豆类和豆制品类有哪些营养

1，蛋白质：豆类蛋白中人体所需的
8
种必需氨基酸含量与联合国粮农组织(FAO)建议的理想值相比十分合理
，豆类蛋白质有较好的氨基酸组成模式，富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，且含有较高的赖氨酸。
2，脂肪：大豆和黑豆的油脂含量较高，而除大豆和黑豆外的其他豆类，如芸豆，油脂含量较低，但其脂肪酸组成模式较好，以多
不饱和脂肪酸
为主，主要包括亚油酸、亚麻酸等。
3，维生素：豆类中含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素E。
4，矿物质：不同豆类含有不同的矿物质，如黄豆中富含铁，芸豆中含有钙、铁、钾、镁。
5，膳食纤维：豆类中含有膳食纤维，其对身体益处多多。
扩展资料
豆类不宜同食食物：
1，豆腐忌小葱：豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共食，结合成草酸钙，不易吸收。
2，黄豆忌猪血：同食会消化不良。
3，黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收。
4，黄豆与猪血：同食会消化不良。
参考资料来源：人民网-荐读：豆类食物的营养价值及食用的注意事项
参考资料来源：百度百科-豆类

豆类的食物有大豆、绿豆、豌豆等。豆制品的食物有豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹等。

豆类蛋白中人体所需的 8 种必需氨基酸含量与联合国粮农组织(FAO)建议的理想值相比十分合理 ，豆类蛋白质有较好的氨基酸组成模式，富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，且含有较高的赖氨酸，但甲硫氨酸和色氨酸（含硫氨基酸）含量较低，而一些谷物中含硫氨基酸含量高。

大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，黄酮类化合物是一种植物色素。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。其能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及d性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。

发酵豆制品与非发酵豆制品，营养大PK
国家二级公共营养师 孙秋玉
豆制品按是否经地发酵可以分为发酵和非发酵两类：非发酵豆制品包括：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆粉、豆芽等；发酵豆制品包括：豆豉、腐乳、豆酱、酱油、臭豆腐、纳豆、天贝等。
豆制品的营养优势：
1）消化率上升：由于膳食纤维和抗营养物质的减少，尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化，使消化率明显上升，例如整粒熟大豆的消化率为653%，豆浆为849%，豆腐为92-96%。
2）营养素增加：在大豆发芽成为豆芽的过程中，大豆中所含的萄萄糖会合成维生素C在缺乏蔬菜的饮食中，豆芽可以成为维生素C的来源，另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12，而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12。
3）抗营养物质减少：植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂，减少了对人体的不利影响。
非发酵豆制品的营养特点：
1）豆浆
豆浆的制作经过了充分打磨、加热、去除了红细胞凝集素等抗营养物质，并且能够提升蛋白质的消化率。
2）豆腐
由豆浆凝固而成，由于加入的凝固剂中含有钙（除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐）。所以豆腐中含有大量的钙，可以作为钙的良好来源。
3）油豆皮、腐竹
由煮豆浆表面的皮，捞出晾干制成，所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高。
发酵豆制品的营养特点：
发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升，微生物在发酵过程中合成了维生素B12,可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源，另外，发酵使异黄酮利用率上升，低聚糖减少，不会产生食用大豆产生的胀气。
作者:孙秋玉
国家二级公共营养师
北京营养师俱乐部高级讲师
首都营养美食学会会员
：13717903629
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豆制品和其他食物相比营养价值如何？原来豆腐还有防病保健效果

豆制品与肉、蛋、鱼的营养价值比较

一般人提起营养丰富的食品，首先是鸡、鸭、鱼、肉、蛋，而很少把豆制品摆到前面，这说明人们对豆制品还是不甚了解。因此，这里要把豆制品与肉、蛋、鱼从营养价值上作一比较，以提高人们对豆制品营养价值的认识。

从营养价值上作一比较，以提高人们对豆制品营养价值的认识。

（1）蛋白质含量与质量的比较：在日常生活中，一般人都认为肉类、蛋类含蛋白质高，却很少注意大豆的蛋白质含量也是很高的，甚至比肉、蛋、鱼还要高，而且质量也比较好（表1）。

表1部分肉、蛋、鱼与大豆蛋白质含量（克/100克）

食物名称含量食物名称含量

瘦猪肉157鸭 肉165

肥瘦猪肉95小黄鱼167

瘦牛肉203带 鱼181

瘦羊肉173鸡 蛋147

猪肝 213牛 奶33

鸡肉 215大 豆363

从表中可见，大豆中蛋白质含量大大高于肉、蛋、鱼，是人体摄取蛋白质的上好食品。

大豆的蛋白质还有很大优点，好于肉、蛋、鱼。蛋白质是由多种氨基酸组成的，其中赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙酸和异亮氨酸8种氨基酸，是人体自身不能合成的，必须从食物中摄取，所以称为必需氨基酸。

8种氨基酸，是人体自身不能合成的，必须从食物中摄取，所以称为必需氨基酸。含有8种氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质。一般说来，植物蛋白所含上述8种氨基酸不完全，数量也少，属于不完全蛋白质，营养价值较低。但是，大豆蛋白质则属例外，它所含的必需氨基酸比较齐全，而且含量也较多，属于完全蛋白质，同动物蛋白质一样，具有较高的营养价值。

