糊粉层的成分

糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养的角度分析，糊粉层是小麦籽粒中极富营养成分的部分，特别是B族维生素为人体所必需，缺乏则会产生脚气病。但从面制食品的食用品质看，糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成，同时对面包、面条、饼干、饺子等面制食品的口感、外观等均产生不利影响。所以，在制粉过程中原则上应除去，在磨制低精度等级面粉时则可以考虑将部分糊粉层磨入面粉中，以增加面粉的营养，提高出粉率。

玉米的种子实际上是一个果实，在植物学上称为颖果，在农业上叫做籽粒。玉米成熟的种子系由种皮、胚乳和胚3部分组成。

（一）种皮。玉米种子最外面的薄薄的皮层称为种皮。它是由子房壁发育的果皮和珠被发育的种皮所组成。果皮与种皮合生，紧紧连在一起，好象一层角质薄膜，不易区分。种皮的成分主要是纤维素，占种子重量的6%-8%，主要起保护种子的作用。

（二）胚乳。靠近种皮内部一层排列规则致密的细胞，里面是含有高量蛋白质的糊粉粒，所以又叫糊粉层。糊粉层里面就是胚乳，一般占种子重量的80%-85%。胚乳又分为粉质胚乳和角质胚乳两种。胚乳是供应种子发芽和幼苗生长的主要养分来源。

（三）胚。胚位于种子基部，是种子最重要的组成部分，约占种子重量的10%-15%。胚由胚芽、胚轴、胚根、子叶组成，实际上就是未来发育成新植株的雏形。胚的上端为胚芽，胚的外面有一个空锥体的胚芽鞘，鞘内包裹着几个叶原基和茎叶顶端分生组织，将来可以发育成新的茎秆和叶片。胚的下端为胚根，外面包裹着胚根鞘。胚芽与胚根由胚轴连接。在胚轴朝胚乳的一面有子叶紧贴胚乳，又称为盾片。在种子发芽和幼苗生长时，子叶可以从胚乳中吸收养分。

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