餐饮成本如何控制和管理

控制：

1、食品原料的成本控制

食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。

2、人工成本控制

人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。

3、燃料和能源成本控制

燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。

4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。

管理：

1、食品采购工作由管理部门直接管理

管理部门直接负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。

2、食品采购工作由管理部门和财务部双方管理

这种管理方法的优点是，财务部门负责食品采购工作更易于餐饮成本的监督和控制。

3、食品采购工作由采购部独立管理

这种管理让总经理和财务管理人员可直接管理和控制食品成本。

4、酒店管理公司的集中采购管理

这种采购方式购进的食品原料既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格。

做餐饮酒店，第一步要学的就是成本管控，不会省钱，就不会赚钱，更不会赚大钱。

当今的餐饮酒店市场竞争，是硬件的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。

要想降低成本，提高竞争软实力，企业管理者需要改变传统狭隘的成本观念，结合实际情况，运用现代先进成本管控方式管理企业。

第1环节：采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

（1） 制定采购规格标准 。对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

（2） 餐厅应只采购将需要使用的菜品原料 。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

（3） 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态 。按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料，任命采购人员时进行针对性考察。

（4） 采购时要做到货比三家 。以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

（5） 对采购人员进行经常性的职业道德教育 。为采购人员树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

（6） 制定采购审批程序 。需要原料的部门需填写申购单（一式三份，采购部2份，申购部门负责人1份），由厨师长审批后移交采购部，采购金额若超过最高限额，应报餐厅经理审批。

第2环节：验收

餐厅应制定原料验收的 *** 作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

（1） 质 ：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

（2） 量 ：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

（3） 价 格 ：购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

第3环节：库存

库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

（1） 原料的贮存保管工作定人定责 。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

（2） 原料储存时遵循分类、分室、“先进先出”原则 。库存的菜品原料都应注明进货日期，搞好存货的周转工作。

（3） 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表 。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

第4环节：原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

（1）未经批准，不得随意从仓库领料。

（2）只准领取所需的菜品原料，并使用领料单（一式四份，厨房1份，仓库保管员1份，成本核算员1份，财务部1份）。

第5环节：粗加工

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

（1）粗加工时，严格按照规定的 *** 作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

第6环节：切配

切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。

餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。

原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。

第7环节：烹饪

餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：

（1）调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。

（2）菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照 *** 作规程进行 *** 作，掌握好烹饪时间及温度。

第8环节：销售

销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。

首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。

对 利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴” 应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；

对 利润高，受欢迎程度低的菜品 要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；

而对 利润低且受欢迎程度低的菜品 则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。

第9环节：服务

在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：

（1）服务员在 填写菜单时没有重复核实 宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

（2）服务人员 偷吃菜品 而造成数量不足，引起宾客投诉。

（3）服务人员在 传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆 。

（4） 传菜差错 。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。

鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务员的培训，提高服务技能，树立良好服务意识，并制定工作流程等以减少服务过程中的差错。

第10环节：收款

收银台是最容易出现差错的地方，一定要重点控制。可以从以下几方面严格控制。

（1）防止漏记或少记菜品价格和数量。

（2）在账单上准确填写每个菜品的价格。

（3）结账时核算正确。

（4）防止漏账或逃账。

（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

第11环节：审核

每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。

营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。

财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

第12环节：抓菜品创新降成本

成本降低有限度，当到达临界点后成本很难再降低。成本降低到一定程度后，企业只有从创新技术、工艺，增加或改进设备等来降低成本。

技术创新上，降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料。

工艺创新上，提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率。

工作流程和管理方式创新上，提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量。

营销方式创新上，增加销量，降低单位产品营销成本。

只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

第13环节：抓关键点降成本

形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点起关键作用，有些环节点作用较小，企业成本控制应从关键点着手。

比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

第14环节：抓可控费用降成本

餐饮企业的菜品成本分为可控成本和不可控成本，不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用。

在一般条件下，不可控成本较少发生变化，能够把握的是可控成本部分。

可控成本可以人为调控的有原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等。

第15环节：抓制度降成本

成本控制需要所有人员的参与。建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性。

只有将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法才能将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

第16环节：抓隐性成本降成本

靠降低菜品质量、弱化服务质量得到的成本管控容易削弱企业的竞争力。要做到更后的成本管控是需要对隐性成本进行管控。

隐形成本指员工沟通中产生的费用、人才流动产生的费用以及员工低效率产生的费用等。隐性成本管控既保证出品服务，又降低成本。

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