（2）消化率的比较：植物蛋白多存在于植物细胞内，而植物细胞是由纤维素构成的。纤维素会阻碍蛋白质与消化酶接触，所以消化吸收率低，因此，植物蛋白在加工前，蛋白质的消化率是很低的，如干炒大豆消化率仅为50%，煮熟的整粒大豆消化率也只有60%左右。而大豆做成豆浆消化率可达85%以上，制成豆腐、豆腐干等各种豆制品后，消化率则可达92%96%。因此，豆制品的蛋白质消化率与动物蛋白质消化率比较，两者是不相上下的。

（3）胆固醇含量的比较：肉、鱼、禽、蛋等动物蛋白都含有胆固醇，而大豆蛋白不含胆固醇而含豆甾醇。豆甾醇虽不能被人体吸收，但可抑制小肠对胆固醇的吸收。因此，若经常食用豆制品，不仅可以获得丰富的蛋白质，还可以避免胆固醇过高带来的血管硬化和心脑血管疾病的有害影响。

（4）大豆中含钙、磷、铁较多，对人体有益：每100克大豆含钙426毫克，磷532毫克，铁11毫克；每100克猪肉含钙11毫克，含磷320毫克，含铁0723（瘦肉）；每100克鸡蛋黄含钙134毫克，磷532毫克，铁72毫克。这些矿物质都是人体必需的成分，大豆都高于肉、蛋类食品。

从以上比较看，大豆对人体的营养价值是较高的。

豆腐的防病保健功效

豆腐是大豆加工制品，人们经常食用，其特点柔软细嫩，清爽适口，历来就受到人们的欢迎。

（1）常吃豆腐能降低人体胆固醇：豆腐虽然含脂肪，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管患者常吃豆腐，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。美国的一项最新研究结果表明，每天食用豆制品不仅可以使人体内低密度脂蛋白（俗称“坏胆固醇”）和三酰甘油的含量有轻度下降，同时还能减轻妇女更年期症状。通过血脂测定发现，每天食用豆制品可以使低密度脂蛋白下降3%，三酰甘油含量下降6%。豆腐中还含有一定量的维生素E，有利于人的生长发育，保持青春活力，与延缓衰老有密切联系。并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化的改善。点豆腐用石膏和卤水，含钙和镁盐较高。钙对小儿骨骼与牙齿生长有特殊意义，而镁盐对心肌有保护作用，对动脉硬化和心脏病患者减轻病情有益。

（2）常吃豆腐能防老年性痴呆：据美国的一项研究发现，老年性痴呆是由于老年人大脑中缺乏乙酰胆碱。乙酰胆碱是神经细胞传递信息的化学物质，这类物质的缺乏或减少均可直接影响人的思维记忆和全身肌肉的调控、平衡力，导致记忆力减退，反应迟钝，行动迟缓等。而豆腐恰好含有一种能够使乙酰胆碱含量增多的成分――磷脂酰胆碱。磷脂酰胆碱进入人体内，便会释放出胆碱，可以弥补老年人乙酰胆碱的不足，使神经细胞的信息传递恢复正常，使疾病症状得以改善。

（3）多吃豆腐可防乳腺癌：美国一研究单位通过实验证实，大豆中含有的植物型雄性激素，能有效地抑制动物体内雌激素的产生。而雌激素水平过高被认为是引起乳腺癌的重要原因之一。研究者曾对一组雌性猎豹作了试验，长期经常摄入大豆的雌性猎豹体内雌激素明显较低，但一旦停止摄入大豆，体内雌性激素水平又会马上升高。另一组对雌性白鼠的试验显示，经常摄入大豆豆粉的一组白鼠患乳腺癌的比例较不常食用豆粉的一组白鼠要低70%。研究者还发现，亚洲，尤其是北亚妇女中，乳腺癌患者的比例只及美国妇女的125%，其原因很可能与亚洲妇女的饮食中有丰富的大豆和大豆制品有关。引人注目的是，在美国的亚洲移民中，女性患乳腺癌的比例仍小，但她们的下一代却又明显升高。这与她们下一代的生活习惯及饮食传统食谱有一定联系，其中很可能就包括对大豆的食用比上一代人减少有关。所以，提倡妇女多吃豆腐等大豆制品。

（4）豆腐中含有植物脂肪及酶等，有滋润皮肤、消除雀斑等美容功效。故民间有“豆腐店里出西施”和“豆腐西施”之说。《中国饮食民俗学》一书中说：“豆腐嫩，色白，多吃会使人皮肤又白又嫩。豆腐店主的女儿多吃豆腐，所以长得很漂亮。”

（5）中医学认为，豆腐性味甘凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。《本草纲目》载豆腐：“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气。”《随息居饮食谱》载豆腐：“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊。”中医认为，豆腐可以治一些常见病，比如：用豆腐500克，用米醋炖后吃下，每日2次，可治痢疾。嫩豆腐500克，加陈皮5克，桔梗5克，一齐放入锅内，加水两碗浓煎，就温把豆腐吃下，可治老年咳嗽。豆腐500克，麦芽糖100克，生萝卜汁1杯，混合煮开，日服2次，可减轻气管炎引起的哮喘。用豆腐300克，加白糖适量，上火蒸透，每晚睡前服用，对治感冒咳嗽初起有一定疗效。

因为豆腐具有益气和中、生津润燥、清热利尿解毒的功效，中医常用其辅助治疗妇女更年期的不适。如潮热面红、夜间盗汗、心悸烦躁、忧郁失眠等，运用吃豆腐或其他豆制品的方法，可收到减轻不适的明显效果。

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