在咖啡厅做服务员有什么要求

在咖啡厅做服务员要有注意态度和礼仪方面。

咖啡厅服务员岗位职责

职责一：咖啡厅服务员职责

1：自觉遵守咖啡厅内各项规章制度，服从按班。

2：仪表大方，着装整洁，礼貌待人，服务热情周到。

3：按要求做好责任区内环境卫生。

4：做好餐具各项补充，以使替换。

5：严格遵守咖啡厅内的服务流程。

6：熟知咖啡厅内提供的菜品和价格及特点。

7：做好收台，翻台，提高多台利用率。

8：积极参加业务培训，不断的提高服务的技能。

职责二：咖啡厅服务员职责

1：保持咖啡厅环境整洁，确保餐具清洁完好。

2：做好早，晚二班的交接工作，确保没有任何的疑问。

3：解答客人问题，收集客人意见，以及向领班汇报。

4：按工作的流程服务程序摆台，为客人服务。

职责三：咖啡厅服务员职责

1：接受领班或上级的工作按班。

2：做好开餐前的准备。

3：保持地面，服务台及餐具的清洁卫生。对咖啡厅家私，设施，设备，物资清洁和维护。

4：按工作标准摆台，撤台，更换烟缸，清洗餐具，打扫卫生及为客人提供餐饮服务。 5：关注客人的习惯和要求，准确快捷地提供服务，并于客人保持良好关系。 6：注意了解客人的意见和要求，及时将反馈信息向领导报告。

服务行业，对文凭的要求不高，即使你是本科，到咖啡厅也只能从服务和吧台做起。具体对服务员的要求应该是：热情，礼貌，和不太高要求的外表。所以没有什么太高的要求，好一点的可能会对你的销售技巧稍做考察。

相信咖啡厅里服务员不会有太高要求，好一点的都进了星级酒店，如果你是没有经验的，从咖啡厅做起很好呀。升职的机会很快，因为服务行业流动性很大，但要有心理准备，因为服务行业的人素质都不是太高，对于新人，只能做苦活累活。要一点一点适应，比如说服务员，新人只能上咖啡，撤咖啡，还有一些清洁工作。应该不会让你一去就点单的。

吧台呢。就是烧水，清洁，和做一些简单的工作，帮助老吧员。

工作时间，一般都是灵活的，没有固定的，而且应该不会休周末，因为周末是最忙的时候，但如果你升到经理应该会休一天，呵呵，我就是熬到经理，才休的周末。还有法定节假日也不休的呀。但如果合理的话，会有三倍工资。

总之，不用有过多的担忧，只要你是一个热情开朗的人，服务行业就会需要你。

服务行业，是比较低层的，但是最磨炼人的，也是机会最多的一个行业。

因为在这个行业，你会认识各个行业的不同的人。不一定什么时候你如果优秀，就会被挑走哦。

咖啡豆的栽植

很难联想到咖啡会是生长在树上的果实内果核，正如其他农产品一般，不同的产区会孕育出不同的风味，改变其风味的主因除了不同农庄各有其栽植的手法外，气候雨量湿度乃至土壤，肥沃的火山岩区或是易碎的红土，均会营造出咖啡活泼诱人的生命力。

在商业交易上，最重要的咖啡豆，主要来自两个原种，即Coffee Arabica及Coffee Robusta，这两种咖啡豆之植株、栽培方式、环境条件、形状、化学组成分，甚至后续生豆的加工方法等都有所不同。一般而言，质量较好、较昂贵的咖啡豆，都来自Arabica种咖啡豆。

欲区别这两种咖啡豆并不难，从其外观即可轻易的加以区别。Arabica咖啡豆的形状为半卵形，颜色呈绿色到淡绿色;Robusta种咖啡豆的外形较圆，颜色呈褐色。

阿拉比卡（Coffee Arabica ）意味着全世界最优质的咖啡，理想的栽植地位於南北回归线的环状地带（南北纬25度间）及山区或不易下霜的亚热带，较具代表性的品项如中美洲的哥斯大黎加瓜地马拉，南美洲的哥伦比亚巴西，非洲的肯亚衣索比亚，印尼的苏门答腊曼特林等，其产量约占世界总产量的70~80％。

