鱼子酱(鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品)详细资料大全

鱼子酱，又称鱼籽酱，鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳。

基本介绍 中文名 ：鱼子酱 外文名 ：Caviar；икра 别称 ：鱼籽酱 介绍,历史典故,分级,制作食用,制作工艺,正确食用,鱼子酱沙拉,鱼子酱龙虾,鱼子酱豆腐,鱼子酱饭团,作零食吃,养殖技术,籽酱种类,分装分销,挑选方法,食疗价值,消费格局,物种保护,未来, 介绍 所有来自水中的食物，就数鱼卵最奢华。 彼得·梅尔的《满嘴黑珍珠》对鱼子酱有一段唯美的表述: 鱼子酱，你日子过得好时可以吃，日子过得坏时也可以吃; 你凯旋时是一种犒赏，大难临头时是一种慰藉。在你赚到第一个百万的那一天，品起鱼子酱来一定美妙之至; 而在破产前夕享此美味，则是最后展示一种不服输的姿态，滋味也许更胜一筹呢;还有，爱情之花初绽时，可以吃; 爱情之花凋零时，也可以吃。吃鱼子酱不愁找不到借口。 你如果一时半会儿没想出来，那就干脆为了身体健康而吃吧。” Caviar，意为鱼子酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美的咸味，犹如海洋的味道。严格意义上来讲，只有鲟鱼的鱼卵才有资格制作鱼子酱，其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国，Caviar专指鲟鱼卵，这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于一种野生鲟鱼:欧鳇鱼、奥西特拉鲟、闪光鲟。
鱼子酱最负盛名的产区是里海南北两岸的俄罗斯或伊朗。里海是世界上最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名，法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的。
传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，它的价值等于植物界里的松露，风味卓著价格昂贵，很久以来都是西方餐桌上的“奢侈品”。 大白鲟鱼子酱，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱。中级的奥西特拉鲟，12斤左右便可取卵制成。最低级的是闪光鲟，到了7斤便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴，是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上等的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。 就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用大白鲟的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛著金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。 鱼子酱中所含的脂肪酸能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。 历史典故 鱼子酱的食用史，已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，泰西诸文人雅士不乏赞颂之词，从拉伯雷（Rabelais）、莎士比亚，到依夫林渥（Evelyn Wauyh）皆然；据说，梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱！ 和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。 分级 鲟鱼鱼卵质量最好的大白鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，大白鲟鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有「里海珍珠」的称号。通常大白鲟这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%，数量真是少的可怜。 产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的大白鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上大白鲟所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。 