首先、淡季练内功，正是产品升级的大好时机：
不知道你有没有发现，对一些生意好的老卤店来说，好像并不存在明显的淡季，冬天生意或许有所下降，但是也就几天的下滑，而且影响也没有你想象的那么的大，那为什么你的卤菜店一到冬天生意就急剧下滑呢？归根结底还是产品的问题，具体来说，夏天由于是旺季市场需求量巨增，但凡有供应，就会有生意，而冬天需求量锐减，这个时候的顾客其实是刚需的需求，而他们通常会喜欢去自己熟悉的店面，选择自己喜欢的卤菜产品，这也就是你的卤菜店到了冬天好像一下子就没有生意的原因。
而往往并不是所有卤菜店的老板都能意识到这一点，还把生意下滑归咎为位置偏，顾客不来的真正原因一定还是味道不好，如果你的味道好，哪怕位置再偏，天气再冷，他也会驱车前往特地过来。所以如果你的卤菜店生意在冬天来临时，生意是急剧下滑下来的，就一定要反思，是不是自己的产品不行？如果产品不行，就需要加强内功修炼，升级自己的产品，待一切准备充分时再通过营销策划做做活动，重新把顾客给吸引过来。
其次，重点提升顾客的回头率：
刚刚说过，如果在冬天来临时，你有大量的老客、回头客，其实你是不会有多么的畏惧的，那问题是回头客怎么来呢？其实最好的办法是在旺季的时候就开始通过服务、营销、产品特色开始积累和留存，而如果你夏天忙到没有办法做这件事又该怎么办呢？英雄哥只能教你一招救救急了：增加引流产品，提升复购率，复购率高了再通过服务和情感联络，老顾客回头客自然也就有了。
比如，现在猪肉涨价，顾客对肉的价格是门清的，整个市场都差不多接近透明，如果在所有人老涨价的时候，你偏偏保住原价甚至以活动的形式略微下降，坚持不上涨，这就可以很容易做出差异化，从而让顾客觉得你的产品便宜，从而记住你，因为这个时候消费者对猪肉的价格敏感，稍微降价都会让顾客觉得便宜，反之对凉菜或者其他品种的价格反而不怎么有明显的感受，你的利润点怎么分配这个不用我再细说了吧，但是这招却会增加顾客的回头率。
再次，增加不冲突的衍生项目：
这个我去年就说过，冬天是卤菜凉菜的淡季，但却是热菜的旺季，因为大家都想吃点热乎的，如果明显感觉凉菜生意下滑，不妨考虑增加一些对本来经营主项没有冲突的衍生项目，这里说一下，有人发现生意不行，觉得自己店的面积还不小，就增加面条或者烧烤转成了快餐或正餐，英雄哥认为这样做的风险极大，其一、隔行如隔山，快餐和正餐属于另一个行业，你自己本来的事情都没弄明白，轻易涉足另一个行业成功几率可以想象；其二、当你增加面条时，你以为你只是增加一个小项目，可是顾客却会以一个面馆的要求来考量你是否合格，试想你是随意增加的面条，能比得上正规面馆的水平吗？其三、当增加的项目太大，就会本末倒置，反而丢了自己的特色；
所以，卤菜店增加衍生项目一定要多多思考，尽量不要与主营项目冲突，主营项目是卤菜，我们来思考一下卤菜最根本的属性是什么？或者说卤菜店给顾客的印象是什么？是餐馆吗？是食品超市吗？好像都不是，卤菜店最根本的属性是外带店，所以如果你增加的项目不违背这个属性，对于顾客来讲就是最容易接受的，如果你增加的项目还正好不用增加额外的食材，从经营的角度来说，这就不需要增加多少进货项啦，比如你本来就卤鸭子，如果顺势在冬季增加一道现做现卖的酸萝卜老鸭煲，一定大受欢迎！
最后，重视增加线上销售比重：
