果汁饮料详细资料大全

果汁饮料是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。

基本介绍中文名 ：果汁饮料 外文名 ：fruit drink 主要原料 ：新鲜或冷藏水果 是否含防腐剂 ：是 主要营养成分 ：维生素，糖分 适宜人群 ：老少皆宜 储藏方法 ：宜冷藏 简介,分类,营养分析,误区,误区一：喝果汁可以代替吃水果,误区二：果汁类饮料可以代替白开水,误区三：果汁喝得越多越好,误区四：药物和果汁同服,合理搭配,苹果香瓜汁,苹果凤梨汁,哈蜜瓜牛奶,西瓜加黄瓜汁,酪梨牛奶,苹果牛奶汁,正确饮法,观念一：,观念二：,观念三：,购买技巧, 简介 果汁(浆)及果汁饮料(品)类。它的定义为用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。果汁(浆)及果汁饮料(品)类也可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型，其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 果汁饮料是指从新鲜水果榨汁而成的一种饮料。各种不同水果的果汁含有不同的维生素等营养，而被视为是一种对健康有益的饮料，但其缺乏水果所有的纤维素和过高的糖分有时被视为其缺点。各种常见果汁：苹果汁、 葡萄柚汁、 奇异果汁 、芒果汁 、凤梨汁 、西瓜汁 、葡萄汁 、蔓越莓汁、 柳橙汁、 椰子汁 、柠檬汁 、哈密瓜汁 、草莓汁 、木瓜汁 。 分类 (1)鲜榨果汁：鲜榨的果汁是果汁中营养价值最高的，既新鲜，又不会在榨取过程中丢失营养物质。没有添加物质，含糖量少，自己可以选择适合孩子的水果，如橙子、柠檬、胡柚、猕猴桃和芒果等，它们含有丰富的维生素，可以增强免疫功能，适合各年龄组儿童。鲜榨的果汁在榨汁过程中容易受到污染，没有防腐剂，也不易存放，应随榨随饮。 (2)单一果汁：最常见的果汁，其材料来源于一种水果。这些饮料大都保留水果的特有品质与清香，尤其是可以选用不常见的水果，如番莲等热带水果，黑加仑、蔓越莓、蓝莓、树莓、黑莓等红色水果。因为果汁种类较多，其成分也各不相同，购买或饮用时应记住阅读商标以了解果汁的组成成分，如水果的种类，水果含量，以及糖分等。 (3)混合果汁：由两种以上的水果汁混合而成。特点是既能提供多种营养，又能弥补某些水果口感上的不足。例如，西柚汁虽极富营养，它含有大量的糖、酸、乳、蛋白质、各种胺基酸、维生素、无机盐等营养成分，但大多数人对它的酸和苦涩并不适应，如与其他适宜口感的果汁混合就好多了。 (4)果蔬饮料：果蔬汁指用新鲜或冷藏的水果或菜加工制成的饮料。果蔬中含B族维生素、维生素E、维生素C、胡萝卜素，以及钙、镁、钾等无机盐，这些成分对维护人体健康起着重要的促进作用，所以也越来越受到消费者追捧。 (5)加奶果汁：国内已经上市的有橙、草莓、苹果、蓝莓等多种口味的加奶果汁。这类饮料的特点是在果汁中加入一些发酵乳、乳清、鲜乳或还原乳，有的还添加人体必需的维生素、膳食纤维、活性钙等营养成分，使饮料口感更加滑润，营养更为丰富。 营养分析 因为人们一般早餐很少吃蔬菜和水果，所以早晨喝一杯新鲜的果汁或纯果汁应该是一个好习惯，补充身体需要的水分和营养。可惜的是人们常常喝一杯牛奶，无法再喝下别的了。要注意的是，空腹时不要喝酸度较高的果汁，先吃一些主食再喝，以免胃不舒服。不管是鲜果汁、纯果汁还是果汁饮料，中餐和晚餐时都尽量少喝。果汁的酸度会直接影响胃肠道的酸度，大量的果汁会冲淡胃消化液的浓度，果汁中的果酸还会与膳食中的某些营养成分结合影响这些营养成分的消化吸收，使人们在吃饭时感到胃部胀满，吃不下饭，饭后消化不好，肚子不适。