次级的奥西特拉鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪著黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如「里海珍珠」，但是有一种独具的水果风味。 较普通的 闪光鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如「里海珍珠」大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如大白鲟及奥西特拉鲟。 制作食用 有许多美其名曰鱼子酱的东西，狭义上讲，并不属于鱼子酱，不同国家对鱼子酱的界定不尽相同。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。但在法国，只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱。 因为人们对鱼子酱的高需求所推动的过度捕捞，以及环境污染，使得欧洲及世界各地鲟鱼数量锐减。在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（Hudson River）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河（Gironde Rive r）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。 在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的便属大白鲟（Beluga）和闪光鲟（Sevruga）两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。 制作工艺 由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。 首先是把鲟鱼给敲昏（可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快）； 然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤乾，再交给一位鉴定师傅用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸等手段；依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级； 最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少（对，是多“少”）的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐，随后运往世界各地。 为了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉点腥气。 正确食用 直接入口：鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。 将鱼子酱放在装着冻的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。 再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味，一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。 鱼子酱常见的食法，是在苏打饼干上涂，上少许鱼子酱，细细地品味它的滋味;或在带点咸味的小圆饼干上抹少许优酪乳油，再铺一点鱼子酱食用;也可用四分熟的水煮蛋，敲开蛋壳后舀入一汤匙鱼子酱食用。 鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜，中国特有的几款河海鲜也是绝配，例如黄鱼、鲥鱼，这些鲜味至极、肉质细腻的鱼类是首选，在部位的选择上，一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的，这样食客的舌尖就无须“分心”去剔刺，可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。在家使用罐装鱼子酱入菜的话，建议使用清淡的蔬菜，最好是落地果实，例如土豆、山药等，低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配，如洋葱或者柠檬都是禁止的。 最后为女性朋友们推荐一款倍受欧洲女性喜好的鱼子酱沙拉。