做面包怎么发酵？

面包几个典型的发酵过程如下 

一次发酵

根据面包制作方法的不同，一次发酵的时机也不一样，比如中种法只需将材料混合均匀后，就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后，再进行一次发酵。这里我们就不细讨论各种面包制作方法了，今后的博文中中国烘焙网会和大家详细介绍的。这里您只要知道，这是面团的第一次发酵，一般我们要将面团发酵到原来的2-2.5倍大。

如何判断一发成功了呢？首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。

中间醒发

这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡。此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发，以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要15-20分钟即可。

二次发酵

经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。

发酵的注意事项

（1）发酵时间一定要掌握在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手。所以，大家一定要掌握好正确的发酵时间。

（2）对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在18-24小时；而在室温条件下的一发，一般需要1-2个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分。

（3）之所以要进行排气，是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡，这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感。

（4）二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能，有的烤箱发酵温度过高，会降低酵母的活性，甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥，且百试百灵哦。在以前的面包发酵的温度与湿度如何控制里面有提到过

（5）在混合酵母的时候，大家可以把酵母事先溶解在温水里（温度一定不要太高，否则会杀死酵母），这样一来可以使酵母更好的与面团混合，二来也提高了酵母的活性。

一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。以下是面包的制作方法：

主料：面包粉340克、低筋面粉140克、奶粉20克、细砂糖94克、耐高糖酵母5克、盐6克、黄油55克

辅料：温水192克、鸡蛋液72克、清水30克

1、先做酵头，用温水溶解酵母。

2、倒入面粉，拌均匀，不见干粉。

3、盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至4倍大，内部呈蜂窝状。

4、将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。

5、再倒入奶粉和面粉。

6、。将面包桶放入到面包机里，盖上面包桶盖。选择面包机的和面程序10分钟。

7、第一次和面结束后，加上切成小块的黄油，继续选择和面程序18分钟。

8、和出的面团能拉出薄膜的状态，面团留在面包桶内，发酵2倍大。发酵温度不要超过30度。

9、发酵好的面团分成6份，轻压排气，滚圆，盖上保鲜膜。

10、每一份都擀成长方形。

11、从上往下卷起，捏紧收口。

12、搓成60厘米的长条，两头相接。

13、用右手固定对折的地方，左手将面团卷成麻花。

14、将尾部塞进对折处的圆圈里，压在下面。

15、做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。

16、放入烤箱里，用烤箱的发酵档发酵40分钟左右，在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液。

17、放入已经预热到170度的烤箱里，烘烤30分钟左右。

18、做好的面包。

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