除了早餐时外，两餐之间也适宜喝果汁。 人们喝果汁大多是因为觉得有营养，而且好喝。许多人认为果汁可以代替水果，喝果汁可以补充水果中的营养成分(例如维生素C)，特别是应该给不爱吃水果的孩子多喝一些，甚至完全取代饮用水。 但果汁也不能完全代替水果 。 老人和小孩适量少喝点果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。 果汁 成年人如果不能保证合理膳食，通过喝果汁适量补充一些营养，也算是一种不错的方法。还有些人不爱喝白开水，有香甜味道的果汁能使他们的饮水量增加，保证了身体对水分的需要，的确也是一件好事。 果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。 果汁的营养和水果有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁不能完全代替水果。首先，果汁里基本不含水果中的纤维素；第二，捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了；第三，水果中某种营养成分(例如纤维素)的缺失会对整体营养作用产生不利的影响；第四，在果汁生产的过程中有一些添加物是必然要影响到果汁的营养质量的，像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等；第五，加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。因此，对于能够食用新鲜水果的人来说，整个的水果永远是营养学上最好的选择。 误区 误区一：喝果汁可以代替吃水果 新鲜的果汁的确是最接近鲜水果的东西了，但喝果汁并不能代替吃水果。当水果压榨成果汁时，果肉和膜被去除 了，在这个过程中，维生素C也会减少；果汁类饮料通常要经过高温消毒处理，不少营养成分也因此失去。另外，水果中的植物纤维也是有益健康的，但在榨汁时，这些植物纤维也被剔除。 误区二：果汁类饮料可以代替白开水 果汁类饮料中，或多或少会加入添加剂，如大量饮用，会对胃产生不良 *** ，还会增加肾脏过滤的负担。 误区三：果汁喝得越多越好 由于果汁中大量的糖不能为人体吸收利用，而是从肾脏排出，长期过量饮用，可能导致肾脏病变，产生一种称作“果汁尿”的病症。另外，过多摄入果糖会引起消化不良和酸中毒现象。 误区四：药物和果汁同服 果汁中含有大量维生素C，呈酸性，如将一些不耐酸的或碱性的药物与果汁同服，不仅会降低药效，还会引起不良反应。如磺胺药与果汁同服，会加重肾脏的负担，对患者健康不利 合理搭配 苹果香瓜汁 ～补血益气苹果香瓜汁对于胃肠不适、慢性疾病的人具有改善作用。 苹果香瓜汁 果汁 成份 ：维他命A、B、C、蛋白质、糖类、铁、磷、钠等矿物质。 准备材料：苹果150克、香瓜200克、蜂蜜少许。 做法 ：将苹果、香瓜去皮后切成适当块状，放入榨汁机内榨汁，榨汁完成后加入蜂蜜调味即可。 苹果凤梨汁 解决你的头昏脑花苹果凤梨汁可有这方面的功效，也具有促进食欲及美容养颜、补血 成份 ：维他命A、B、C、E、铁、磷、纤维素等。 准备材料：苹果150克、凤梨200克、柠檬1/2个。 做法 ：一、将苹果、凤梨去皮后切成适当块状，放入榨汁机中榨汁。二、榨汁完成后加入柠檬调味即可。 哈蜜瓜牛奶 预防恶性肿瘤成份：维他命A、钠、磷、铁、钙、蛋白质等。准备材料：哈蜜瓜200克、牛奶250CC。 做法 ：将哈蜜瓜榨汁后加入牛奶搅匀即可。 果汁饮料营养价值丰富 西瓜加黄瓜汁 利尿又解热炎炎夏日最佳清凉保健饮料~西瓜黄瓜汁，利尿又解热，含有丰富的维他命A、B1、B2、C、胺基酸及矿物质。