不仅可以滋阴增强身体的免疫力，更对于肥胖、腰膝酸软的朋友有很大帮助。 鱼子酱沙拉 材料 蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋黄酱 作法 用水煮熟切半，完整取出蛋黄。洋葱切末，加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀，将混合物填入蛋白中。莴苣切丝拌碟做底，蛋摆在上面，将鱼子酱用木质地勺点缀于蛋黄上，为了美观，还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰蛋。 鱼子酱龙虾 用面豉、糖调配的日式沙津汁味道清甜，与爽脆的龙虾肉及鲜味的鱼子酱同吃，令平凡的抹茶冷面变得非同凡响。 鱼子酱豆腐 材料 豆腐·200 克 猪瘦肉·20 克 蒜苗·10 克 生姜·1 小块 淀粉·适量 调料 食用油·300 克(实耗油50 克) 香油·1 小匙 蚝油·3 小匙 高汤·2 大匙 鱼子酱· 1大匙 精盐·1 小匙 味素· 1小匙 做法 1豆腐切成厚片，猪瘦肉、生姜切片，蒜苗切段； 2锅内下油，烧热，下入豆腐片，炸至金黄时捞起待用； 3锅内留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高汤，调入鱼子酱、精盐、味素、蚝油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅入盘即成； 鱼子酱饭团 原料 米饭、虾皮、熟豌豆、胡萝卜丁、鱼子酱。 佐料：盐、色拉油。 做法 1、原料备齐。 2、锅里放少许油，放入虾皮翻炒。 3、等虾皮微微泛黄后，加入胡萝卜继续翻炒片刻。 4、将熟豌豆，炒好的虾皮，胡萝卜丁一起放入米饭中。 5、再加适量的盐，将所有原料翻拌均匀。 6、取一个梅花压模，将米饭填入其中压成梅花饭团。 7、最后把鱼子酱放在饭团上即可摆盘食用。 作零食吃 将鱼子酱放在装着冻的器皿里，使其保持品质鲜美。配上奶油和烘烤的白面包。 养殖技术 目前，行业内的鲟鱼人工养殖主要有网箱养殖、陆地流水养殖和工厂化养殖三种模式。欧洲、美国等国外生产企业主要采用工厂化养殖模式，我国的企业主要采用网箱养殖和陆地流水养殖的模式。 1、工厂化养殖模式的特点及优缺点 工厂化养殖模式是通过建立现代化的大型工厂，在工厂中建立完善的养殖系统，采用室内循环水的养殖方式，实现了全程信息化监控管理和机械化 *** 作。 工厂化养殖模式的优点： ①抗自然灾害能力强。通过室内养殖可以规避洪涝等自然灾害，提高抗风险能力； ②节约人力成本。通过先进的信息化系统，实现对养殖过程的全程监控，节省了部分人力成本； ③通过对水温的人工控制，使水温常年保持最适宜鲟鱼生长的温度，加速鲟鱼的生长和发育；且可保证成熟原料雌鱼随时成熟随时加工，鱼子酱的供应不存在季节性。 工厂化养殖模式的缺点： ①养殖成本高。厂房和设备的投资成本大，且养殖成本高，养殖成本主要体现在水循环及水处理过程中的用电及化学药品成本。 ②成熟原料雌鱼品质较低。相比自然条件养殖，工厂化养殖模式采用循环水养殖，主要通过过滤、曝气、增氧等措施实现水的再循环使用，水体质量较差、养殖密度较高，使成熟原料雌鱼的怀卵量偏低、卵粒质量不高。 2、网箱养殖模式的特点及优缺点 通过在符合鲟鱼生长条件的天然水体中建设网箱设施，进行鲟鱼人工养殖。 网箱养殖模式的优点： ①固定资产投资小、建设周期短。 ②原料雌鱼的个体较大。由于网箱养殖投资较小，养殖密度可以较低，而且天然水体的溶氧量高且稳定，养殖的原料雌鱼个体较大。 ③鲟鱼的网箱养殖一般选择水质优良、开放、流动的水体，较好的水质使原料雌鱼的品质较高。 网箱养殖模式的缺点： ①由于网箱养殖是在开放式的天然水体中，可能会受到自然灾害的影响。 ②网箱养殖给成熟原料雌鱼的检测、运输带来难度。 ③自然养殖条件下，成熟原料雌鱼通常于每年春季和秋季集中成熟，鱼子酱的供应有明显的季节性。 3、陆地流水养殖模式 利用天然的冷流水资源选址建厂，通过建设一定规格的水池进行鲟鱼人工养殖。 陆地流水养殖模式的优点： ①流水养殖条件下，有利于鲟鱼的性腺发育，提高成熟原料雌鱼的怀卵量。 ②便于对成熟原料雌鱼的检测、搬运等 *** 作。 ③受自然灾害的影响较小，抗风险的能力较强。 陆地流水养殖模式的缺点： ①相比于网箱养殖的投入较大。 ②水量不稳定，可能会出现水体中溶氧不足的现象，需要人工增氧。 ③自然养殖条件下，原料雌鱼通常于每年春季和秋季自然成熟，鱼子酱的供应有明显的季节性。 籽酱种类 野生鲟鳇鱼籽酱（黑鱼籽） Wild Sturgeon-CAVIAR 三文鱼籽（红鱼籽） SALMON-ROE 乌苏里白鱼籽（白鱼籽） White-Roe 德国鱼籽 DEUTSCHER-CAVIAR 白鲟Beluga：是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20%以上。 