意大利₈│伦巴底的芝士、烩饭和炸肉排│【知·食】

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我是裸食，愿你喜欢。

伦巴底地区（ 下 ）

【题记】

伦巴底地区的饮食文化，深受周围地区的影响。西班牙人引进的番红花炖饭、受奥地利影响的米兰式炸肉排，与南法法式炖锅相似的伦巴底炖肉，专为美食鉴赏家制作的熟成期超过四年的芝士，克雷蒙纳的芥末蜜饯……每一种美食都让人垂涎欲滴。

《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

如果说科莫是烹饪大师的摇篮，伦巴底就是美食的汇聚地……

【烹饪大师的摇篮】

伦巴底地区的饮食文化，深受周围地区的影响。16到17世纪统治此地的西班牙人，留下了番红花炖饭，成为伦巴底美食的代表。18到19世纪占领此地的奥地利人，引进的经典维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel），在伦巴地地区改名为米兰式炸肉排。伦巴底地区的菜色结合了阿尔卑斯山区的高蛋白与波河平原的高碳水化合物特色。

米兰有全意大利最大的水产市场，米兰的海鲜餐厅能够由此获得各种食材。曾被威尼斯共和国统治的贝加莫（Beraamo）和布雷西亚（Brescia），饮食烹饪仍然有威尼斯的痕迹，曼托瓦（Mantova）和克雷玛（Crema）以艾米莉亚菜色为主，而伦巴底北部，尤其是位于湖边的边境城市科莫，则深受瑞士影响。

自古以来，科莫就是烹饪人才的摇篮，此地培育出意大利《烹饪艺术全书》的大师级作者马蒂诺·罗西（Martino Rossi）。他曾在威尼斯与米兰的宫廷里任职，也曾受雇于当时的权贵吉昂·贾科莫·特里武尔齐奥将军(Gian Giacomo Trivulzio），还是阿奎雷亚主教的私人厨师。由于马蒂诺之故，早在15世纪，以醋渍或油炸方式烹调的淡水鱼，包括鳟鱼、河鲈、 西鲱与其他鱼干 （裸食注：在当地称为Missoltini，音译为密梭汀尼） ，就已经是科莫一带的基本食材，而河鲈炖饭时从科莫流传到伦巴底北部其他地方的。

18世纪，被拿波里和法国侵扰的伦巴底地区，将与南法法式炖锅（Pot-au-feu）极为相似的伦巴底炖肉（Cassoela）流传了下来。伦巴底炖肉是一道搭配玉米糕食用，以肉和蔬菜为底，用料丰富实在的主菜。但由于不好消化，所以并没有成为勤劳的伦巴底人的午间简餐。

【芝士】

伦巴底的诸多特产中，贝尔帕埃瑟芝士（Bel Paese）是政治方案的产物。这是一种在1906年由商人埃吉迪奥·加尔巴尼（Egidio Galbani）发明的来自米兰和贝加莫之间的小城梅尔佐(Melzo)的芝士。加尔巴尼从法国芝士中获得灵感，针对国际市场推出这款相对传统意大利芝士而言，口味更加顺滑，气味较为温和的芝士。这是意大利食品工业史上最初的营销活动，并借此为这种新芝士命名。最终，他根据修道院院长安东尼奥·史托帕尼（Antonio Stoppani）的《美丽国度》 （裸食注：一本在米兰中产阶级中引起极大反响的著作） 为自己的专利食品命名。此时的意大利正处于统一初期，人们以开放的姿态，探讨所谓意大利人的共同理想特质，史托帕尼的《美丽国度》是以统一后的意大利为中心，进行的地理地缘政治描绘的尝试。

美丽国度成为意大利的代名词，贝尔帕埃瑟芝士最先透过这种理想形象来推销品牌。伦巴底地区的芝士种类繁多。北部阿尔卑斯山区瓦尔泰利纳（Valtellina）、瓦尔基亚文纳(Vacjoavenna)牧场有多汁的牧草，这里的芝士大多由牛乳制成。而其他山区较为荒芜，大多盛行羊奶芝士。艾米莉亚-罗曼尼亚地区，是意大利境内的牛奶芝士国度。为了不依赖艾米莉亚-罗曼尼亚供应的帕玛森芝士，伦巴底人发明了格拉纳芝士。 （裸食注：这种熟成干酪，在意大利厨房中有不可替代的地位。）

格拉纳其实也是一种芝士类别，包含帕达诺格拉纳芝士(Grana Padano)和洛迪格拉纳芝士（Grana Lodigiano）。后者是洛迪（Lodi）一带，专门为美食鉴赏家和爱好者生产的，熟成期超过四年的芝士。虽然经过了这么长的熟成时间，但在切开芝士的那刻，仍能看到一滴滴的酪油。根据挤奶季节的不同，洛迪格拉纳芝士分为用夏乳制作的五月酪和用冬乳制作的冬酪。

