工艺:发酵在有假底的发酵罐中进行，过滤后的酱料在假底以下。用泵将假底下的酱料泵出后，浇在酒醅表面，达到均匀发酵。是低盐固态酱油的改良工艺。之所以单独区分，是因为它越来越倾向于替代低盐固态酱油，因其原料利用率高、风味好、改造投资少等优点，被大多数生产企业所接受。

③高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经过原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的发酵工艺。

2.按制作工艺分为酿造酱油和配制酱油。

①酿造酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油酿造的国家标准是GB18186-2000。

(2)酱油的配制:由酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂制成的液体调味品。(这可以理解为类似于勾兑酒的勾兑酱油)。酱油的国家标准是SB10336-2000。

3.按吃法分为烹饪酱油和食用酱油。

①烹饪酱油:不直接食用，适合烹饪的酱油。

②食用酱油:可以直接食用或用于烹饪的酱油。

(另外还可以区分无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式。)此处仅通过行业中最常见的习惯方法进行分类。

4.按酱油的等级可分为特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油。

酱油的风味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量。一般来说，氨基酸态氮越高，酱油的档次越高，也就是质量越好。

根据我国酿造酱油的标准(GB18186-2000)，按照氨基酸态氮的含量，可分为:

①大于等于0.80g /100ml为超级酱油。

② 0.70g /100ml以上为一级酱油。

③大于等于0.55g /100ml为二级酱油。

④大于等于0.40g /100ml为三级酱油。

四、酱油选购注意事项，如何选购酱油。

1.根据家里的需要选择酱油或者生抽；

2.看产品标签:从酱油的原料清单可以看出它的原料是大豆还是脱脂大豆，小麦还是麸皮。看标签是否标明酿造或配制酱油。如果酿造酱油，应明确标注是传统工艺酿造的高盐稀酱油还是低盐固态发酵的速酿酱油。酱油的等级可以通过氨基酸态氮的含量来区分。g/100ml含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥ 0.8g/100ml为特级，氨基酸态氮含量≥ 0.4g/100ml为三级，一级或二级介于两者之间)。酱油应以大豆、小麦为原料，在高盐、稀态下酿造。等级越高越好。

3.看颜色。酱油正常颜色应该是红棕色，质量好的颜色会稍微深一点。但如果酱油颜色太深，说明里面加了焦糖，香气和口感会差一些。这种酱油只适合红烧。买袋装酱油要慎重。市场上有大量不合格的袋装酱油、醋，是用水、糖色、工业醋香精勾兑而成的。本品有刺激性气味，含有重金属等对人体有害的物质。

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