奥斯特拉鲟Osetra：是最常见的野生鱼子酱，主要来自黑海，带褐色调，具有牡蛎般的风味，12岁左右便可取卵制成。 闪光鲟Sevruga：鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵是最小的一种。 其他可实用的鱼子：俄国人在1830年首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。鲱鱼、鳕鱼，甚至龙虾的鱼子都被用来制造鱼子酱。 分装分销 在俄罗斯，依照惯例鱼子酱是可以掺杂来自许多条鲟鱼的鱼卵再包装的，而在伊朗就有比较严格的品保品管标准，20克以下零售分装罐中，就只能产自于同一条鱼。特别是在Shilat这家属于伊朗官方的包装出口公司，甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。 比较大包装的鱼子酱是包装成18公斤的罐头，并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级，蓝色代表大白鲟，代表奥西特拉鲟，红色则表示闪光鲟，一般鱼子酱在摄氏零下2～4度的温度下可以保存18个月，在冰柜中冷藏就只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，来提供更久的冷藏保存时间。 挑选方法 首先要确定是鲟鱼产的子，而不是鲱鱼、鳕鱼或者龙虾子制成的鱼子酱。 好的鱼子酱绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色;如果是那种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是价格低廉的替代品，如俄国鲑鱼鱼子酱。 好的鱼子酱外观柔软圆润，新鲜饱满，汁液黑中略带灰色或褐色，吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，而且也不该有太高的咸度。愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少，在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，能感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开，不怎么咸，回味却带点甜，余味无穷;如果吃完之后有浓重油腥味，则说明这个鱼子酱质量一般。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛著金黄的光泽，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减，口感更黏稠，风味更精致更清扬。 品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%；这种鱼子酱叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。如果鱼卵有破损或是被压扁了，就是不好的。还有一种没有破损，但吃起来像果冻一样有d性，缺乏味道，汁液黑中泛绿色或蓝色的，是品质最差的。 如果能够买到里海产的野生鲟鱼子酱，那么一定要 季的，春季的鱼子酱要比秋季质量更好。 食疗价值 鱼子酱含皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、胺基酸和重组基本脂肪酸。不但能够有效地滋润营养皮肤还有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童” 养颜护肤：抑制皮肤衰老、防止色素沉着。驱除因皮肤过敏或是感染而引起的皮肤干燥和瘙痒等皮肤损害。使皮肤红润有光泽。 增强免疫力：鱼子酱具有滋阴、强身健体的功效，能够增强人体的免疫力。 消费格局 鱼子酱的主要消费市场相对集中于欧洲市场、美国市场以及亚洲市场，三大消费市场2005-2011年的鱼子酱消费量为9544 吨，占世界消费总量的87%。 欧洲市场是鱼子酱消费的传统市场，也是世界鱼子酱第一大消费市场。自16世纪以来就形成了食用鱼子酱的传统，鱼子酱得到众多消费者认可和追捧。尤其是作为鱼子酱故乡的俄罗斯，其具有历史悠久的鱼子酱消费文化，鱼子酱消费潜力巨大（为保护国内的野生鲟鱼资源和鱼子酱市场，俄罗斯禁止鱼子酱的进出口贸易，因此在鱼子酱消费市场的分析中未包括俄罗斯）。2005-2011年，世界前十大鱼子酱消费国中有4个欧洲国家，分别为德国、法国、瑞士和比利时，这4 个国家共消费鱼子酱48762吨，占世界消费总量的443%，欧洲市场是鱼子酱第一大消费市场。 