阿拉比卡（Coffee Arabica ）的品种虽多，但主要仍是以铁毕卡种（Typica）、波旁种（Bourbon）、Maragogipe种及Catuai为主要品种，诸如牙买加蓝山、夏威夷可那、印尼苏门达腊等，均属铁毕卡种（Typica）。

罗姆斯达（Coffee Robusta）约占世界总产量的20~30％，与阿拉比卡相较起来属低地栽培，耐高温耐乾旱多雨 害，适应力极强，是咖啡三大原种当中平均收获量较多的，另缺乏酸味苦味强香气不足，亦是罗姆斯达的一大憾事，其主要产地分布於非洲各国如象牙海岸安哥拉马达加斯加岛等，菲律宾越南及印尼（爪哇）印度等，同是主要栽植地。

利比利亚（Coffee Liberica）由於质量较差，栽植比例已大不如前，仅有少数生产国自行饮用，如利比亚安哥拉等。

咖啡豆之烘焙

较常见的区分法为肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都会式烘焙（City Roast）全都会式烘焙（Full-City Roast）维也纳式烘焙（Vienna Roast）义大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的选别，掌握烘焙机的特徵与构造，耐心的重复测试，是一个成功烘焙师的不二法门。作业环境空气与湿度的变化，原料进锅的适当时机，受热程式及时间的精确掌控，排烟气阀如何调节，冷却系统及程式，甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率，都充分赋予了咖啡活跃的生命力。

咖啡豆之杯测

绝对是件苦差事，主要是决定那些豆子合适应用何种的烘焙程序或调配方式，藉以达到最佳的效果，须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态。定量咖啡与沸水的比例，精确的研磨，标准的水温，相同的浸泡时间，之后测试人员在彼此不交谈的情况下皆尽所能找出缺失，迅速记录下来，现场的画面保证让一些初入门者目瞪口呆，杯测时的花样百出，其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根，瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉，若非是专业人员，在短时间内要完成一定数量的精确测试，恐非易事。

适当的研磨关系着一杯咖啡的成败，无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准，亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量，简易的法则就是冲煮时间愈短，其研磨刻度愈细，另同一 *** 作模式，冲煮份量的多寡，为求均衡的作业质量，亦需适当的调整研磨刻度。

不同的研磨设计，也造成不同的研磨效果，就其作业需要，选择适当的研磨齿盘（刀片），合适的马达转速，定能大幅提高对咖啡的鉴赏力。选择合适的包装或容器，存放於适当的空间，就是这麽回事，但新鲜的咖啡对保存环境是极端敏锐的，近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，阻隔了氧气的入侵且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。至於存放，个人认为仅需置於不易受潮，阳光不直射的荫凉处即可，冷藏或冷冻并非绝对理想，纤维质的过度收缩，良性油脂的凝结，冰箱内的异味，萃取时的高低温差，都是发人省思的，不是吗？

咖啡豆之冲煮

将研磨过的咖啡，经任何方式使其水溶性成份溶析出，此过程可称作冲煮或萃取，正如同咖啡豆一般，没有哪一类是完美无瑕的，咖啡的萃取也是一样，没有一种方法是零缺点的。

一杯咖啡里，水份占98％以上的比例，选择适当的水质，是冲煮咖啡的首要条件，含有适度二氧化碳及钙镁的净水，对於良质内容物的萃取，有一定的助益，依口感美味程度依序排行为地下水 / 自来水 / 矿泉水 / 蒸馏水，然地下水及自来水均需经过二次净化处理方称理想，至於矿泉水和蒸馏水，部份专家称作乏味的水，对口感的均衡度有一定负面效应。