对于肾脏机能不佳者适合饮用，好喝又强身。 准备材料 ：西瓜200克、黄瓜100克、蜂蜜、柠檬1/3个。 做法 ：一、将西瓜、黄瓜(去皮)一起放入榨汁机内榨汁。二、完成后加入柠檬及蜂蜜调味即可。 酪梨牛奶 美化肌肤美丽水当当想拥有迷人的肌肤，可以多饮用酪梨加牛奶打成汁，可调整血压及去除胆固醇、美化肌肤、消除斑点、预防慢性疾病。 成份 ：维他命B2、B6、C、钙、脂肪。准备材料：酪梨100克、牛奶250CC、蜂蜜少许。 做法 ：将酪梨肉挖出放入果汁机内；加入牛奶和蜂蜜，加入少许冰块搅拌约40秒后即可。 苹果牛奶汁 改善肤质粗糙苹果牛奶汁具有：维他命A1、B、C、D、苹果酸、酒石酸等成份。对于高血压、心脏病、腹泻有改善作用；皮肤粗糙、无名肿瘤肝脏机能差弱等；消除脂肪、健胃整肠。如体质差弱者适合常饮用。 准备材料 ：苹果200克、香瓜50克、牛奶250CC、蜂蜜。做法：将苹果切片放入榨汁机内榨汁；将牛奶及蜂蜜加入调味即可。 正确饮法 超市里排排的饮料五花八门，令人难以下手。既有营养、口感又好的天然饮品当属果汁饮料，可是那么多品牌和种类，究竟应该如何挑选呢？就让营养专家来为大家讲述识别果汁饮料的方法，为消费者灌输正确的观念。 观念一： 100%果汁比其他果汁更有营养。 专家评论：基本上正确。 判别果汁的营养多寡：一要看其纯度，二要看其水果种类，三看果肉含量。同一种水果的果汁，100%的营养就肯定比10%或者其他纯度的高。 混合果汁具有更高的营养：一种水果一种营养，多种水果多种营养。比如说大家都很熟悉的“三种水果在里面”的农夫果园，就是属于混合果汁类别。 含有更多果肉的果汁：营养价值比较高，因为果肉纤维素对人体非常有利。 观念二： 一般在超市里卖的果汁饮料都是有质量保证的，随便挑，没问题。 专家评论：错误。 果汁饮料企业在生产规模和质量要求上各有不同，消费者就是在超市购买果汁饮料，也要瞪大眼睛看仔细。 挑选果汁，安全是第一位。要“在安全基础上讲营养，在营养基础上讲口味。”消费者挑果汁，一般有三种简单的方法：一个是看品牌，国内知名大企业的产品，一般都有品质保证；二是看标签，标签上有不含防腐剂、人工色素，不加糖等注明的，通常都是比较重视天然品质的品牌；三是比较色泽、香味和口感，品质越好，其色泽和香味越自然，口感越浓郁，而通过香精、糖份调制的果汁，其口感和香气都比较刺鼻。 观念三： 吃水果要考虑农残，喝果汁就没有这方面的问题。 专家评论：错误。 果汁饮料是以水果为原料制成的，一样要考虑安全和健康问题。果汁的安全，一个在于有没有添加防腐剂，这个可以从标签上看出来；一个是农残，这个肉眼无法分辨，就只能尽量挑选品质好的果汁品牌，来确保全全。 购买技巧 果汁饮料口味多变，很多人喜欢买来喝，不过，选购的时候一定要注意。 第一，要根据标签上标注的原果汁含量判断饮料和其名称是否一致，同时注意看包装有无渗漏和胀气现象。瓶装或罐装饮料的瓶口、瓶身不得有糖渍和污物，软包装饮料手捏不变形，瓶盖、罐身等不得凸起。 第二，要看果汁的外观，凡不带果肉的透明型饮料，应清澈透明，无任何漂浮物和沉淀物；不带果肉且不透明型饮料，应均匀一致，不分层，不得产生浑浊；果肉型饮料，可见不规则的细微果肉，允许有沉淀。 果汁饮料易被细菌污染，导致口味变劣。为延长其保质期，一般在生产过程中都要添加防腐剂，如山梨酸(钾)或苯甲酸(钠)。消费者不要误认为是有机酸或钠盐、钾盐。果汁饮料中除100%原果汁外，一般果汁饮料在生产过程中都要加糖、食用色素、香料和防腐剂。所以，日常生活中不能用其代替水果和水。特别是儿童大量饮用这些饮料，会因抑制食欲或过多摄入糖分而导致肥胖。