刚刚说过，卤菜店最根本的属性是外带店，而外带店如果开展外卖服务，对顾客来讲不但不违和，还是提升了服务，冬天卤菜店的生意下降，最主要的原因就是天气冷，顾客不愿出门，而顾客不愿出门，你完全可以送货上门，甚至可以利用自己微信沉淀下来的流量在前一天进行预约，次日再送货上门，不但如此还可以通过美团、饿了么等外卖平台来增加销量，把自己的生意半径由门前的小区拓展到3公里范围内，线上做好了，销量会远远超过线下的生意。
总而言之，冬季必须会对卤菜店的生意有所影响，但是如果你提前布署，未雨绸缪，影响就绝对不会有那么大，对于现在的年轻顾客来说，享受美食不分季节，而目前对冬季的生意存在担忧的卤菜人，其根本原因还是对自己店铺产品的不自信，抓紧时间提升产品的品质，练好内功，就能让店铺在任何情况都立于不败之地。
卤菜营销，英雄哥常抱有只能锦上添花，不能雪中送炭的观念，如果你的产品口味已经差到无人问津的地步，那么就算不要钱也不会有人吃，所以就算是要做活动也是得有前提的，你的产品质量、口味、你的粉丝基础、你的宣传策略、执行方案等等，都是基础，没有这些盲目地做营销，等于浪费钱，一直以来，我个人也很反对动卤菜店不动就打折的行为，就算要打折，也绝不能出现折扣的字样，原因是现在顾客对打折已经脱敏了其实不但是美食行业，其他零售行业大多数商家普遍采用打折的促销手段，轻则打个8、9折，遇到大促就搞个3、5折，久而久之，顾客会觉得“这个产品其实只值3、5折这个价”，你不打折就卖不出去，而绝不会因为打折而有得到便宜的感觉。卤菜行业更是如此，因为个别我们同行经营时陈货比比皆是，给顾客造成的印象，打折是为了将卖不掉的陈货出清，质量堪忧。
那么问题来了，如果我是新品上市，或者是新开卤菜店，我想给顾客带来实惠，不打折那么具体该怎么做呢？我的建议是考虑好促销方式，绝不出现折扣字样，让顾客产生占便宜的感觉，而不是觉得这个卤菜产品只值这个价！
第一种方法：买一赠一、买A赠B
买A赠B，可以 *** 作成买一个 荤菜卤菜 送一个 素菜卤菜 的方式，一般情况下卤素菜的成本极低，不足两三元的成本带给顾客的感觉可比打8折要实惠得多，毕竟现在喜欢吃素菜的顾客还是很多的。
买一送一 和 买二付一，这两种方式也可以让顾客产生一种错觉，觉得只付了一半的钱，但实际上只是7折左右的折扣（具体算法上次英雄哥已经在社群教过大家，这再赘述），这种玩法特别适合菜场卤菜店吸引的中国大妈类的顾客，甚至会出现几个人凑单购买的情况，能给你的卤菜店带来一波新的流量，这种方式对卤菜店经营者来说是非常适合大量出货的方法。
第二种方法：低价高购
A：“价值130元的卤菜礼盒7折出售”
B：“花90元可获得原价130元的卤菜礼盒一份”
你感受下哪种促销更有吸引力？其实两种促销力度都是7折，但第二种方法其实采用的“低价高购”的变相折扣，40元的落差给顾客的冲击更大，让买家有“捡到便宜”的感觉，保证了产品在顾客心中的价值，所以如果你平常在打折力度不大的情况下，其实可以直接将单价比较高商品的优惠的价格直接标出来，这样可以更好的刺激顾客购买。
第三种方法：买赠
买赠主要是一送优惠券，二是送联盟商家的礼品。发放优惠券可以让顾客享受折扣的福利的同时带动顾客再次复购，赠送联盟商家的礼品除了给顾客作为实惠，还可以作为合作商家推广新产品的渠道，比如送水果店的新品水果，或者送洗车店的洗车卡可以为洗车店引流等，一旦顾客对你的服务满意，再次复购的概率也会大大提升。
第四种方法：满减
