“拿铁”是意大利文“Latte”的 音译，代表“牛奶”。拿铁咖啡(CoffeeLatte)是花式咖啡的一种，是咖啡与牛奶交融的极至之作。
拿铁咖啡是由一小杯意大利浓缩咖啡和一杯牛奶混合而成的饮品。拿铁咖啡的种类多种多样，一般是将三分之一的意式浓缩咖啡Espresso中加三分之二的蒸鲜奶，另外在拿铁中加入冷牛奶泡、果糖和焦糖可形成为美式拿铁、冰拿铁和焦糖拿铁，也可在拿铁中加入各种果露，以变化口味。
制作方法：以热水浸泡杯子，使其温度上升后再倒掉多余的水分使用。将深烘焙的咖啡豆研磨后，将咖啡粉倒进填压器内用压粉器将咖啡压平，再将填压器扣住意式咖啡机萃取口，萃取出Espresso。萃取时间根据填压实际情况来看，一般为20~25秒不定。萃取的量为30ml。
取适量牛奶，将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下，使其制作成高温的牛奶与奶泡混合体。温度尽量控制好，超过90度可能会造成牛奶的沸腾，这样奶泡会全部被破坏掉。将牛奶和奶泡混合体上下抖动，使奶泡尽可能集中在上方，这样比较容易控制好比例。
将合适比例的牛奶和奶泡混合体摇匀，使奶泡与牛奶完全融合。最后将牛奶和奶泡均匀体倒入Espresso中，控制流量进行拉花即可。
记者 | 赵晓娟
北京SOE COFFEE的咖啡师潘志敏第一次运用冰博克是在2018年。在当年的WBC世界咖啡师大赛中，他将这种通过特殊工艺加工过的牛奶，用在了一杯拿铁中，随后获得了大奖。在大众点评上，冰博克牛奶咖啡在SOE COFFEE中是排行榜第一的推荐产品。
但这两年内，冰博克在咖啡领域不温不火，反倒是燕麦奶制造出了一些声响。眼下，在奶茶店里，这种技术独特的牛奶终于被推至重要位置。
在北京的乐乐茶君太百货店，冰博克脏脏茶出现在点餐吧台的醒目之处。这个系列还新增了白桃荔枝、葡萄冻冻等口味，乐乐茶的冰博克脏脏茶售价21元，相对整个产品系列30多元的均价并不高。这家门店的外卖订单中，有不少冰博克脏脏茶的订单。一名店员告诉界面新闻，出于好奇，点冰博克的顾客挺多。
冰博克概念奶茶是乐乐茶和喜茶几乎在同一时间推出的新品，几乎都与脏脏茶相关。喜茶的新品名为“冰博克厚牛乳波波”，目前仅在上海供应。
冰博克（Eisbock）源于19世纪德国的啤酒工业，它更多指用于啤酒提纯的冷冻提纯工艺（Freeze Distillation）——利用啤酒中各类物资不同的冰点进行提纯。这种技术应用于牛奶产品的话，会让冷冻中的牛奶在解冻过程中分离掉部分水分，使得牛奶蛋白质含量和乳脂含量提升，口感浓香醇厚，这种浓缩提纯的牛奶则被叫做冰博克牛奶。
这种高浓度的牛奶后来被使用到咖啡饮品中，用来替代拿铁中的牛奶。上海啡越投资管理有限公司董事长王振东告诉界面新闻，冰博克的工艺类似于淡奶，像菲仕兰的黑白淡奶、雀巢的三花淡奶均因高蛋白质和脂肪含量有浓厚醇香的口感，且可以常温存放，是很多港式奶茶的标配。
但“冰博克在咖啡店两三年都没有火起来，没想到倒是奶茶店引爆了冰博克。”北京一名咖啡师向界面新闻表达自己的困惑，不过眼看着喜茶、乐乐茶都加入冰博克推新的活动之中，说不定这种火爆也会回流到咖啡店。
但这一前提是，咖啡师愿意投入更多的心思和时间成本。
虽然冰博克牛奶和浅层次烘焙的咖啡豆非常搭配，其制作出来的拿铁奶味香醇浓厚，与2倍浓缩咖啡调配出的拿铁略带海盐芝士味道，口感层次丰富，但是它非常娇贵。
北京一家使用冰博克的咖啡店店主对界面新闻称，哪怕直接向厂家批量采购，冰博克也需要26元一盒。而且如果打开一盒，就需要在48小时之内用完，一盒冰博克大概只可以制作出4-6杯冰博克饮品，如果点单量较少只能废弃处理。为此一杯冰博克咖啡的制作成本并不低，而它的售价在42-50元之间。
当然有些咖啡师也会选择自己做。但这也需要复杂的流程和严苛的制作时间。通常而言，1升的牛奶只能提取出约500毫升的浓醇牛乳。另外，消费者对于冰博克的认知也是一个问题。如同冷萃咖啡那样，这种需要12个小时的制作时间，喝起来柔滑、圆润而醇厚的咖啡，并不是普通消费者可以玩味的品类。
这些或许也是冰博克能够在奶茶店找到自己地位的原因之一。
奶茶的进入门槛比咖啡或许要低一些。喜茶冰博克厚牛乳波波从上到下依次是烤布蕾、超厚牛乳奶底、黑糖波波，吃起来大概就是浓厚牛乳、咸香芝士和黑糖的混合。和咖啡不同，这种奶茶品类不需要你评鉴其中咖啡与牛奶的搭配比例与口感融合，一口下肚似乎只有通过味蕾带来的愉悦与满足。
而且头部新式品牌更具有市场号召力。这些擅长通过跨界营销，或者制造新奇口味的饮品品牌，总能够给人一种新品即“潮流”的消费欲望。冰博克能够在喜茶或者乐乐茶打响名号，一定程度上也是借助了它们的影响力。饮品行业一个例子相似的案例是Flat White。这种咖啡品类也是进入到了星巴克的菜单中，并且以“馥芮白”为名才扩大了它的市场认知度。