适当的研磨亦关系着一杯咖啡的成败，细研磨因与空气的接触面大，除加速其氧化外，一旦与水结合后，透析速度是粗研磨的数倍，此时，冲煮人员在时间及水温上的调节，攸关一杯咖啡的成败。无论何种冲煮方式，套用简易的公式即水温高低与研磨粗细成正比，与受热时间成反比，冲调过程个人的调理手法，牵动到水分子与纤维的撞击，亦充分影响了萃取的均衡度，适度的水温约摄氏905 ~96度（Espresso除外），适宜的萃取率约18％~22％的可溶性物质，合宜坊间多数的冲煮方式，换言之，将其良性成份完整抽出，劣质内容物保留於纤维质中，即是一杯咖啡的完美呈现。

义大利浓缩咖啡

最担心在留言板上留下争议性的讨论话题就属Espresso了，究竟Espresso意味的是什麽？一种咖啡的萃取方式、一款另类的综合咖啡、一种特殊的烘焙手法、一种独特的饮用方式、一款难以言喻的艺术……，以上皆是。

任何的萃取方式都难以和纯正的浓缩咖啡相比拟，浓郁丰厚，适度的压力使得合宜的水温迅速通过咖啡粉末，乳化了咖啡中自然存在的良性油脂及丰富的蛋白质，犹如微甜般的巧克力，悠游於口腔内，缓缓延伸，袭卷了整个味觉，正因此，台湾地区在承袭了近四十年的日系咖啡文化后，竟会在短短数年内，让义式咖啡占有一席之地，且大幅改变了本土咖啡文化。新鲜的咖啡豆，合宜的细研磨 / 水温 / 压力 / 比例，满足许多老饕，却也引爆了专家们的激情讨论，总之，好事一件。

一般形式的冲泡法，只能萃取出咖啡内部水溶性的物质，然而Espresso则可以藉着高压来萃取出非水溶性的物质，将咖啡内部的脂质完全的乳化融入水中，这即是形成克立玛（Crema）与醇味（Body）的主要因素。

为了达到经高压萃取后的均衡口感，所有出售咖啡的商家都会认真研发自己独家配方的Espresso，甚至引以为傲；通常Espresso所指的是较深烘焙的豆子，特殊烘焙的手法将脂质赶到细胞孔的出口处，方便与高压、快速的萃取方式相容……；绝非将豆子烘的焦黑即能称作Espresso。

在欧洲国家如果见到咖啡的爱好人士，一口饮尽一杯Espresso无须意外，这是当地人的生活习性；在美国大部分的人是不喝Espresso的，多数人通常喝的是加入了牛奶的卡布基诺或是拿铁；回到了亚洲国家那就更炫了，除了什麽都喝之外，Espresso咖啡专家们的迅速窜起，更细心的将咖啡与绵细的牛奶密切结合，单看『拉花』吧，真会教那些老外看傻了眼；Espresso……，真好。

咖啡树的植物学

咖啡树是植物学中一种多年生的常绿双子叶灌木，其野生种之树高约10公尺，但是一般大量栽培之咖啡树的树高仅约2~3公尺，以维持适当的树状并利於采收;咖啡树的树枝对立生长，呈水平或下垂分枝生长，其树叶则对生於短茎分枝上;Arabica种的树叶长约15公分，Robusta种的树叶较长，呈卵形或尖q形，其颜色为亮绿色。

咖啡树的第一次花期约在树龄3年-4年时，花呈乳白色且具有香甜的花香，其花冠长约20毫米，上部分裂成8个花瓣。在咖啡花凋谢以后，慢慢形成长约18毫米，直径为10~15毫米的卵形果实，最初呈绿色，熟成以后冉呈红色，此果实即可采收，一般称为Cherry。咖啡果实内含有两颗咖啡豆，也是咖啡树的种籽，这两颗咖啡豆各以其平面，面对直立在果实内，各个咖啡豆都为一层薄的外膜所包覆，此膜称为Silverskin，其外层又被覆一层**外皮，称为Parchment，整个咖啡豆则包裹於黏质浆状物中，形成咖啡的果肉，最外层则为外壳。

