怎么炒菜

炒菜有技巧

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

说起做菜，大家都很熟悉，基本上都做过，只不过做出的菜的味道不太一样，有的好吃，有的不怎么样。其实炒菜也是有很多讲究的，那么怎样才能简单的炒出好吃的菜呢？下面就来分享它的方法，需要的亲们一起来看看吧。

步骤

1、首先，不管做什么菜，都要先准备好食材：主料和配料以及一些调料。先将主料配料处理好，准备好调料，盛装的器具盘子。将你要用到的东西都准备好，防止做菜的时候手忙脚乱。

2、下一步：开始炒菜，把火打开，或者是电，都一样，把锅烧热，一般是把洗锅后锅上残留的水烧干，然后加油。如果你怕烧锅，可以多加点油，，但是也不要加太多。

3、加油后，放入配料，一般是辣椒蒜瓣之类的，再加入之后准备好的主料就可以开炒了。炒的时候要用锅铲翻动，炒的过程中，如果你怕菜烧掉，可以加水。

4、一般炒到快熟的时候，就可以加调料了，也可以在之前炒着的时候加，但我建议加完调料之后加点水，再继续炒至熟，可以让调料充分的与主料混合。就不会出现一边咸，一边淡的情况了。

5、那么怎么知道是否炒熟，其实很简单，对于新手来说，直接尝一下就是了。如果是老司机的话一看就知道了。

6、炒菜其实就这么简单，都是这个流程，按照这个流程炒出来的菜可能并不是那么好吃，因为每种菜炒的时候都有一些点要注意的，这些点都要靠，多问，多积累，多做菜才能了解。这些就是一般的菜和大厨做的菜的差距，不过也有配料和调料上的问题，所以说，做菜的学问很深。

工具/原料

材料

炒菜方法

方法/步骤

首先炒菜之前一定要选择新鲜的蔬菜和佐料，这样能保证菜品的色彩和清新的味道，像发黄的菜，营养也会流失很多呢。

食用油。炒菜的香味有很大一部分源自油的质量，一般我们都要选择名牌油或者到油坊打现榨的真油，一定不要贪图便宜买小路的油，很容易假的。

作料要齐全。炒菜时会根据不同的菜种选用不同的作料，一定要备足种类和分量，正确使用调味作料，这样才能炒出好味道。

火要大。一般在饭店里炒的菜都会比家里的香气更大一些，主要原因就是家里火力不够猛，因此炒菜时尽量放大火，最好买一个具有猛火的燃气灶。

辣味要足。有很多喜欢吃辣的朋友们在炒菜时一定要多放辣椒，这样才能爆炒出香辣十足的菜品。

炒菜的方法步骤。一般炒菜前要先烧热锅，再放油，油烧至八成热时放干红椒、葱、姜、花椒等，爆出香味时再放主材料，加入五香粉、生抽、香醋等，最后放上鸡精提鲜即可。

怎么炒一盘好菜？原来添加各种食材及调味料是有顺序的

人人都会炒菜，天天也在做菜，但为什么总觉得自己做的菜，味道差强人意。

这和食材的前处理，刀工，火候掌控，调味料的选择都息息相关，但是我认为最关键的还是我们炒菜食材放入的顺序。

今天我们一起来聊一聊炒菜，我们应该先放什么再放什么才是最合适的。

首先来分析一下我们普通家庭常用的有哪些调味料，给调味料做一个分类。

1、增味提鲜型

盐、糖、鸡精、味精、生抽、蚝油。

2、去腥型

米酒、黄酒、料酒，醋

3、增香型

各种香料、五香粉、十三香、干辣椒，花椒等

4、独特风味型

剁辣椒、泡山椒，醋等

5、复合型

豆瓣酱、黄豆酱，甜面酱等

接着说说我认为的 *** 作顺序

比较难炒熟透的食材，例如排骨，鸡鸭，肉块，一般先热锅冷油下荤菜进去煸炒，炒到接近断生才下去姜蒜进去，这是因为过早下姜蒜，肉还没熟，姜蒜已经老了糊了。

但如果是炒青菜，因为油放的比较少，那我就会先放蒜末下去爆香之后再放青菜进去炒，因为如果放了青菜再放蒜，油都没了，蒜香味也爆不出来了。

葱姜蒜先爆香

这时候锅内还有油，我们要下增香型的调味料下去，因为增香型的一般需要高温油炸一下，香味才会最大程度激发出来。

香料要油炸

如果这道菜要加复合型调味料，如豆瓣酱，那也要此时一起加进来，用油温激发豆瓣酱的香味，并且能让豆瓣酱出红色油。

豆瓣酱要油炒

接下来就是放去腥型的调味料了，此时锅内经过长时间炒制，未加水，温度相对较高，是放入去腥料的最佳时间，沿锅边缘加入料酒或者醋，让高温蒸发料酒和醋，蒸发会带走腥味。

料酒无水时加入

接下来就是放增味型调味料，此时根据需要可以在锅内加一些水来焖煮，在临起锅之前，我们调味，加盐、味精、鸡精啥的，最后放盐也可以保持食物的鲜嫩口感。

最后就是独特风味型的调料，适宜在起锅之前放，例如剁椒，泡山椒，都是偏酸辣味的发酵品，不适宜过多烹煮，会失去它的味道，最后起锅之前放入即可保持丰富有层次的口感。

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