什么是酱爆？

酱爆是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生，以较为浓稠的酱类炒出香味，加调料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均匀。中火翻拌成菜的烹调方法。

酱爆传统上常用甜面酱作主要调料。酱爆的成菜特点是：色泽酱红、质地柔嫩、酱香味浓、甜咸适口、汁包原料、光泽明亮。

一、酱爆的工艺流程

酱爆的工艺流程是：原料经刀工处理 一一一主料上浆一一一滑油滑至断生，随氽配料一一一锅留底油，投入甜面酱小火炒出香味，加调料炒成稠粘状一一放主料、配料使稠汁均匀包裹一一成菜装盘。

二、酱爆的 *** 作要领

1、选用质地细嫩、新鲜柔软的动物性原料为主料，质地含水分较少的植物性原料为配料。原料多加工成丁、条、片等形状。刀口一致，整齐均匀。

2、主料上浆，热锅温油滑至断生，氽配料。有些配料可经油炸过程成熟，如干果类。

3、净锅放底油少许，加入酱类调料，小火煸炒出香味，再投入调味料，如糖、盐，酱油等。中小火炒至稠浓，再下入原料，使稠浓酱汁均匀包裹在原料表面。关键要把握好炒制酱汁的火候，火力不可太旺，避免炒糊焦使口味变苦；同时还要注意酱汁炒制不可太稀薄或过早投入原料，使酱汁不能裹附于原料表面。成菜后明油必须使用凉油，及时出锅装盘，防止焦底或澥汁。重要的是把握底油不可过多，炒酱火候恰当。炒制稠汁，不用粉芡稠汁。

4、酱爆不仅可用北方传统的甜面茜，而且可采用新型酱，如XO酱等，其中味有较大变化，稠汁形式上可适当改变。酱爆主要体现酱香味型，所以选用酱料、扩展新味型时要把握好准则。总之酱爆的炒汁是把握菜肴的关键。有些地方性酱爆是炒酱后加汤水调，下料勾芡成菜，酱爆的代表菜例有：酱爆鸡丁桃仁、酱爆里脊丁、酱爆花枝片、XO酱爆海鲜等。

这个菜肴特点需要分两个方面来讲。

第一个是“爆”。爆是菜肴做法的一个类别，由于加工是用温度高达八成的热油迅速翻炒成熟，能够最大限度保持食材原有的鲜嫩本色而口感焦香。所谓“外焦里嫩”通常就是爆的结果。

第二个是用酱来调制菜肴。因为酱料有它自身特有的鲜香，口味也比较浓郁，更能够在单独调制酱料时，加入各种调味料，包括能够有效去腥、去膻的材料，因此能够对食材起到很好的掩盖或消除食材本身缺陷，发扬出食材本身的优势。

酱爆菜肴多采用脆性食材进行（比如鱿鱼、腰花、猪肚等），也有用软性材料的（比如羊肉，可以利用在酱料自身以及加入某些特殊调料去膻味）。在烹制中把食材先行爆炒成熟起盘，然后另起油锅放入香料出味，再放入酱料并调味，最后放入食材翻炒，让酱料均匀包裹到食材上即成。

酱爆菜肴把爆的鲜香和酱的浓郁混合在一起，使得食材有着一股浓郁的酱香并从中透出食材的鲜香。别有一番风味。因此成为一种采用很普遍的烹调方式。

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