煨和炖的区别

煨与炖的区别为技法不同、特点不同、主料不同。

一、技法不同

煨是将加工处理的原料先用开水焯烫，加足适量的汤水和调料，用旺火烧开后改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。炖是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。

二、特点不同

煨的火力最小，加热时间长，主料以酥软为主，不需要勾芡。炖是先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，大火烧开后再小火慢炖，炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

三、主料不同

煨主料以老，硬，坚，韧的原料，例如老母鸡，牛肋，牛腱，牛板筋等。炖菜的主料一般先经炸或出水初步热加工处理后，再进行炖制。