matlab给矩阵中的变量赋值怎么赋？

syms e f 这句没有意义，可以不用。
不能计算是因为矩阵相乘有和两种。
ab要求a的列数与b的行数相等；
ab要求两矩阵的维参数相同，它表示a和b单个元素之间对应相乘。
你的问题应该是用后者，改成这样试试吧：
R=[cosd(e)cosd(f)]

用subs(W)把符号表达式里面的符号量用当前工作区中的同名变量替换，也就是你所要的赋值了。
其实任何矩阵的元素都可以直接作为变量来使用。能否作为变量的唯一判断标准就是它是否能够放在赋值符号（＝）的左边。

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