而如同喜茶或者乐乐茶这样的连锁品牌，相比独立精品咖啡店，供应链体系相对成熟。换句话说，他们可以用更便捷的方式与更低的价格获得冰博克。
界面新闻在天眼查APP查询到，必如冰博克所属的山西必如食品有限公司在今年10月的一次投资人变更的信息中，厦门挑战者水瓶号创业投资合伙企业（有限合伙）出现在新增的投资者名单中，而挑战者水瓶号的实际控制人为元气森林创始人唐彬森。这意味着，以2B为主要渠道的必如冰博克，在2C零售化方面有了更多可能。
必如食品品牌负责人向界面新闻确认了获得投资的信息，其称，必如冰博克牛奶产品的奶源来自宁夏，经过ESL杀菌生产，全程冷链运输和储存，品质和口感目前难以找到可替代产品。目前合作的精品咖啡品牌包括Seesaw Coffee、鹰集咖啡和O.P.S Cafe等。日前也与一些头部茶饮品牌展开了合作。
资本进场可以让必如继续扩大消费者对于冰博克的认知，但能否真的打开市场则很难预测。
一个可以参照的对象是燕麦奶。它也被称为咖啡的黄金组合，并且带来普通牛奶所没有的燕麦浓厚感。经过不断的市场教育与推广，目前至少一线城市的大部分咖啡店以及全国的星巴克都拥有了燕麦奶的选项。而同样也是头部Oatly品牌的推动，国内也出现了本土的燕麦奶品牌并且获得资本青睐。
六个核桃、承德露露这两个植物奶品牌的2020年都挺惨。
4月26日，六个核桃母公司、养元饮品（603156.SH）披露了2020年度业绩。财报显示，报告期内公司实现营业收入44.27亿元、归母净利润15.78亿元，同比分别下降40.65%和41.46%。同期，公司经营活动产生的现金流量净额10.80亿元，同比减少35.34%。
大单品核桃乳是养元饮品的收入主要来源。诞生于1997年的养元饮品的发展重点一直是以核桃仁为原料的，植物蛋白饮料的研发、生产和销售，“六个核桃”是其核心品牌。到2020年，这家公司整体营收的98.67%依然来自核桃乳，其他植物饮料收入占比仅1.33%。
聚餐、走亲访友，春节这类假期是养元饮品的传统销售高峰，养元饮品在财报中称，一方面2020年春节提前导致产品销售周期减短；另一方面，受疫情影响，消费者减少甚至取消了聚餐和走亲访友，导致公司产品市场需求下降，致使报告期内销售收入同比下降。
但即使没有疫情的影响，养元饮品的业绩也已连续三年下滑了。自养元饮品2018登陆资本市场至今，其营收分别为81.44亿元、74.59亿元和44.27亿元，净利润也从从28.37亿元、26.95亿元、滑到了15.78亿元。
过度依赖核心大单品核桃乳，是养元饮品业绩连年下滑的主因。自2017年有公开记录披露以来，养元饮品核桃乳产品的产量、销量及收入均出现不同程度的下滑。核桃乳产品产量从2017年的82.28万吨降至2020年的43.76万吨；销量从82.92万吨降至48.72万吨，销售收入从76.19亿元降至43.66亿元。并且在过去几年里，核桃乳产品收入占公司收入比重均保持在98%以上。
靠杏仁露起家的“承德露露”也遭遇了跟养元饮品同样的境况。
承德露露（000848.SZ）于4月26日晚间披露的2020年年报显示，其实现营收18.61亿元，同比下降17.50%；归母净利润4.32亿元，同比减少7.03%；公司营收中的99.47%，来自大单品杏仁露 ；同样将业绩下滑的主因归咎于疫情，其实增长乏力已持续良久。
无论是养元饮品还是承德露露，都面临着旗下产品品类老化，市场上竞争新品突起的挑战。
养元饮品也在财报中承认，核桃乳饮料作为植物蛋白饮料的一个主要品类，在经历了快速增长期后进入了成熟期，也吸引了一些饮料行业和其他相关行业的厂家进入，市场竞争日益加剧。
而眼下风头正劲的植物奶品类无疑是燕麦奶。
瑞典燕麦奶公司Oatly2020年7月的估值才20亿美元，今年2月估值已经上涨到100亿美元，并且于美国东部时间4月19日在纳斯达克交易所提交了上市申请。
Oatly通过与星巴克、Seesaw、MANNER等咖啡、新式茶饮等餐饮渠道合作来建立品牌知名度，进而又推动了零售渠道的销量增长。这一“咖啡店包围超市”的策略甚至让整个燕麦奶品类在2020年红了起来。
根据ECdataway数据，2020年1月-4月，燕麦奶品牌Oatly在天猫、淘宝的销量同比增长115.4%和2305.7%。不止是Oatly，另一燕麦奶新品牌oatoat上线天猫两月销量也迅速达到百万。
对燕麦奶市场虎视眈眈的竞争对手非常多，大型快消公司如达能、维他奶、伊利已开始在植物蛋白领域开发引入新产品，专注于燕麦奶的新锐品牌如小麦欧耶、oatoat、谷物星球等都屡获融资。
对比来看，趴在昔日“功劳簿”上，既不能从营销上对拳头产品进行升级，又迟迟难以推出立得住脚的新品，养元饮品和承德露露离被消费者遗忘的日子也不远了。
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