卤驴肉秘方卤驴肉的程序怎么做

用料

驴肉

老抽和生抽各一勺（酌量调整）

八角一颗

花椒一小把

辣椒些许

香叶五六片

桂皮一

草果一颗

大葱一颗切段

料酒一点

盐酌量调整

糖一点

姜五六片

蒜两瓣

卤驴肉的做法

驴肉洗净，在滚水中焯透，捞出冲去浮沫

砂锅放入所有配料，烧滚后放入驴肉，大火转小火2个小时。汤汁一般越熬越咸。里面的盐是边熬边尝酌量放的，第一次少放。

熬好了，出锅放凉切片

看看怎样卤制驴肉最好吃？

对于驴肉这种美食来说，我们平时最常见的烹饪方法就是卤制了。不管是在驴肉店还是在外面市场上见到的，大部分都是卤制而成的。很多朋友最近又在研究厨艺，说想把驴肉做的更加好吃，那调味料的选择就非常的关键了。当我们买到新鲜的驴肉之后，我们要如何进行卤制呢？

在这里，小编建议如果有些朋友不太擅长的话，是可以参考卤牛肉的做法的，其中的调味料大部分是相同的，只需要替换一些就可以了。

基本原料：驴肉5000g 。

所需调料：花椒10g、肉豆蔻2g、红曲20g、山楂10g、桂皮5g、冰糖50g、白芷5g、草果5g、姜20g、酱油300g、料酒100g、八角5g、盐30g、大葱。

具体做法：

1.我们需要先处理干净驴肉，清水洗净，浸泡上5个小时；

2.将汤锅注入清水并烧开，氽一下我们提前泡好的驴肉，在凉水里再过下凉；

3.将锅置于火上，加入冰糖炒下糖色，再加入适量的清水、酱油、盐以及料酒烧开，撇去浮沫；

4.加入用红曲米煮红的水和山楂片；

5.将其他调味料（花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料）装入布袋内扎好口，一起放到锅中；

6.往锅中再加入葱段以及姜片，烧开后煮大约3分钟；

7.再把驴肉放入，这时就需要用大火了，一边烧一边撇去浮沫，转中火炖上3个半小时，直到软烂为止；

8.上述步骤完成后，将其取出晾凉，改刀切片装盘就可以享用了。

制作要素：

1.驴肉在浸泡时，时间一定要控制在5小时左右，最好是泡出血水；

2.我们在炒糖色时，一定要掌握好火候，火大糖容易糊，有苦味，火太小的话，炒出来的糖色就不明显，就跟没炒一样；所以把握好火候很重要；

3.煮红曲米时，一定要以炖煮至水很红时为宜，我们在此时可以多煮几次；

4.因为我们在炖驴肉时可能花费的时间会比较长，所以一定要看好火候，勤翻动着驴肉，别糊锅。若水快没时，及时加入一些开水，但决不能加凉水，否则在炖煮过程中也会增加难度；

5.如果您买回来的驴肉肉质较老，那可以多炖煮一会，时间大概在5小时最佳。

上述步骤便是卤制驴肉的家常做法

1、将驴皮浸入清水内2天使软化（如果是新鲜驴皮浸几个小时就可以了）。

2、取出刮去驴毛（可用碱液先泡一下，比较容易去毛），切成小块，用清水洗净，放入沸水中煮约一刻钟，至皮卷起（重复煮4-5次，至水近清为止）。

3、取出，放入另一有盖锅中加水至浸没驴皮（高压锅应该比较好，不过没试过）。煮5小时，取出胶汁，加水再煮，如此反复3-4次，直至大部分胶汁都已溶出为止。

4、将所得液汁用100-200目筛过滤，滤液中加入少量白矾粉搅拌，静置数小时，待杂质沉淀后，收取上层溶液加热浓缩。

5、在出胶前2小时加入黄酒与砂糖(1.000斤驴皮加黄酒7.5斤及砂糖30斤)，出胶前半小时加入豆油(1000斤驴皮加30斤)，以减低胶的粘性。至用铲挑取粘成一团不再落入锅中时即可出胶。胶放入容器中即可，预先涂搽豆油以免粘连。

6、待胶凝固，取出，切成小块，块长10厘米，宽4-4.5厘米，厚1.6厘米或0.8厘米，置网架上晾，每隔2-3天翻动一次，以免两面凹凸不平。

7、7-8天后整齐地排入木箱中，密闭闷箱并压平，待外皮回软再取出摊晾。干后再闷，再晾干(也可用鼓风干燥法干燥)。

8、注意：其实自己家吃的话你不用晾胶和切胶，浓缩后的胶汁直接就可以食用了，加点核桃等营养品就行。

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