新鲜水果经过取汁和杀菌等工艺制成的天然饮料。果汁含有多量的水分，以及糖、酸、维生素、色素和无机盐等果实组成物质，它的色泽、香气、风味和营养成分都十分接近于新鲜水果。果汁除作一般饮用外，也是一种良好的保健食品，它有别于人工配制的嗜好性饮料。浓缩和脱水后的果汁制品也是很多饮料和食品的主要原料或配料。果汁甚易变质败坏，是水果加工上质量要求最高，工艺要求最严的一类制品。

果汁工业的兴起略晚于罐头工业，19世纪瑞士开始有小容器包装的巴氏杀菌苹果汁销售，直到1920年才有工业生产。自20世纪60年代起，果汁及其饮料发展很快，1972年世界果汁产量已超过450万吨，其中约20%是浓缩果汁。果汁商品以柑橘汁居首位，其他有菠萝汁、苹果汁和葡萄汁等。中国果汁工业起步较迟，20世纪80年代的商品以果汁饮料居多。

果汁种类

果汁以其加工工艺和制品状态分为不浓缩果汁、浓缩果汁、果汁糖浆和果汁粉等几种。不浓缩果汁又称原果汁或直接果汁，是直接从果实榨取或提取的汁液，不加稀释或浓缩，含果汁100%，属直接消费饮用的果汁制品。有透明和混浊两种类型。透明果汁或称澄清果汁，外观清彻透明，例如苹果汁和葡萄汁。混浊果汁呈均匀混浊状态，含有果肉微粒，营养常比透明果汁好，例如各种柑橘类果汁。浓缩果汁由原果汁浓缩3～6倍而成，也有透明和混浊两种类型，可溶性固形物含量达40～60%，最高65%，但橙汁常为42～43%。制品经加水稀释后供饮用，因此常作为果汁或饮料的基质使用。果汁糖浆是原果汁中加入多量食糖的制品，也需稀释后饮用，也可作为饮料基质使用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水后的粉状制品，含水量1～3%，经复水溶解后饮用。

保藏原理

利用热力式其他杀菌方法消灭或抑制果汁中存在的微生物和酶，并结合真空和密封以隔绝外界微生物的感染，使制品得以久藏不坏。浓缩果汁和果汁糖浆更有提高浓度造成强大渗透压和降低水分活性等保藏作用。果汁粉以脱水保藏作用为主。

工艺过程

原果汁的主要加工过程有原料选择和处理、取汁、调整、粗滤、澄清过滤或均质脱气、包装和杀菌等。浓缩果汁还需浓缩，果汁粉则需脱水。

果汁原料

要求具有悦目的色泽，独特的风味和香气，糖酸比例适当，维生素C丰富，并在加工过程和制品的保藏中仍能保持这些优良性质，无明显不良变化。同时要求汁液丰富，取汁容易，加工适性良好。适于加工果汁的水果主要有柑橘类、菠萝、苹果、葡萄、莓类、梅、番石榴、西番莲和猕猴桃等。因加工适性在品种间的差异性，更需进行品种选择。原料水果取汁前，尚需经过洗涤、消毒、分级、选择、切分、预煮等预备处理，具体过程因果品种类而不同。

取汁

苹果和葡萄等汁液包含在整个果实中，可采取破碎压榨法取汁。柑橘类具有外皮，汁液存在于汁胞中，常用锥汁机取汁。果实的出汁率约占果实重的45～80%，因种类、品种、原料状态、取汁工艺和设备等而异。

澄清过滤

是透明果汁的重要工艺过程，用以除去果汁中有碍于品质和稳定性的悬浮物和胶粒。果汁澄清有明胶单宁法，加热凝聚法，冷冻法和酶法等几种。一些商品果胶酶制剂在pH3、40℃下澄清效果最好，使用剂量约为果汁量的0.05%。澄清后进行过滤，取得澄清液。

均质和脱气

用于混浊果汁。均质是借机械分散果汁中的悬浮物以增进稳定性的工艺流程。均质机主要有高压式和超声波式两类。高压均质时压力约为150～170千克/厘米2，超声波均质的频率为18～22千赫（kH），约能诱发9吨/厘米2的空化力。此外，一些胶体磨和超微磨也可用来均质。