咖啡树的栽培环境

由於咖啡树之生理特质的关系，全球能做咖啡豆商业性栽培的地区是有限的。主要是受到温度的限制，因为咖啡树很容易受到霜害。因此，纬度偏北或偏南都不适合栽种，以热带地区为宜。在热带地区栽种咖啡树要特别注意海拔高度，愈接近赤道，愈能在愈高海拔的山地栽种，如在海拔2,500公尺高地也能栽种。咖啡树难以忍受30°C以上之高温，特别是低湿度地区。雨量也要适当，一般而言，适当年降雨量为1,500毫米，但是在某些地区，其年雨量高达2,500毫米才能栽种出质量良好的咖啡豆，这主要是土质的关系。

Arabica与Robusta咖啡树之栽培条件是有所不同的，Arabica的栽培条件如下

气候:最适当的生长温度为15°C ~ 24°C，若温度超过25°C，光合作用会降低，若持续在30°C以上之高温下，树叶会受到伤害。它适合於凉爽、有树荫之森林中生长，如衣索匹亚高地，因此高温是低海拔地区种植咖啡的主要限制因素。咖啡树对於霜害是很敏感的，其他如强风及低湿度等也是不利的因素。在雨量方面，以年雨量1,500~2,500毫米为适宜，最好能平均分配在9个月中，其他3个月为旱季。在肯亚、坦尚尼亚北部及哥伦比亚等赤道附近的区域，有2个雨季及旱季，因此可以1年2收。土壤:最适宜之土质为火山灰地质，其次为片麻岩、砂石、石灰岩、玄武岩及溶岩等土质。咖啡树的根部对於氧的需求量很大，排水不良及黏质土壤都不宜种植。砂质土壤也不宜，因为无法涵养水分。在乾燥地区，土壤应具有高度保水性，并且要深达2~3公尺。土壤之PH质以偏酸性较佳，否则需要加以改良，低养分土壤需进行适当的施肥。

Robusta咖啡树的特性是较适合生长於低海拔地区，能耐较高的温度及较多约雨水，需要较多的腐质土，抗病力也较强。

全球咖啡种植状况

��世界咖啡的主要栽种区域，虽集中在接近赤道地区，但却广布於中南美洲、 非洲、亚洲及大洋洲。主要生产国如：巴西、哥伦比亚、象牙海岸、印尼、墨西哥、衣索匹亚、萨尔瓦多、瓜地马拉、;印度、乌干达、哥斯大黎加、 厄瓜多尔、喀麦隆、肯亚、萨伊、马达加斯加、宏都拉斯、 秘鲁、巴布亚新几内亚及越南…等，估计全球产量超过600万公吨

巴西为众人皆知的咖啡最大生产国，绝大多数为Arabica种咖啡豆;哥伦比亚也是非常有名的咖啡生产国，以质量优良闻名於世;牙买加虽然产量不多，但是由於着名的蓝山咖啡豆产於该国而驰名於世;衣索匹亚则是Arabica种咖啡树的原产地，当前仍然可以在该国找到野生原种。最值得注意的是东南亚地区种植咖啡的蓬勃发展，东南亚在这方面虽然起步较晚，但是近年来的产品及质量都有急起直追的现象，此外由於亚洲地区咖啡消费量的无穷潜力，遂引起咖啡加工厂商的注意，纷纷就近设厂，利用附近生产的咖啡豆原料，以欧美先进的设备及咖啡专业国之丰富经验，生产各种咖啡制品，行销全球。

咖啡浆果之加工

在咖啡生产地区中，生咖啡豆的加工方式主要有二种方法，分别为乾式加工法及湿式加工法，前者较为简单，制程中对於咖啡豆的伤害较少，将所采收之咖啡果实立即进行乾燥及后续加工即成;相反的，湿式加工法需要严格的控制采收条件，虽然加工过程较为复杂，但部分品鉴专家认为所得生咖啡豆的质量较佳。

除了乾燥之前不同的加工方式以外，完成乾燥以后之生咖啡豆的后续加工步骤则是类似的，这些步骤包括:清净、去壳(膜)、大小分级、筛选(比重/颜色)、储藏或装袋等，这些加工步骤又称为后续加工或出口(交易)前加工。

