陈年过程中葡萄酒会发生哪些变化，现在教会你

我们在商场中买的葡萄酒一般都是可以直接饮用的，是不用窖藏的，但其实也有一部分葡萄酒是需要历经陈年带来口感升级的。那你知道随着葡萄酒的老化，陈年过程中葡萄酒会发生哪些变化吗?下面我们就一起来看看吧!

风味

对于一款年轻的葡萄酒，我们主要品尝的是它的一级风味，即葡萄的味道。比如长相思(Sauvignon Blanc)的青草味、梅洛(Merlot)的李子味和雷司令(Riesling)的柑橘味。另外也会带带有少许二级风味，像是橡木的香草味和苹果乳酸发酵带来的黄油气息。

而陈年之后，葡萄酒就开始发展出了三级风味。这时年轻时明显的新鲜水果味道逐渐变得更加柔和委婉，更倾向于果干的味道。还有一些先前被一级风味掩盖的，像是蜂蜜、草药、干草、蘑菇、石头和泥土气息逐渐展露出来。当然，如果葡萄酒年龄过老，其味道和口感也会开始退化。

随着葡萄酒不断成熟，其香气越来越复杂越来越浓郁，年轻时的尖锐的酸味会慢慢收敛，口感也会随着尖酸味的进化而变得柔顺。虽然酒精，酸和糖的比例基本不变，但口味会逐渐变化。每当你打开一瓶酒，就只能捕获葡萄酒在其发展当前阶段的风味，每隔一段时间都会有细微的差别。

是什么导致了这样的变化呢?在陈年过程中，葡萄酒中的一切都在不断变化：酒液中的水、糖、酚类、酒精和酸之间会以不同的速率和组合持续地相互反应，从而产生新的物质;有些物质会逐渐溶解，后又可能以另一种方式再次结合。

质地

陈年过程中，葡萄酒的质地也会发生改变。一瓶干型白葡萄酒很可能慢慢变得几近粘稠而油腻，而一瓶红葡萄酒则会慢慢变得丝滑。这是由于单宁等酚类化合物随着时间的推移而逐渐沉淀下来。

在一款年轻的葡萄酒中，这些化合物会相互排斥，各自以极小粒子的方式悬浮在酒液中。而随着时间流逝，它们会慢慢失去电荷并开始结合在一起，变成体积更大、质量更重的整体。这就减小了单位单宁的表面积(比如很多粒米，粒粒分开，总体表面积就更大，如果全部黏在一起，总表面积就更小了)，从而使酒液给人的感觉更光滑、圆润。当这种凝聚物变得太大，它们就会以沉淀物质的形式沉降下来，因此有些红葡萄酒经过陈年会产生一些沉淀，需要醒酒时过滤掉。

颜色

陈年带来明显的过程就是逐渐氧化，颜色的变化是其肉眼可见的指标。

红葡萄酒：年轻红葡萄酒的酒体颜色鲜红或略带紫色，随着熟成和陈年的推进，葡萄酒中的花青素与单宁物质结合成聚合物分子。单分子的花青素有可能以多种形态出现，各种各样的花青素在 pH 值和其他因素的影响下能达到一个平衡状态。当葡萄酒接触到空气，氧气会使花青素和单宁之间发生缩合反应(Condensation Reaction)，至此，游离态的单分子花青素变成稳定的色素聚合物。酒龄为 1 年的葡萄酒中，其色素聚合物起到的呈色作用为 50%，随着熟成和陈年的推进，会继续产生更多的色素聚合物，葡萄酒的颜色也随之从红色变成橙色或砖红色甚至褐色。

白葡萄酒：年轻白葡萄酒通常是是浅黄色或淡绿色，在熟成和陈年的过程中，酒液因氧化作用颜色会越来越深甚至慢慢转变为棕色。白葡萄酒中的酚类物质、蛋白质等会参与氧化反应，但白葡萄酒中单宁又极其稀少不利于抑制葡萄酒的氧化反应，所以为避免过度氧化和变成棕色，白葡萄酒应尽量少接触空气。

由此可见，葡萄酒在陈年过程中，风味肯定会发生变化的，但除了风味变化，陈年葡萄酒的质地和颜色也都会随之变化，而且在相同的葡萄酒情况下，不同瓶子里陈的葡萄酒也会有很大的不同。