用法:
1、一种是淀粉汁加调味品,俗称兑汁,多用于火力旺,速度快的熘炒、爆炒等方法烹调的菜肴。
2、一种是单纯的淀粉汁,又叫湿淀粉,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
烹饪淀粉的常见分类:
玉米淀粉:也叫粟粉,生粉(香港地区),它是从玉米粒中提炼出来的淀粉,也是供应量最多的淀粉,勾芡、上浆/挂糊都可以用,勾芡方面略优于马铃薯淀粉;
马铃薯淀粉:也叫土豆淀粉、太白粉,和玉米淀粉一样是家用最多的淀粉,常用来勾芡、上浆,但不适合挂糊,上浆方面略优于玉米淀粉。需要注意的是,马铃薯淀粉不能加热水调匀,或者直接放入热的食物中,会导致结块的情况发生;
红薯淀粉:也叫地瓜淀粉、番薯淀粉,它的特点是吸水能力强,但透明度和光泽度欠佳,在勾芡时比较少用,常用来做中式点心,或者一些油炸食物的挂糊,如小酥肉等。
生粉是淀粉。生粉严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡,点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉。
生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾芡的。在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。
在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡,上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉。
扩展资料
生粉的种类:
1,玉米淀粉又叫玉米粉,粟米淀粉,粟粉,生粉,还有的地方管它叫豆粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉,供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。
2,太白粉即生的马铃薯淀粉,土豆淀粉家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉。
3,番薯粉也叫地瓜淀粉,山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。
4,葛粉是用一种多年生植物葛的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝,清洗,烘干,磨粉,就是葛粉。
5,木薯淀粉又称菱粉,泰国生粉。
参考资料来源:百度百科-生粉
参考资料来源:百度百科-淀粉
欢迎分享,转载请注明来源:内存溢出
评论列表(0条)