湿式加工

湿式加工法可以产出质量较佳的生咖啡豆，此法通常用来生产温和arabica咖啡豆，广泛应用於中美洲及拉丁美洲。湿式法需要额外的一些设备，如初步清洗、分级．打浆、发酵及乾燥等设备。此外，也需要大量的清水。

仅有成熟的果实才能进行湿式加工，因此在咖啡浆果的采收上比较麻烦。所采收之成熟果实应尽快加工处理，避免因堆积而生成热，使质量降低，如变色豆及臭豆的生成。咖啡果实经过水洗及去除杂质以后，即进行打浆，去除黏质浆状物及外壳。

下一个步骤就是发酵，其目的在於水解黏质浆状物，易於后续的清洗工作;此外，若黏质浆状物残留在咖啡豆，则在乾燥时会生成不良的发酵作用，会危害到咖啡的质量。站在生物化学的观点而言，发酵作用就是在进行果胶的水解作用，虽然主要的水解作用是由果实所含之果胶水解酵素所进行的，但是也会因微生物的参与，生成不同程度的促进作用。应避免生成酸性有害微生物(霉菌)的生长。

发酵作用可以在水中或乾燥状态下进行，也可以进行混合发酵，就是在开始的阶段中进行湿式发酵，使其迅速酸化，以保护酵母菌，然后浸泡于水中，进行湿式发酵。发酵时间的长短依气候条件及咖啡豆的状况而异，在低海拔地区，发酵时间较短，高海拔地区的时间较长，约需48~72小时。添加果胶水解酵素可以缩短发酵时间，当咖啡豆不再其有沾黏性即可。 当发酵完成以后，即进行洗涤，将黏质物质完全去除。於沥干后进行乾燥，使水分由60％降至50％左右，也可以在阳光下曝晒2至3天，使水分降至45％，再进行最后阶段的乾燥，自然或人工乾燥均可，但乾燥温度最好不要超过55。C，其最终的水分含旦应在I2％以下。

乾式加工

��乾式加工法通常应用於Robusta咖啡豆的加工，但也有少量的Arabica咖啡豆以此法加工。乾式加工法的方法简单，不需投资太多的设备，咖啡果实也不必经过筛选，因此适合於人工短缺的地区采用，是一种最经济的加工方法。

��乾式加工可以用自然或人工方式进行乾燥。自然乾燥即以阳光进行乾燥，其优点是设备投资最少，但需要空旷的乾燥面积;因咖啡果实之果浆中含有醣类及果胶，因此乾燥速度较慢。阳光乾燥通常在乾净的土地或水泥地面上进行乾燥，将咖啡果实平铺在地上，高度约3~4公分，在乾燥初期不应铺得太高，以避免不良的发酵作用。

��在此阶段中，过高的温度会使咖啡豆生成变色作用，使银白色的外膜褐变，会影响咖啡的质量。乾燥过程中需要经常翻搅，以避色霉菌的孳长。乾燥场要通风良好，因此赤道及森林区并不适当，因为通风不良且经常有雾气滞留。

��在自然乾燥阶段中，咖啡果实的表面会有许多微生物生长，尤其是霉菌，某些酵母菌及细菌也会生长。在一定的铺高厚度下，乾燥所需时间视气候及咖啡果实的大小、成熟度及水分含量而定。一般而言，乾燥时间约需3至4周。

��人工乾燥适合於人工成本较高的地区，其乾燥速度之主要限制因素为乾燥温度。较高的乾燥温度容易导致臭豆的生成，对於质量有极为不利的影响，一般以55°C以下温度为宜。可采用的人工乾燥设备种类很多，如静置式、回转式、水平式及直立式等；使用之燃料如乾燥咖啡壳或木材等固态燃料或液态燃料及蒸气等；将热气直接或间接与咖啡果实接触均可。