美国的鱼子酱消费文化起源于欧洲，由欧洲移民在美国成立之初带到美洲大陆，经过100 多年的发展，美国成为继欧洲之后的第二大消费市场。2005-2011年按单一国家统计，美国是世界鱼子酱消费数量最大的国家，总计消费鱼子酱16773吨，占世界消费总量的2351%。作为世界上最富裕的国家，美国的鱼子酱市场消费潜力巨大。 以日本和阿联为代表的亚洲鱼子酱消费市场发展迅速，2005-2011年总计消费鱼子酱13958 吨，占世界消费总量的1956%。 世界鱼子酱主要消费国家和消费量 鱼子酱消费的细分市场主要包括欧洲、美国、以日本为代表的亚洲、俄罗斯、新兴市场及航空、游轮市场等。其中，欧洲市场和美国市场作为主要的传统消费市场，已经全面立法禁止野生鱼子酱的进口贸易。随着行业技术水平的提高，人工养殖鱼子酱供应量将逐步扩大，规模效益开始体现，生产成本和销售价格均会有一定程度的下降，消费量将呈平稳增长态势。寿司作为日本的传统食品，有使用鱼子酱的习惯，历史上消费量较大，因野生鱼子酱供应逐年减少无法满足市场的需求，日本市场开始用大马哈鱼等鱼子来代替鱼子酱。随着人工养殖鱼子酱供应量的增加，日本市场的鱼子酱消费量也将逐步恢复。俄罗斯是传统的鱼子酱消费大国，在野生鲟鱼资源充足时，作为世界上主要的鱼子酱生产国，在满足国内市场需要的同时，曾将鱼子酱大量出口到欧洲和美国。随着野生鲟鱼资源的减少，为保护本国消费者的利益，俄罗斯出台了不允许进出口鱼子酱的禁令。 我国的鱼子酱消费市场主要集中在国际一线城市，如北京，上海，广州，深圳等；主要销售渠道是各消费城市的高档酒店、西餐厅、会所、使馆和大型超市等；主要消费人群是居住在中国的外国人、海外华侨、少数中国消费群体。 综上所述，在未来相当长一段时期，世界鱼子酱消费市场仍将呈现供不应求的局面。 （1）国家政策支持 我国一直重视农业发展，近连续出台的一系列惠农强农政策，对农业进一步扶植并持续加大对农业的投入。鲟鱼全人工繁育、健康养殖及精深加工行业作为现代农业的重要组成部分，得到了国家政策的大力支持。 国家《农产品加工业“十一五”发展规划》中明确提出：“十一五”期间，我国水产品加工业发展重点包括研究烤鳗、鱼糜制品、鲟鱼子、水产模拟食品等精深加工技术，在浙江、福建、广东、广西、海南等地区主要进行鳗鱼、鲢鱼、罗非鱼、鲮鱼、鲟鱼等加工开发，发展烤鳗、冻鱼及鱼片、鱼罐头、鱼糜和鱼糜制品、胺基酸调味品、鲟鱼子、腌熏制品、鱼露、模拟食品、方便食品、功能性食品等的加工。 国家《农产品加工业“十二五”发展规划》确定了“十二五”期间我国水产品加工业发展重点：重点推进水产品精深加工、低值水产品和加工副产物的高值化开发和利用，完善水产品物流体系，提高产品品质，降低损失率；淡水鱼类加工，以原料产地为依托，实现就地就近加工，革新罐头、干腌制品以及传统风味鱼制品加工工艺，大力发展鱼糜制品、各种鱼片、调味即食食品等精深加工。 （2）鱼子酱市场消费潜力巨大 鱼子酱作为国际市场的传统顶级美食，在欧洲、美国等国家具备超过200年的稳定消费市场，并已经形成了鱼子酱消费文化，被众多消费者认可和追捧。历史上，世界鱼子酱的最高年消费量曾超过2,000 吨，而鱼子酱年供应量不足200 吨，据专家预测鱼子酱国际市场缺口超过900 吨，而且市场还在逐年扩大，严重的供不应求，导致鱼子酱的价格居高不下。 受消费习惯影响，鱼子酱的国内消费量较小。但一方面，随着我国经济飞速发展，国内居民家庭可支配收入的显著提高，消费能力不断增强；另一方面，将鱼子酱消费文化与中国博大精深的饮食文化相结合，培养鱼子酱消费人群，我国将有望成为最具潜力的鱼子酱新兴消费市场。 （3）技术水平的进步推动行业发展 随着人工养殖鱼子酱成为市场供应的主流，各国对鲟鱼人工养殖及加工的相关技术也日益重视，鲟鱼繁育、养殖、雌雄鉴别、鱼病防治、鱼子酱加工、鱼肉及附属品加工等关键技术已经被主要的生产商掌握，技术水平的进步为行业的发展奠定了基础。 （4）符合濒危物种保护的发展趋势 CITES 组织在保护野生鲟鱼资源的前提下，积极鼓励人工养殖鲟鱼产业的发展，通过人工养殖鲟鱼生产高品质的鱼子酱来满足人们的需要，以替代野生鱼子酱，减少对野生鲟鱼资源的开发和利用，从而起到保护野生濒危物种的作用。随着世界各国加强对鲟鱼野生资源的保护，人工养殖鱼子酱已取代野生鱼子酱，成为鱼子酱产品市场供应的主流。 物种保护 鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保护基金会（WWF）的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸。该机构在俄罗斯的分支说，消费者对鱼子酱的热爱，已经使得鲟鱼数量急剧下降。 鱼子酱有“黑黄金”之称，其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到5000多美元。 