猪腰子怎样焙干

即猪的肾脏。首先撕去外表膜和黏附在猪腰表面的油脂，然后将猪腰平放在砧板上，沿猪腰的空隙处从侧面采用拉刀片的方法将猪腰片成两片，用刀片去腰臊，再清洗干净，根据菜品的要求对其进行相应的处理。

猪腰制作最关键的环节是要嫩，所以通常在制作过程中，不会提前进行码味，在下锅前用淀粉抓一下后，滑炒几秒钟即可。

一、原料

主料：猪腰 2个

辅料： 青笋50g、水发木耳 50g、泡辣椒节25g、姜片 5g、蒜片 5g、葱 10g、精盐3g、味精2g、酱油10g、料酒10g、胡椒粉10g 、香油10g 、鲜汤适量、水淀粉适量

二、 *** 作程序

1、猪腰去筋膜、 腰臊 。 先剖成10px的横斜纹，在横着斜纹锲成三刀一断的凤尾形，青笋切成长100px，粗17.5px 的筷子条，用精盐码一下，葱切成马耳形，泡辣椒节切成马耳朵形。

2、精盐，料酒，味精，酱油，胡椒粉，香油，鲜肉，水淀粉调成芡汁。

3、将腰花，精盐,料酒,水淀粉拌匀

4、炒锅置旺火上，放油烧至六成油温，放入腰花爆炒至散籽断生，变色发白，卷缩翻花，放入泡椒，姜片，蒜片，马耳朵葱炒出香味，放入青笋条炒匀，倒入芡汁，带收汁亮油后推均，起锅装盘成菜。

三、技术要领

1、猪腰选用要未经水泡的，其腰臊要去净。

2、上浆的时间要离烹调的时间近，以免吐水。

3、整个烹调中要求速度快，以无血水为准。

四、成品质量要求

色泽浅茶色，质感嫩脆，条形均允，如凤尾，味咸鲜。

五、变化品种

变化原料制作火爆鱿鱼等。

腰花是用猪腰子改花刀，焯水或拉油受热收缩卷曲而成，有蓑衣，菊花，麦穗刀法，做出来非常漂亮，脆嫩鲜爽，重点是处理掉腰子中间的“腰骚子”否则影响味道，改出来的花刀亦不能完美呈现。腰花是传统老菜式，改刀时在腰子中间一分为二，剃掉白色的筋膜和骚筋，改成需要的花刀或片成片，然后用料酒抓均抛捏，在用清水洗净即可清除掉腰子的腥臊味。

去掉白色骚筋只是第一步，溜腰花还需要再给改好刀的腰花“上浆”，清洗干净的腰花用干净毛巾蘸干水分，加少许盐，料酒，湿淀粉拌均，腌制5分钟左右，然后入5成热油温的锅中滑油至熟，才能进行下一步烹炒调味。

新鲜猪腰子腰子不需要泡水，按照上面的 *** 作步骤即可，而腰子中间白色的“骚筋”就一定要去掉，不然在好的烹调手艺做出的“溜腰花”都有股子骚气味。上面我提到“腰花是传统老菜式”制作时必须要清理掉腰骚筋，才能做出味道鲜美的腰花。而新派厨师们，研究开发出了“爆全腰”这道新颖特色的“腰子菜肴”，新鲜腰子顶刀直接切成厚片，也就是不再“一分为二那种”中间的骚筋也不用去掉。

而臊味的处理与上面“腰花”去腥臊基本相同，用盐，料酒反复揉搓，然后清水冲洗干净，焯水，上干粉，油炸，用香辣酥，青红椒片一同烹炒，干香酥润，外焦里嫩，特别有风味，而且一点腥臊味都没有，特别好吃。市场上买回来的新鲜猪腰，要先经过初步刀功处理。把处理好的腰片改成凤尾刀型，放在盆子里用常流水把血水冲干净。这样极大程度地减轻了猪腰的臊味。最后把切好的腰花沥干水分，放在保鲜盒里加葱，姜，料酒进一步给腰花去除异味，放入冰柜冷藏。好了，猪腰的加工程序就算完成了。在炒菜时，直接拿出来就可以用了，很方便的。

技巧及注意项：应该先拿臊筋，花刀改好切小块再焯水之后，然后才走用水泡这招。这猪筋臊筋怎么拿？先用刀把腰子一劈二半(刀是横劈的)。把白色的臊筋全部剔干净，不要舍不得，腰子的花刀怎么弄？注意了，首先花刀是在劈开臊筋的那面打花刀，千万别在光滑面打花刀，切记！

最后要强调的是，猪腰泡在水里放冰箱时间超过二天之后，那抄出来的腰子是不好吃的，失去猪腰的原味了注意一点，腰子炒水，是水开下锅6秒左右即捞出，在炒腰花时，如走油，那油温在7成热左右，下腰花3秒左右抄出，保持脆度

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