后续加工

经过乾式或湿式加工后之生咖啡豆尚需进行一系列的后续处理，才能符合保存或出口交易上的条件，这些后续加工分述如下： �

重新乾燥：不管是乾式或湿式加工，所得之初级生咖啡豆的乾燥度通常都不足，需要重新加以乾燥，使水分确实降到11~12％，使易於脱壳或去膜。

清洁：乾燥的含膜生咖啡豆及部分乾燥之咖啡果实仍含有许多杂质，如石头、金属片及其它外来物质。这些杂质都应加以去除，以免损伤后续的加工设备。生咖啡豆可以经由漏斗通过筛网，去除大型杂物及中型不纯物，再用磁铁吸取金属片，最后再用风选机分离其他杂质。

脱壳及脱膜：在湿式法加工生豆中，外壳及围绕生豆之乾燥外膜都需要立即去除之，乾式加工之生豆要进行脱壳，若要完全去除银白色外膜，则需要以精磨机抛光处理。

大小分级：不同大小之生咖啡豆有不同的等级及售价，因此需要进行分级。一般而言，颗粒较大的生豆较值钱，颗粒大小较整齐者也较好，将形状不同的生豆，如扁平豆及半圆豆加以分离，有助於使后续密度选别更为容易，更有助於未来烘焙之均匀性，也有助於咖啡质量之提升。

密度选别：主要利用风选或重力分离的方式，将比重较轻之变形、变色或有病 害之生豆加以分离。

颜色选别：变色的生豆通常利用电眼来加以选别。

保存：在生产国当地之生咖啡豆的保存，不是以乾燥果实就是以乾燥含膜生豆的方式来保存。带壳之咖啡果实因带有外壳，可提供良好的保护，可避免昆 及水分入侵。生咖啡豆在进行保存时之水分含量不应超过12％在此水分含量之下，可将霉菌的生长及酵素的活性降至最低。当空气的相对湿度超过74％时，无害的霉菌 会开始生长，在湿度达到85％以上时， 酵母菌及细菌可开始繁殖，因此保存时间之长短，端视保存湿度及温度而定。保存过程中会生成一些生物化学反应，结果生成变色作用，其详细之化学变化专家们至今尚未完全明了。

生咖啡豆之交易

在生产国中只有巴西当地的消费量较多，其他国家之出口量占总产量的比率都很高，如乌干达99％、卢安达88％、厄瓜多尔79%、哥伦比亚66％；在咖啡豆出口所占外汇比率中，以哥伦比亚的662%为最高，对其他国家而言，也都是极为重要的外汇来源，因此如萨尔瓦多、卢安达等一些战乱中国家，唯一不受影响而正常运作的事业，就是咖啡豆的生产与交易。

全球咖啡豆的生产与供应是有季节性的，如巴西的产季为4月到9月，哥伦比亚、肯亚、墨西哥、瓜地马拉、宏都拉斯都是10月到隔年3月，牙买加为8月到9月，厄瓜多尔6月到10月，印尼5月到12月，哥斯大黎加9月到隔年2月等，其中以牙买加的产期最短，也更显出蓝山咖啡豆的珍贵。

在全球的总产量中，大约有70％的产量流通到交易市场中，其中以北美洲及西欧为最主要的市场，约占总交易量的80％。美国市场所涵盖的质量范围很广，但一般以温和口味为主，其供应来源很广；英国及德国则以常规供应来源为主，如东非；法国则与象牙海岸及法属西非国家关系密切；荷兰则与印尼结合。北欧国家个人消费量最高，一般以温和的ara-bica咖啡豆最受欢迎，德国亦同；法国及义大利则较喜好robusta咖啡豆；拉丁国家则偏好较浓郁的黑咖啡。

世界上最重要的咖啡豆贸易机构为国际咖啡组织（简称ICO），她有50个出口国家会员，控制了全球产量的99％。在ICO以下的出口国分为两大类，主要生产国（24国）要遵循基本配额，产量少的国家则可不必受限於配额。当前咖啡豆全年贸易且超过7,000万袋(每袋60公斤)，其中主要配额国家占90％以上。

生咖啡豆之交易主要分为自然交易市场（Physical Trade)及位於伦敦和纽约之期货市场。生咖啡豆以麻袋分装，其标准包装重且为60公斤，袋上应注明产地来源、等级及ICO证明字型大小，以便配额的追踪查核。

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