因此，俄境内的鲟鱼资源遭到掠夺性捕捞，其中盗鱼占了很大比例。在鲟鱼的主要产地——里海与黑海，现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF在俄罗斯的发言人韦斯曼2013年12月31日说，新年期间戒食鱼子酱，将能保护濒危鲟鱼。 未来 由于前苏联政权的瓦解，原来在里海归苏联 管辖的鲟鱼鱼子酱的生产捕捞制度也随之瓦解。 而接下来用猜的也知道这些身上带有每公斤值6,000美元（约37000RMB）零售价鱼子酱的鲟鱼们的下场是什么。 以往在里海捕捉鲟鱼的国家只有两个-前苏联及伊朗，则一分为五个，分别是俄罗斯、亚塞拜然、哈萨克斯坦、土库曼斯坦及伊朗。所以景况是除了伊朗之外，其余国家几乎都没有法律约束，一干偷捕者非法捕捞鲟鱼。 现在只有在里海南岸的伊朗，在鱼子酱的生产及鲟鱼的捕捞区域有比较严格的控制。 在里海的野生鲟鱼族群急遽减少的新闻曝光在全球的媒体上之后呢，想在鲟鱼绝种前一尝鱼子酱美味的饕客又更多了，科学都是在这种情况下有长足的进步的，于是鲟鱼养殖技术就开始蓬勃发展，早期前苏联的养殖发展重点都在于里海中鲟鱼幼鱼的培育与放流，这种放鱼给别人捉的傻事当然不能再做，于是重点全面转移到饲养可生产鱼子酱的成鱼。 可是鲟鱼也不是好搞定的，如果没忘记的话，一般等级的鲟鱼可是要七～九年才能达到成熟期，如果想生产个大白鲟鱼子酱动则要养个20到60年，呵呵！你觉得很想（或有本钱）养一条这种鱼吗？这可不比白兰地或威士忌丢在那儿30年就好了，每天得喂它，还得担心它生病什么的，只有自个养小孩是这样个养法的。因此财政与技术两大难题纠结下，还是没啥解决问题的好办法的。 在1985年，苏联生产超过650公吨的鱼子酱，伊朗还能生产个350公吨。可是在1997年俄罗斯官方统计鱼子酱生产量已减低到250公吨，而伊朗也只有120公吨。而这两年反常的气候条件更进一步造成鱼子酱产量的降低，产量可能已经降到只有200公吨，其中120公吨是来自俄罗斯。 而据权威的美食联锁店瑞士鱼子酱之家（Caviar House）预估，全世界的鱼子酱需求量应该在350公吨左右，而生产量只有200公吨。

SPAM SPAM，最初是一个罐装肉的牌子。对于这个牌子名字的来源有很多解释，官方版本说，它是“Specially Processed Assorted Meat”特殊加工过的混和肉。这种SPAM肉有段时间非常普及，到了无处不在，令人讨厌的程度。1970年Monty Python剧团有个很流行的Sketch comedy（一种短小的系列喜剧）叫Spam，剧中两位顾客试图点一份没有SPAM的早餐，但不能得逞。后来，Spam被用来称呼互联网上到处散布的垃圾邮件。[编辑本段]斯帕姆午餐肉
美军二战军用口粮中，更富有传奇色彩的是所谓“灵肉”——斯帕姆午餐肉（SPAM)。这种由明尼苏达州奥斯汀市荷美尔食品公司(Hormel Fc)制造的罐装预烹肉制品．大溉要算整个大战期间最富盛名的口粮了。
1930年代初，荷美尔推出的第一种罐装内制品——HSH formel Spiced Ham．荷美尔五香火腿 在市场竞争中遭遇惨败．公司高管们只好向社会贤达广泛征求新名号。荷美尔公司副总裁达格纽的哥哥肯尼思·达格纽（Kenneth DaigncaLi)是一位半红不紫的演员．他提出用‘猪肩肉加火腿。(shoulder of Pork And haM)的缩写SPAM作为新产品的商标，立即得到了采纳，肯尼思·达格纽因此获得了荷美尔公司100美元的奖励。1937年6月5日，第—听斯帕姆午餐内罐头横空出世。 按照其配科表上的说法。斯帕姆午餐内的主要原料是猪肩内、火腿、食盐、水、糖和亚X钠。每56克斯帕姆午餐肉含7克蛋白质．2克碳水化合物和15克脂肪，能提供170卡热量及每日所需l／3摄入量的盐。它有黑胡椒，食盐、蒜蓉，干酪，烟熏、蜜渍，辛辣等十多种口味，甚至还有大听的宴会装午餐内和伊斯兰教徒特供装午餐肉（原料为火鸡肉)。仅仅在2002年一年，设在明尼苏达州奥斯汀市的荷美尔公司总厂(另一个大号就叫‘斯帕母镇”)就向垒世界售出了60亿听斯帕姆，超过41个国家的人民在食用这种簟头．
“杰克进吃他的橡子面
格兰特在嚼黑面包
特迪啃着毒牛肉
世上的肉没有比这更坏
步兵有他的硬面饼
就看海军的果酱
每个人的肚子都在蠕动
因为里面都是斯帕母”
不过．在有关斯帕拇午餐内的如潮好评中，肯定没有二战战场上的美国大兵的声．
有许多东西能够唤起二战美国老兵的共同记忆．并把他们联系在一起。无论当时他们是在哪儿服役：好彩牌香烟。影星简·哈罗和丽达·海华丝．日本鬼子轰炸珍珠港的那一天他们在干什么．罗斯福逝世的新闻是在哪儿听到的，随军牧师的道德告诫。连队里的军士长，女朋友的情书．除此之外，还有一样东西，能够迅速地召唤出无数美国老兵对战争的鲜明记忆，无论他们当时是在北非的沙漠还是卡西诺山的废墟．话曼底的滩头还是布干维尔的热带丛林。这就是斯帕姆午餐内。对于他们来说，斯帕姆午餐内和敌人的子d以及淋病一样，是全球各地几百万美国大兵共同的敌人。
