用什么方法把新鲜肉制成腊肉最好

湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉的制作方法（复杂版）

一、制作温度：

制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：

1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：

1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。

2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成**或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

广式腊肉制作方法

我吾系九斤老太,但现时市售腊味真系无嘀香味,十有九吾系生晒的。日前香港朋友带来二斤X华牌生晒腊肉,煮出嘀煲仔饭来奇香无比,连我屋企条小狗望住个煲,尾巴差嘀摇断,究其原因,香在生晒二字。但据讲呢嘀腊味要成百文港币一斤(可能朋友吹水),吾符合经济原则,不如自己动手晒。而家秋高气爽,正是好日子！

首先系备料:带皮五花猪肉5斤、盐、白糖、生抽、汾酒各二两,有一只海天牌红烧酱油,用来最后上色,如有,腊肉卖相会好嘀,如无可免。

第二步系制作:五花肉切成长35cm厚15cm长条,肉头穿细窿;用温开水洗去肉面油腻,沥干水分备用;盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌5个钟。腌制时隔20分钟翻动一下五花肉使其入味,如同时给其按摩按摩,腊肉就溶入左你嘀情感,到时腊肉会以更香的形式报答你的关怀！

第三步系晾晒:晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油,用绳在肉头细窿穿起五花肉,挂在阳台等光猛通风的地方,晒到肉身干硬为止。

第一，肉质不同，源鄂良辰的猪场和熏坊都在乡下，肉应该算得上9分土猪肉。

第二，熏制时间不同。大家在超市看到的腊味，可能都是急火熏的，这很容易辨别，掰开一点，看里面肉的颜色就知道。源鄂良辰的腊肉，熏坊在乡下，熏制的时间特别长，所以更入味。

第三，可能辅料也有很大差别。毕竟源鄂良辰他们是传统的腊肉制作方法，在腌制的时候除了盐，还加入了桂皮、橘子皮等，熏制也是就地取材，用松木熏制的，所以熏香入味。

但我个人认为最最重要的是，做食品的生态环境很重要，我觉得源鄂良辰最值得我买他们的腊肉的原因就是这点，乡下往往不发达，地处偏辟保证了肉质与出品。

猪肉韭菜饺子是一道汉族传统小吃，属于年节食品。韭菜猪肉饺子的简单做法，真的就非常简单，相比其他饺子的馅料，需要准备的东西很少，韭菜的量要比猪肉多很多，毕竟是菜饺，主要还是吃蔬菜，猪肉可以选五花肉或者瘦肉，其实五花肉比较香，不过瘦肉比较好加工，怕胖的话也可以尽量选瘦肉。

材料

主料：猪肉500g、韭菜400g、面粉700g；

辅料：油适量、盐适量、十三香适量、鸡精适量、香油适量、蒜适量、姜适量

韭菜猪肉饺子

1

面粉加凉水，和成面团，盖上保鲜膜静置半个小时。

2

韭菜洗好沥干，切碎备用。

3

猪肉切成小块剁碎成泥，加盐，调匀，蒜和姜切末放一旁备用。

4

然后将韭菜、蒜姜末，拌在肉馅里，放入十三香、鸡精，香油调匀。

5

面团切开，搓成长条。切成均匀大小的剂子，用手按扁后擀成薄皮。

6

将拌好的肉馅放入面皮，包成饺子状。

7

锅里放水烧开，放入饺子用大火烧开，饺子膨胀飘起来就好了。

8

装盘。

烟熏腊肉到了腊冬在农村每家每户都会腌制，腊冬天气寒冷，都会用柴火来烤暖身体,在烤暖身体的同时，腌制猪肉、鸡鸭鱼是必不可少的。萍乡的食风，深受吴楚文化影响较深，尤其是楚文化的影响，再加上东汉末年，北方战乱，大量中原百姓南迁至萍乡；也在明末清初，广东省、福建省的百姓大量内迁来萍乡，因此造就了萍乡食风的诸多特色。在经过两千余年的繁衍生息，历代萍乡劳动人民在创造物质文明的同时，也使与“吃”有关的烹饪文化趋向昌明鼎盛。

今日归璞乡村旅游网小编要与您介绍的是萍乡特色美食——烟熏腊肉。现来讲讲熏制的方法，首先我们要将新鲜的肉用盐渍十天左右，若是腿肉，要用刀在肉上多划几条口子，将盐渍透。如果盐没有渍到位，后续肉容易发臭。时间到后，将盐渍好的肉拎出，悬挂在离火堆高一米处，其中用茶叶柴、茶籽壳烟熏出来的腊肉最香。也可用木柴、谷壳、锯末等熏烤。熏烤时火候不可太大，宜用文火慢慢熏，等半月后见肉泛金**即可，烟熏时间久的会更黑，但味道更美味，再用清水洗去烟垢晾干，食用时可蒸可炒。

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每至过年，走亲戚。在餐桌上，必不可少的就是一碗烟熏腊肉；也许是清蒸的，又也许是加大蒜叶爆炒，不管是哪种炒法，都是远远就溢出属于腊冬的金黄香气。

在烟熏火燎与刀勺锅瓢的交响声中，经验老练的厨师或者是农村煮妇们利用萍乡特有的烟熏腊肉，演绎出萍乡特色美食的神奇和魅力。很多萍乡市区的小伙伴也说，虽说用烟熏出的腊肉品相不好。

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