慢食协会的美食鉴赏者和爱好者，聚会的重点并非仅仅为了品尝洛迪格拉纳芝士，满足口腹之欲或贪食罪，而是相聚一堂于桌边谈话才是重点。这里的“慢”并不是品尝，也没有戏剧化或夸张的自我满足；而是慢慢收拾桌上的面包屑、耐心地等待上菜。协会义工成员与贫穷无关，也并非依赖富裕纵情逸乐之徒；他们大多来自高收入与好名声的人群，慢食协会的影响力很大，慢食协会餐厅就好比文学咖啡厅，人们在此进行文化层面的交流中，吃饭这件事就会变得缓慢。

还有一种产自米兰附近的戈尔贡佐拉的意大利蓝纹芝士，是全世界的高级食品店和餐厅都能看到的著名芝士。它是法国罗克福干酪 （裸食注：法国羊奶蓝纹芝士） 的亲戚，整块都带有些许绿色色调、质地粘稠，滋味辛辣中带着细致，是无可取代的餐后佳肴。戈尔贡佐拉干酪搭配梨子上菜，可以单独成为一道令人惊艳的主菜。淋上少许蜂蜜，又化身为另一道精致甜点。

二次世界大战抵抗运动领袖乔治欧·阿门多拉曾在日记中描述，餐厅给我们一只野兔、美味的沙拉，还有一块令人赞不绝口的戈尔贡佐拉干酪。从没吃过这么好吃的戈尔贡佐拉，上面能看到油亮亮的蠕虫，还有酪油从盘子上流出来。

然而由于戈尔贡佐拉干酪的外观，并非所有人都喜爱食用。社会主义支持者安德烈亚·贝尔塔佐尼（Andrea Bertazzoni），曾在一间专门从事乳牛畜牧养殖的农业合作社担任秘书。他以一个自由人的身份投入到社会主义建设中，成功的领导工厂生产戈尔贡佐拉干酪。但由于产品的外观所致，当局以阴谋破坏之名，将这位意大利的芝士制作专家送进了牢房。

【米兰烩饭】

与伦巴底北部的高山相对的是，南部的稻田耕地。意大利名导朱塞佩·德·桑蒂斯的电影《粒粒皆辛苦》(Riso Amaro）中，迷人的女主角席瓦娜·曼加诺（Giuseppe De Santis）饰演的季节女工，就是在这里辛勤劳作。为了赚钱养家糊口，这位女工夜以继日地在水深及膝的稻田里工作了两个月。另一位则是给稻米脱壳的碾米工。 （ 裸食注：意大利文的碾米工（Pilota），与飞机驾驶员是同一个单词） 至今，曼托瓦附近的维林彭塔，仍然会在5月的第二个周日举办碾米工炖饭节。在市区广场上准备一大锅用猪肉、香料与香草煮成的炖饭。

如今举世闻名的米兰烩饭，已成为当地烹饪的中心与支柱。这道以牛骨髓煮成、呈金黄色又带点药味 （裸食注：因为加了番红花） 的米兰烩饭，发明者的奇思妙想从何而来呢？据说，这道菜的发明者，是来自米兰大教堂彩绘玻璃窗的创作者。（ 裸食注：来自法兰德斯的瓦莱里奥玻璃工坊的一位镶玻璃工匠） 1574年，不小心将沾了番红花颜料的画笔调到饭里，便成了无心插柳之作。

在富饶的巴洛克时代，真的每盘烩饭里都有金子吗？终于，知名厨师瓜尔提耶罗·马尔凯希（Gualtiero Marchesi）支持了这个传说，马尔凯西所炖煮的米兰烩饭，真的会撒上一点可以食用的金箔。

米兰烩饭里加入的番红花，真的是壮阳神器吗？16世纪的名厨巴托洛梅奥·斯卡皮对伦巴底炖饭食谱有详细描述：若要煮出一盘伦巴底饭，则应以鸡肉、猪血肠和蛋黄来炒米。

用腌鸡、鹅肉和猪血肠熬制出的高汤煮米，煮米时不能过热，必须维持米粒完整坚硬，从这些煮过的米中拿出一部分，放在一个大型陶盘或银盘上，撒上芝士、糖和肉桂，然后在上面放上少许新鲜奶油，以及腌鸡胸肉、鹅胸肉和切成小块的猪血肠，之后再次撒上芝士、糖和肉桂。以这样的次序铺三层，并在最后一层淋上融化的奶油，然后再次撒上芝士、糖和肉桂。把盘子放进温度不会太高的火炉上烘烤半个小时，直到米粒稍微变色为止，喷上玫瑰水，便可以热腾腾的端上桌了。