美国大兵给这种似乎永远也吃不完的倒霉罐头起了种种耸人听闻的绰号。如“某型疑似肉”(Something Posmg As Meat)、“下水肉”(spare Parts Animal Meat)，当然．更多还是叫作“灵肉”(Mystery Meat)。到处都菠传着关于斯帕姆的种种传说，令士兵们闻风丧胆：。厨师们会在早餐时煎午餐内，正餐是烤午餐肉，晚餐则把它放在玉米糕里，第二天早上是午餐内馅饼．天知道他们从哪儿得到这么多午餐肉。一定是成桶成桶订购来的。饨午餐肉，午餐肉捧．还有煮午餐肉涂午餐肉油脂!’一个战前的斯帕姆推销员在战时应征人伍，从太平洋前线给荷美尔公司的老板写了封信：“老兄，从来没有意识到，在散兵坑里，斯帕姆罐头是这么地好吃!我们这儿所有的弟兄都认为斯帕姆是世界上最美味的肉制品。”荷美尔公司把这封信做成广告，结果这广告在美国陆军部队中引起一阵嘲笑的狂潮。
的确，斯帕姆午餐肉里几乎不含任何维生素和矿物质(大概也许可能有1％的维生素c、1％的钙和5％铁)，对健康无甚帮助，长期食用还可能导致发胖和胆固醇偏高。更重要的是，除了淀粉、盐和香料味，你实在很难从它里头尝出“肉”味，这对挑剔的美国少爷兵来说——大多数二战时去当兵的美国孩子，他们习惯的食品是所谓“简单纯粹的美国食物”(plain Ameijcan food)：牛肉、鸡肉，土豆、南瓜、冰淇淋，以及“妈妈亲手做的苹果派”——斯帕姆午餐肉简直是不可饶恕的罪行。
大概不止一百万次有人抱怨“这鬼东西准是走后门混进口粮里来的”。但是，没有人能否认，斯帕姆午餐肉对保持士兵的体力至关重要。在瞬息万变的战场上，后勤部门很难保证每天供应足够的肉食，此时斯帕姆午餐肉就成了不二选择；在炎热的太平洋岛屿上，由于鲜肉难于长久保存，斯帕姆更是成为了战略物资。在铁皮罐头里加热的午餐肉炖杂菜，香味从伦敦一直飘到东京。
而且，在斯帕姆午餐肉被无数美军士兵妖魔化的时候，他们的英国和苏联盟友却对这种天赐的珍贵食品感激涕零。无数的斯帕姆被分发给了加拿大、英国、澳大利亚和苏联的部队．其受欢迎程度不亚于根据租借法案运来的美国坦克和吉普车。美国第4步兵师的一个老兵回忆说，诺曼底战役结束之后，有一次他和他的哥们在野战食堂里抱怨没完没了的午餐肉，结果被来访的两名英军军官听到了。他们一句话没说，从美国兵的餐盘里捏起两片午餐肉，丢到地上，沾满尘土，然后拣起来吃到嘴里。这种无声的表演要表达的意思十分清楚：“你们这些娇生惯养的小扬基佬没有什么可抱怨的。和我们吃的东西比起来，这简直是盛宴。”
欧洲被占领国家和英国的老百姓也有同样的看法。英国前首相玛格丽特撒切尔回忆说：“记得那是1943年的节礼日(圣诞节后第一日，英国人在这一天向邮递员、送奶工等赠送礼品)，有朋友来访……我们打开了一罐斯帕姆午餐肉罐头。我们还有一些莴苣和土豆。朋友们高兴地说：午餐内和沙拉，多么丰盛啊!”苏联前***尼基塔赫鲁晓夫也曾经在和尼克检进行有名的“厨房辩论”之后勉强承认：“(德国人占领了乌克兰农业区后)没有斯帕姆的话，我们当时真是没有什么东西可以拿来养括红军了。”
有几个数据大概可以说明些问题：到今天为止，夏威夷、关岛和北马里亚纳群岛的美国居民依旧消费着全世界最多数量的斯帕姆罐头，其中后两个地区在60多年前是太平洋上最残酷的战场．两地的居民平均每人每年要吃掉16听斯帕揖罐头。当地的麦当劳和汉堡王餐厅居然还出售斯帕姆汉堡!在另外几处美国大兵出没过的旧日战场——冲绳、菲律宾和韩国，斯帕姆午餐肉同样深受欢迎。韩国人几乎在一夜之间就丢掉了连吃三十多年的日本寿司．拾起了美国午餐肉罐头。即使是在遥远的中国，不少人也习惯在三明治或者方便面里加几片午餐肉。
每年7月4日(美国独立日)，明尼苏达州奥斯汀市的人们都会为斯帕姆午餐内举办一个隆重的庆祝仪式，他们还为自己的衣食父母建起了一个博物馆。不过人们对铺天盖地的斯帕姆的怨念也从未消解 进入1990年代．一个新词”Spam”在网络技术中冒了出来，用于指代那些无实际意义却又广泛传播的垃圾信息。姑妄揣测，首先使用这个词来称呼垃圾邮件的人，他或者他的父辈大概是在欧洲或太平洋的某个角落里吃脯了这种“下水肉”。
据说，二战结束后，德怀特·艾森豪盛尔有一次偶然碰到了荷美尔公司的总裁科里(H．H．Corey)。艾森豪威尔斟酌了一下，诡秘地笑着说：。在二战当中，我和其他几百万大兵一样．吃了我那份午餐肉。我必须坦白，我对它有过一些不厚道的评论——在战争的压力，你知道。无论如何，我得感谢你们的斯帕姆午餐囱。不过，作为前任总司令，我想我可以饶恕你们唯一的罪过：你们送来的太多了。”
