亚硝胺是什么东西

亚硝胺，是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg，而豆粉的平均含量可达10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。在人们日常膳食中，绝大部分的亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只有在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄取，身体内又缺乏维生素C的情况下，才能对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高食品，可能诱发癌症。

亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形，亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在自然界分布很广，含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香肠等，肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸。烂菜中含有大量的硝酸盐，受细菌和唾液的作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液PH值为3时，可抑制亚硝胺形成：当PH值为5时，能促成亚硝胺的形成。

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