还可以用另外一种煮法：把米煮过以后，在盘里放上奶油，再铺上一片片新鲜的没有加盐的水牛莫札雷拉芝士，然后撒上糖、肉桂和磨成粉的芝士。然后，在这上面铺上一层煮好的米，并在米堆上挖洞放入新鲜的蛋黄，蛋黄数量按米量而定。放入蛋黄后盖上水牛莫札雷拉芝士，撒上糖、芝士和肉桂，然后再用足量的米盖起来。以这种方式铺二至三层，并在最后一层上放上一些奶油，把盘子放在热灰或上面提到的火炉上烹煮，趁热上菜。

【炸肉排和蜜饯】

17世纪开始，米兰炖饭加入了西班牙人带进伦巴底的番红花。能与米兰炖饭平起平坐的是，受奥地利人影响的米兰式炸肉排。 （裸食注：沾上蛋汁和面包屑的小牛肉排） 米兰式炸肉排还衍生出维也纳炸肉排。米兰式炸肉排中的肉排（Costoletta）一字，来自排骨（Costola），是带骨的；但维也纳炸肉不带骨。米兰式炸肉排直接沾蛋汁和面包屑，外衣仅仅裹在肉排上面；而维也纳炸肉排要先裹面粉，肉很容易就会滑出来。

还有一种独特有名的伦巴底特产，是来自克雷蒙纳的芥末蜜饯（Mostarda）。在煮熟的诺索葡萄醪里，加入压碎的芥末子，然后用这个液体来浸渍樱桃、梅子、梨子和无花果等水果。这种胶泥状的酱甜中带呛，搭配水煮肉的滋味非凡绝妙。

中国是一个美食大国。并享誉世界。尤其以传统美食最为著名，花样之多不胜枚举。作为一名地道的东北人，介绍一下大东北特有的美食。那就是正宗的。

杀猪菜。

说起东北的杀猪菜。对于众多喜欢美食的人来说，并不是很陌生。尤其最近几年美食节目的热播，以及各地吃播小视频的火爆。让众多美食爱好者对各地的美食开阔了眼界。并有了充分的了解。

即使走出东北，各大中小城市的饭店，酒店的菜单上均会在醒目的地方写有，

正宗东北杀猪菜。

但这也只不过是招揽顾客进行营销的一种手段而已。

我可以负责任的说，绝大多数饭店酒店的杀猪菜。虽然说食材相同，做法也是大同小异。但也只能称之为，酸菜猪肉炖血肠。与正宗杀猪菜差之千里。与东北二字更不沾边儿。

但对那些只闻此菜其名，未尝其味的美食爱好者来说。无论味道如何，也已足矣。

但对于生在东北，长在东北的人而言，此菜只能形容为，食之无味，弃之可惜。

这也就在无形之中。让众多的食客误解了这道正宗杀猪菜的美味所在。

虽说我也是地道的东北人，若想随时都能吃到正宗的，杀猪菜。

几乎是不可能的。

任何带有正宗二字美味佳肴。并不是凭空想象出来的。

它是在特定的条件下，有着复杂的制作工艺。尤其以东北杀猪菜最为典型。此言绝非空穴来风。

下面我就介绍一下正宗东北杀猪菜的制作过程。

先从杀猪说起，

猪的首选是当年用土粮食喂大的土猪。300斤以内。

由专业的杀猪师傅。用他那敏捷的身手，也可以用迅雷不及掩耳之手法，将猪快速了解。

然后用事先准备好的热水，水温大约在80℃左右。快速地浇在猪身上。同时用特制的工具，迅速刮下猪身上的毛。然后用杀猪刀。在猪的小腿处。割一小口用小型充气筒。进行充气。其目的是让猪的各个部位充分的鼓起以便于无残留任何残留猪毛。