脱气即去氧，是排除果汁中空气的过程，有避免果汁成分氧化变色、维生素C损失、容器腐蚀和消除泡沫等作用。方法有真空、充氮和酶法等几种。真空脱气真空度为79.98～93.3千帕（kPa）；酶法使用葡萄糖氧化酶使果汁中葡萄糖氧化为葡萄糖酸而耗去罐内果汁中和顶隙内的氧；充氮法是压入强烈的氮泡沫以排除果汁中的氧。

浓缩和脱水

浓缩果汁常采取真空浓缩，所取真空度约为93.31千帕。也可用冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。脱水是制取果汁粉的主要过程，常用喷雾干燥法，所取温度虽高达160℃，但干燥时间极短，果汁粉不致受热变质。此法脱水快，可连续 *** 作、简单省工，制品质量优于一般烘干法。

包装

果汁也用各种罐头容器包装，包括各种马口铁罐、铝罐、层压塑料罐和玻璃罐等（见果品罐头）。

杀菌

果汁除果汁粉外都要杀菌，目的是消灭或抑制存在的微生物和破坏酶的活性。果汁杀菌均用巴氏杀菌法，pH低的透明果汁，一般80℃30秒杀菌即可，混浊果汁为了避免果胶酶对果胶的分解作用，须采取93.3～95℃、30～90秒杀菌，有时采取温度更高时间更短的瞬时巴氏杀菌法以破坏酶活性。

加工过程

各种果汁的加工过程大致相似，但具体工艺因产品而异：

混浊态橙汁

选用新鲜完好无苦味品种。原料果实→暂时贮存→洗涤（洗涤剂）→分级（分开大小，去除不良果）→消毒（20ppm漂白粉氯溶液）→洗涤→全果压榨（锥汁机）→粗滤（筛孔0.5毫米）→滤出液→调整（糖酸比13.0～17.0）→均质、脱气→杀菌（93.3℃，3分钟）→装罐→冷却→成品。

冷冻浓缩橙汁

取上述滤出液进行加工。滤出液→杀菌（93.3℃、30秒钟）→真空浓缩（15.6～26.7℃，55°～65°糖度）→浓缩汁→回稀（到42°～43°糖度）→第一次冷冻（-1.7～3.9℃）→装罐→第二次冷冻（-40℃）→成品（冻藏于-23.3℃）。

透明态葡萄汁

选用美洲种及其杂种葡萄，果粒新鲜，完好，成熟。原料果实→洗涤（洗涤剂）→破碎除梗→加热（65～75℃）→榨汁（螺旋榨汁机或再加果胶酶）→过滤（去碎果肉）→杀菌（85℃、15秒钟）→冷却（至45℃）→澄清（加果胶酶，40～45℃，pH3.5～4.0）→离心分离→过滤（加助滤剂，压滤）→调整（糖度14°，酸分0.65%，糖酸比21.5∶1）→杀菌（93.3℃、30秒钟）→装罐（85℃）→密封→冷却→成品。

透明态苹果汁

选用新鲜、完好、成熟、无病虫、无腐烂果实。原料果实→选果→洗涤（洗涤剂）→去皮去心→破碎（加抗氧化剂）→压榨（水压机或螺旋机）→粗滤→瞬时巴氏杀菌（95℃、15～30秒钟）→冷却→离心分离→澄清（加果胶酶）→过滤（加助滤剂）→调整（糖度12°或以上，酸分0.4%）一瞬时巴氏杀菌（93℃、15～30秒钟）→装罐→密封→冷却→成品。

轻度混浊菠萝汁

果汁加工上唯有菠萝汁常利用菠萝罐头的各种下脚料为原料，包括等外级小果、碎块、果心、果皮、果眼、果端部、切刀时的流出液等。以上下脚料先经二道磨碎过程取得滤出液，再与果心榨出液和各种流出液相合并，按以下流程加工。混合液→加热（60～62.8℃）→离心分离（去除过量果肉微粒，保留3%或6%）→成分调整（糖度13～18°，糖酸比13.0～17.9）→过滤→脱气

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