其实．除了斯帕坶午餐肉之外，美国陆军在有条件的情况也向连排级部队配发其他种类的内罐头。在二战中，美国陆军后勤部门和承包商一共开发出六十多种肉罐头，包括牛肉、羊肉、猪肉、火腿肉、鸡肉、鸭肉．火鸡肉，火腿、鲑鱼、金q鱼、沙丁鱼等等，甚至还有兔肉罐头。口味多种多样，有辣味红烩，奶油胡萝卜清炖．番茄炖制．蜜汁烤制．黑胡椒烤制、烟熏等等。通常搭配在c口粮中，被美国士兵扔掉的炖猪肉罐头，在苏联红军中尤其受到欢迎。红军士兵掏出里面的大块猪油，直接抹在质量低劣的苏制黑列巴(面包)上，有时还洒上盐和生葱头，使其口味更佳。[编辑本段]垃圾邮件
垃圾邮件指的是未经授权、人们不想看见的邮件。垃圾邮件不仅对企业的邮件服务器造成威胁，同样会对个人电脑的系统安全构成威胁。垃圾邮件会堵塞企业的邮件服务器，在服务器的磁盘上写入数千兆字节的无用信件。垃圾邮件会携带着病毒程序，在用户读取邮件的同时，把病毒植入系统。
垃圾邮件无法彻底根除的原因是：某些邮件对于一些人而言可能是垃圾，而对另外一些人可能是希望看见的信息。比如，我们系统过滤掉所有包含“乳房”一词的邮件，认为这是色情信息，而一封关于“乳房癌”的邮件就被误删除了。
过滤垃圾邮件两种常见办法
1、基于内容
基于内容的防垃圾邮件程序会以某种方式来查看邮件的内容。有些程序只查看一些关键词，如“乳房”或者“黑客”，有些程序则使用复杂的算法，比如，邮件中如果既包含“乳房”，又包含“性爱”，则认为是垃圾邮件。
2、基于来源
根据来源过滤垃圾邮件的程序主要关注的是邮件来自哪。反垃圾邮件程序查看邮件的属性主要包括来源电子邮件地址、来源电子邮件域名(邮件@后面代表域名，如 @163com，域通常代表某个实体组织)、发送这封邮件的服务器IP地址。这种反垃圾邮件程序通常会使用黑名单和白名单。当企业邮件服务器或用户收到一封邮件时，反垃圾邮件程序首先会联系一个远程权威机构的服务器，这台权威服务器上提供了两个名单。黑名单上列出的是被认为会发垃圾邮件的邮件服务器IP 地址，白名单则恰恰相反。当然，邮件的接收者也可以直接把黑名单或白名单从远程权威服务器上复制到本地，这样缩短了邮件验证时间。
以上过滤垃圾邮件的方法可以在两方面实施
1、以服务器为基础。基于服务器的反垃圾邮件程序优点是具有集中的管理能力，但缺点是缺少针对具体用户需求的灵活性。
2、以用户为基础。基于工作站的防垃圾邮件程序准许用户指定出自己的过滤垃圾邮件策略。
一个完善的防垃圾邮件体系应该既在企业邮件服务端实施，又在用户端实施，根据不同的需求，找到一个平衡点。[编辑本段]搜索引擎垃圾技术的统称
在搜索引擎优化相关的文章中中经常遇到“SPAM”一词，不过在搜索引擎营销中所说的SPAM是专门针对那些欺骗搜索引擎的信息。搜索引擎垃圾技术是利用不道德的技巧去提高自己搜索引擎上的排名。不诚实的网站管理员就是利用这样的手段去欺骗搜索引擎从而获得较高的排名。这样的做法会让你的网站在短期内排名得到提高，但是后果却是十分严重的。有可能导致搜索引擎把你的网站从他的数据库里永久删除！
以下是九个经常使用到的搜索引擎垃圾技术：
1、 隐藏文本：利用文本与背景色的相同来达到隐藏关键字的目的。这样，用户是看不到这样字，不影响用户的正常阅读，但是搜索引擎却一目了然。这是一种最常用的搜索引擎垃圾技术。
2、重复关键字：经常与隐藏文本一起使用。但是这种做法会在页面的底部不断的以小号字重复关键字，或者把它隐藏在meta标签里面。这是最流行的搜索引擎垃圾技术。
3、使用无关关键字：从不在他们的网站中使用一些热门的关键字，而是使用一些与他们网站无关的关键字。这样，有些人用这些冷门的关键字进行搜索时就会找到他的网站。但是这样做是完全没有用的，当访问者发现这个网站不是他们想要的内容的时候，他们就会立即离开。这样做既欺骗了搜索引擎也欺骗了访问者。
4、隐藏标签：把关键字隐藏在html标签里面，如：style tags ,alt tags 等等。隐藏链接对一些搜索引擎来说也会被认为是搜索引擎垃圾技术，但另外一些则不是这样。
5、相同或相似页面：不要复制页面（或门户页面），或者给这些相同页面不同的名字然后又提交到搜索引擎中。这是搜索引擎跟分类目录都明显反对的。
6、页面交换技术：这是对搜索引擎访问时采用一个页面以提高在搜索引擎上的排名，而面对访问者的时候却采用另外一个页面。这样做也会在一时半刻得到不错的网站排名，但是后果是：一旦搜索引擎发现了，你的网站将会在他的数据库中永远除名。
7、链接搜索引擎垃圾技术：搜索引擎会认为那些通过自助链接系统建立的链接为搜索引擎垃圾技术。
8、无内容：网站没有专一的内容对于搜索者来说是垃圾网站。不合法的内容、复制的内容和那些全都是友情链接的网页，对于搜索引擎来说也是搜索引擎垃圾技术。
9、过度提交：每个搜索引擎都会限定一个网站提交网页的数量与提交的频率。在一个月之内不要向同一个搜索引擎提交多于一次（即只能提交一次），也不能向同一搜索引擎在一天之内提交多个页面。切记不要向他们提交门户页面。一定要根据搜索引擎的指导方针行事。

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