然后对猪进行分解。先把猪头取下，割一条猪颈肉，以及大棒骨排骨，同时放入已备好的锅中。进行炖煮。然后取出猪肠进行多次反复冲洗。

新鲜猪血趁热进行快速搅动以免凝固。猪血的同时放入。事先备后的荞麦面。以及姜蒜十三香等调味料（不放葱花）

下一步就是进行灌血肠。用漏斗把合好的原材料灌入肠内。

这是锅中的大棒骨排骨。以及猪五花肉已煮好捞出。

依次放入灌好的血肠。进行小火慢煮。同时应用针随时刺破肠衣。以免血肠爆裂。

血肠煮好捞出。锅内煮肉的老汤中。放入事先切好的东北酸菜。血肠，五花肉切片。同时放入锅中炖煮。放入盐，胡椒粉，干辣椒等调料。

一锅正宗的东北杀猪菜。才算完美出炉。

个人点评

正宗的杀猪菜。应该与那锅煮过猪肉与血肠的老汤密不可分。

所以说要想随时吃到正宗的杀猪菜。谈何容易！因为正宗杀猪菜，是需要一头猪为代价。以上只是我个人对杀猪菜的肤浅认知。

或许各村都有高招。但万变不离其宗。

但愿正宗东北猪杀猪菜。能名扬天下。诚挚邀请各方美食爱好者。来热情毫爽好客的大东北来品尝。定会让你食之不忘。爱上大东北这道独特美食。

灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。各地灌肠北京灌肠北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。 北京灌肠他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉 和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。 据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品，不过现在福兴居早已不符存在。现在北京庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内 ，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。内黄灌肠内黄灌肠是河南省安阳市内黄县特有的地方风味小吃，它是以猪血、猪肠、面粉 灌肠、香油、五香料为主要原料所制成。 内黄灌肠以邱家为最早。在一百三十多年前，内黄南街邱秀山的曾祖父，原以杀猪卖肉为业。这位邱姓老人因常去县衙送肉，不断看到厨里放着一些外来菜品，有香肠、粉肠等，都是猪肉、猪肠经过加工配制而成的。这位老人从这里受到启发，他特意去安阳买了一截粉肠研究。在其侄子的帮助下，开始了自己的发明制作，终于制成灌肠上市。后奕宁记肠河北省永清县的后奕宁记肠，始于民国时期，声荣已响誉百年，有“古镇香风”之美称，堪称肠类食品一绝。奉行诚信经营理念，具有独道的制作经验。香肠主要以鲜生猪肉，纯真香油等为原料，有近三十种配料，仅中药佐料就有十多种，制作工序精细，口味独特，入口滑润鲜美，肉香而不腻，是广大消费者垂睐的肉食品，畅销永清周边市、县、区，成为闻名百里的永清特色小吃。永年驴灌肠河北省永年县驴肉香肠源于清朝末年，已有近百年的历史，属传统 灌肠小吃流传至今，是河北省永年县的地方风味特产，由永年县商务局饮食服务公司新世纪饭店大楼生产，新世纪商务工作室负责外部营销，品牌为“临洺关”牌。中国句俗语“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉以其质高味美被尊为上乘佳品，永年驴肉香肠选用精驴肉，剁成肉沫，加以绿豆粉芡、小磨香油、多味名贵佐料，用老汤调制成糊状，灌入驴肠衣内，扎成小捆，经高温蒸煮灭菌，最后用果木熏制而成，因此永年驴肉香肠又称为驴灌肠，驴肉香肠营养丰富，鲜美可口，回味悠长，深受消费者的欢迎。临名关牌香肠在永年及周边市县享有盛誉，畅销燕赵，该品牌连续六届获河北省消费者信得过产品称号，1997年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，被邯郸市政府指定为接待用食品，2004年又被河北省著名商标，邯郸市十大名小吃。山西灌肠盛行于山西祁县、太谷、文水一带，为民间著名小吃。可以下酒，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传，原料以当地特产荞麦为主，素食，口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，是堪与全国知名的陕西凉皮媲美的小吃。编辑本段五肠介绍灌肠是游牧民族发明的一道美食，是在新鲜羊、猪、牛等动物的肠子里灌注不同汤料，煮或蒸熟后汆食、煎食的一种食物。 因原料不同，灌肠分三肠、五肠。灌注羊血的叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料 灌肠加拌肉丁的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱末，在开水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉、生姜末等佐料，煮熟切段，食时肉嫩味鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主(也有用白面的)，加一些羊油、葱末，调以盐、姜粉，煮熟后切—段放在火上反复烘烤，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。 肉肠：用切碎的肉丁、炒熟的面粉、肠油和葱花、盐、花椒面、姜面等调料拌和后，装入洗净的肠子，慢火煮熟即是。汉族、土族和农业区藏族农民杀猪时用猪肉、猪肠制作，称为“起码”（藏语音译，意为肉肠）。回族、撒拉族群众则用羊肉、羊肠制作。 血肠：在宰猪杀牛、羊时，用干净容器盛接的新鲜干净血液中加入盐等调料，搅匀，灌入洗净的肠子，煮熟即为可食用。 面肠：将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀调成糊状，灌入洗净的牛、羊、猪肠子，煮熟即可食用。 油肠：新鲜羊油为主料加拌肉丁的灌羊肠。特点是突出肥腻。用刚屠宰的新鲜肥羊肉或羊油加肉丁，调入盐、花椒粉、姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等，用冲洗干净的羊肠灌装，投进锅里煮几滚，即可出锅享用。具有很浓的草原风味和野外风味。 肝肠：将羊肝切成丁，加适量羊油和调料，然后灌羊肠，煮熟。 五肠五味，各有千秋，吃后定让您大饱口福，回味无穷。 灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”

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