怎样做甲鱼

红烧甲鱼的做法
原料：
甲鱼（1250克）。
辅料：
猪里脊肉（200克）、香菇（鲜）（50克）、冬笋（50克）。
调料：
姜（10克）、小葱（10克）、酱油（20克）、料酒（15克）、冰糖（10克）、淀粉（蚕豆）（10克）、味精（3克）、香油（15克）、花生油（50克）。
做法：
1、甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3 厘米的块，甲鱼裙另用；
2、猪里脊肉切成3 厘米见方的块；
3、香菇去蒂，洗净，每朵切4 块；
4、冬笋削去外皮，洗净，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，备用；
5、锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油；
6、锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂；
7、煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗；
8、锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。
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首先当然是垂钓，垂钓甲鱼可以用摇竿插钓，选择钓位的时后腰选在有甲鱼出没的岸边，将钩或针状直钩装饵后，与主线联结，就可投入水中，插入摇竿。选一根半米长的竹条或柳条，要粗一点，将粗端削尖，因为要插进泥土里。这种摇竿要多做几根，在钓位沿岸插上一排，竿距1米左右。通常是在黄昏后或阴雨天进行施钓，白天找有树荫遮盖的水域，亦可沿岸插上一排摇竿。投竿后找个隐蔽处（远一点但又能听到渔铃声）休息。主线用粗0．35～4毫米、长1．5～2米的尼龙线。一端与直钩或钓鲫鱼钩联结，一端拴在摇竿的渔铃处。为拆卸方便，可在拴好的钩距相宜的串钩前端拴上轻坠，末端拴一联结器与主线联结，与海竿拉钓时的拴钩方法完全一样，唯坠子轻一点，只要能把饵钩沉到水底就行。
除了垂钓，还可以用网捕法，普通丝挂网就醒了，在网脚上拴上点铅坠，沉到水底，就是很好的捕网网捕讲究饵料鲜美，用鲜鸡血或切碎的鲜猪肝，把网染红浸透，用塑料袋封好，撒网的时候要将网洒在有甲鱼出没的下风头或河流的上游，这样甲鱼很难经受住诱惑。摘网的时候要注意，一定要用一只手的拇、食二指先扣住两侧的后腿窝，才能用另一只手将其摘离网孔。千万不能被甲鱼咬到手指，因为它是绝对不会松口的。装运甲鱼的帆布口袋，在其顶端扎口处，必须用一块大小相当的多股胶丝编织网遮拦，既利于透气，不会把甲鱼憋死，也利于边摘边装，携带方便。为诱甲鱼自动投网，可以将猪肝切成碎末后，拌入适量的冰片末、茴香粉、香油，掺和均匀涂在网上。甲鱼投网后，还能捕到别的鱼。但必须注意，用鸡血或猪肝浸网后，在塑料袋中封存时间不能太长，不然变质出臭味，影响上鱼效果。
还有一种就是笼捕甲鱼，和网捕差不多，用铁丝、钢丝、竹子或柳条编成肚大脖细的须笼，再用竹条编绕一个漏斗状的须笼头，在其漏斗的内侧，留出或插上一些伞状、末端尖锐的竹条，甲鱼可以爬进去，但不能够爬出来。饵料和网捕也一样，鸡血，猪血浸过得豆饼。用绳子拴好须笼，投到甲鱼出没的水域，甲鱼就会自动钻入笼内。若是柳编的须笼，很轻，应在笼内加一块石头，这样有利于沉底。笼子一般在头天晚上投入水里，第二天清晨去取回来即可。
　
最后要介绍的就是钢叉捕甲鱼，那种双排齿叉或者多齿叉都是捕甲鱼的好工具。从寒冬到来年开春是甲鱼的冬眠期，这个时候最适合用钢叉捕甲鱼，在浅水区，可以乘小船在水深不超过2米的水域寻访甲鱼的踪迹。这里面还有诀窍的，硬的是石头，软的是泥沙，不软不硬的就是目标啦。当叉入甲鱼盖时，会发出轻微的空响声，又有刺入硬物后的失重手感。因为叉上有倒刺，无论刺入甲鱼的何部，都不可能轻而易举地提起。当提叉受阻时，绝大多数是刺中甲鱼。当叉到甲鱼后，应扭转一下再提叉。这样容易提出水，还能叉到裙边处不易脱叉。摘叉时，用左手的拇、食二指扣住后肢根部的“鳖窝”才能摘下，防止被咬伤手。取叉后甲鱼伤势都较重，除了叉入裙部的外，其他很快就会死亡。所以用钢叉捕到的甲鱼要尽快处理，不然会坏掉。

甲鱼叉用2到3个叉好用。从寒冬到来年开春是甲鱼的冬眠期，此时叉甲鱼，如浅水区，可穿上水裤用2～3甲鱼叉较适宜。如乘小船在水深不超过2米的水域，可用2个甲鱼叉，既用叉撑船，又 *** 作轻便。春、秋二季在甲鱼出没的水域，无论是穿水裤还是乘舟，都要认真而仔细地逐处叉到。

　秘制小甲鱼
[原料] 甲鱼350克，香菜25克。
[调料] 盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。

[ *** 作程序]将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。

2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。

3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。
[特色点评] 甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。卤水甲鱼是卤水中的一道新菜，深受食客欢迎。
[要领提示] 卤水的香料、调札药料三者比例须恰当。
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