实践证明卤菜店的满减效果一定会比直接打折要更好，并且有一定的门槛能为你提升客单价，需要买够多少才能减去多少的金额，这样传达给顾客的并不是单纯的降价甩货，而是“薄利多销”，你买的多就给你算便宜一些，有的顾客会为了凑单甚至会拉动邻居或其他亲戚朋友一起来购买，这样可以很好地带动销售并给你的店获取新的顾客。
第五种方法：会员折扣
这是卤菜店的高阶的锁客玩法，想要做会员的卤菜店也是对产品的口碑是有一定要求的，这是基础，通过一定的门槛来设定成为会员的条件，而这个会员专享的折扣虽然也是粗暴的降价，但是会员专享并不会因此而去贬低商品的价值，因为他们有了正当的理由——我是会员，我理应享有更加优惠的价格，而不是因为产品质量不行或者卖不出去了才给我优惠，当给顾客形成这种印象时，会员身份不仅成了省钱的工具，还给他们增添了一种“会员光环”。当顾客有这种“会员光环”的时候，会更加乐意将你的店介绍给身边的其他人。
综上所述，相比一些卤菜店简单粗暴的打折给顾客带来的“质量口味不好，只能贱卖”印象，以上5种隐形的打折方式，其实会给顾客营造一种“捡到便宜”的感觉，既能拉动复购，又不贬低自身产品的价值，反正一句话，就算要打折做促销，也永远不要出现几折几折的字样
卤味店的经营瓶颈是日营业额2000元，要想扩大营业额，必须增加产品关联性。比如买你卤味主要是喝酒，可以考虑增加啤酒销售，或其他下酒菜配套。增加回头客，增加促销活动，比如单次购买达到多少送花生一袋或啤酒两瓶等等。或者累计购买十次送一次平均额的卤味啥的。
增加线上销售，特别是美团外卖和饿了么等配送销售。
增加产品的适口性，考虑地区差异，比如龙虾有原味，红烧，蒜蓉，麻辣的不同口味。
很多行业外的人很好奇大街小巷随处可见的卤味熟食店，卤菜摊一天到底能赚多少钱？今天，给大家透露点行业秘密，到底多赚钱，看完一张表格你就懂了！
首先给大家说说为何卤味熟食能够长久不衰。卤味熟食是一个不调季节的美食，就如重庆的火锅对于重庆人来说是没有季节之说的，冬天冷吃火锅去湿气，夏天热吃火锅配点冰镇啤酒那叫一个爽啊……而卤菜夏天有凉卤菜，冬天可以做鲜卤现捞的热卤。卤味店的菜品也是相当的丰富，荤素搭配，满足不同群体消费者的喜好。而且卤菜的销售也是形式多样，不仅可以在店里消费，也支持外卖点餐，也有不少顾客买的时候选择切好打包带走，后面这两种情况就不用提供就餐场地。特别是外卖形式的营销一定要注意口碑，做好售后服务，带来二次及多次销售。
卤菜那么好，看完下图这张亿润表你就知道了
从这个表格基本就涵盖了卤菜的主要的种类，很直观的展示了卤菜行业的毛利润是非常高的。
卤味熟食行业的优势分析：
1、 卤品店对店面面积的要求相当宽松，最低5平米就能运营一个店，一般来说，十多平米就完全够用了，大部分的卤菜店是不需要提供就餐场地，大大降低了运营成本。
2、 人力成本低。一个卤菜店，一般1-2人就可以经营，店面不大，经营起来不会有太大的困难，如果是夫妻或者合伙开店，就不用考虑员工的成本了。
除开表格里列出的毛利润，其他的成本就设计了店面租赁，水电气成本，店面装修成本。然而哪些手推车的卤菜，就完全不用考虑这些，仅仅只有采购成本。在之前我曾采访过一个推车大妈，每天都会在小区门前摆摊卖卤菜，菜品并不丰富，看着色彩也是一般的卤菜，但是走近时的卤味还是挺足的，闻着也挺有食欲，下班回家买点就可以当做一道菜。我问大妈这么一天可以赚多少，她也就说了一个大概两千多，每天摆摊的时间也并不长，几个小时。轻松自在的赚钱，岂不快哉！
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