“可怕”的食品添加剂（上）

目录导读：

很多人，一听到食品添加剂就色变，坊间也是各种“某某人的真事”等各种危言耸听的食品添加剂案例

这个问题每次发关于吃的文章后，总会有人私信咨询添加剂含量及危害的相关问题

所以，今天花一整天时间来总结一篇关于食品添加剂的“攻略”，篇幅有限，分为上下两篇

根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品添加剂就是有意识地，一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质

这么说来，我们身边常见的盐、味精、发面用的碱面，还有八角、肉桂等香料，其实都属于食品添加剂

味精改善了食品的风味、香料让食品存储的更久、盐则提供了人类生理活动必不可少的盐分....

汉堡的肉饼之所以肉质挺拔、冰淇淋的层次感和口感之所以绝佳，这之中少不了稳定剂的功劳

在现代化工业化的食品生产中，保持食物产品的稳定是食品添加剂的重要意义，你也不想看到刚下锅的豆腐就变成豆浆，或者肉饼一煮就变成肉酱吧

黄原胶、卡拉胶都是常见的食物稳定剂，他们能带感你强而有力的咀嚼感（橡皮糖）和脂肪感（冰淇淋），这些奇妙的感觉正是你吃零食所需要的

①着色剂

色彩鲜艳夺人眼球的各类饮料、甜点、糖果就得益于着色剂的帮助，否则无论是柠檬味的汽水、草莓味的马卡龙还是蜜桃味的糖果，都会只是干巴巴的白色而已

那为什么不直接用天然食物的色素呢？一来天然食物提取的天然色素成本较高，二来其稳定度远不如诱惑红、柠檬黄、亮蓝等合成色素，所以这也是很自然的啦

不过由于人们对食品健康的关注，现在全世界已经有数百种天然色素可供使用，大家购买相关产品的时候注意鉴别

②漂白剂

漂白剂则是被广泛用在面粉小麦粉的漂白，在牙膏类的非食品中也有添加，不过现在人们已经对白花花的大馒头非常警觉，宁愿选择更为自然的米黄色点心

③护色剂

护色剂，大多是使用令人闻之变色的硝酸盐或者亚硝酸盐，是添加剂中毒性较大的物质

香肠腊肉等食品之所以能颜色鲜艳欲滴，很大程度上就要归功于它

改善风味可说是食品添加剂最大的作用，比如：

能让不能吃糖的人也能享受甜味的木糖醇、阿斯巴甜

能给食物带来酸味的柠檬酸、柠檬酸钠

能让点心变得松软富有d性的泡打粉

让辣条之类的豆制品更有肉感的稳定剂和增稠剂等

①防腐剂

在所有添加剂中大家最为仇视的，莫过于防腐剂了，各类危言耸听的网红文章也大多是拿它来开刀。但只要是加工类的食品，就不可避免的要添加防腐剂，但防腐剂的类型也迥然不同，常见的防腐剂主要分为酸型、酯型和生物型三种：

❶ 酸型防腐剂

既有山梨酸等对人体无害的，也有苯甲酸纳之类毒性较强的，但由于其价格很低，因此在饮料和食品都被广泛使用，需要注意鉴别

❷ 酯型防腐剂

主要是通过抑制生物细胞呼吸的方法进行防腐，且由于其能被肠胃吸收并随着人新陈代谢排出体内，我国目前仅有乙酯和丙酯可是可用于添加的酯型防腐剂

❸ 生物型防腐剂

包括了诸如乳制品中的乳酸链球菌、汽水里的二氧化碳等成分，由于其基本只能抑制微生物生长而不能彻底杀死，所以防腐功效较弱

②抗氧化剂

比如柠檬酸，虽然是一种酸，但其实它是抗氧化剂中的一员，它的功效是让你削好的苹果不至于那么快的变得干瘪蜡黄

食品添加剂里专门有一个种类，叫做“营养强化剂”——能够补充、提高食物里的营养。比如蛋白质、维C、维E，促进婴儿大脑发育的EPA

生姜里的姜黄素、葡萄和蓝莓里的花青素、番茄中的番茄红素都已经被证明能够降低几种癌症的发病危险。这些色素不仅存在于天然植物，其实也已经被广泛用于食品色素啦~

任何一种食品添加剂在研发时，都会经过严格的毒理学测试，只要不超量使用，对人体就是安全无害的

法规规定，一种食品添加剂在研发时，就会有个ADI值——人体有副反应的最小用量

使用时，只能用这个ADI值的1%作为上限，也就是说你一天大概要吃100种以上的食品添加剂，而且是达到最大量，才有可能超出安全范围。而一般我们的食品里面每天的总和是不会达到的

①现象

如果天然的就是好的，那么原始人应该是寿命最长的了，但实际上哪怕在清朝，人均寿命也仅为40岁，而如今中国人均寿命76岁

细菌、毒蘑菇、蟑螂、老鼠都是天然的，难道他们就是好的？

361°、安踏、乔丹这些牌子的运动衣几乎都是人工合成的涤纶制成，那你也买？

包装食物的保鲜膜是人工合成的无毒聚乙烯做的，你因此食物中毒过么？

你天天一斤糖、一斤盐，吃一个月，你敢么？不是说天然等于安全吗？

天然与合成品在性能上孰优孰劣，可能个人判断不一。但是安全性可靠性上，都要靠科学标准来判断，难道天然的毒蘑菇、鹤顶红就是安全的？

②破谣

食品添加剂也分天然的与人工合成的，判断添加剂安全性的科学标准为ADI值。ADI值就是你吃多少这种添加剂，才会出现不良反应

可想而知，ADI值越大，添加剂则越安全

比如天然色素姜黄ADI值0.1，β-胡萝卜素ADI值为5，而人工合成的色素柠檬黄ADI值为7。显然，人工合成的柠檬黄比其他两种天然物质安全多了

一般消费者认为“不含防腐剂”“零添加”更安全，商家也瞄准了这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱

实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素

也有一些食品根本就不需要添加防腐剂，因为它们具有天然不适合微生物生长的环境：比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等

因此，这些食品声称“不含防腐剂”完全是一种营销策略。至于“零添加”就更不靠谱了。完全不使用食品添加剂的食品，在现代食品工业环境下几乎找不到

食品添加剂对于企业而言是成本，各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方，既满足工艺需要，符合消费者的口味需求，又能控制成本

试想一下，在达到同样的工艺目的的前提下，企业是愿意多添加增加成本，还是尽量少添加控制成本呢？

对于我们自己而言，食品添加剂的安全性归根结底是要看吃了多大的量，而和使用的品种数量没有必然联系

食品添加剂的安全性要接受科学的检验，那就是“风险评估”。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性就是有保障的

我们一般先通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是 100 倍），作为对人体安全的剂量，并以此为依据制定限量标准

这其中已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，因此按标准规定使用的食品添加剂，除非“大量”到“把食品添加剂当饭吃”，否则它很难威胁您的健康，更别说所谓的“长期大量”的前提根本不存在

而滥用食品添加剂，通常离造成健康危害的量也有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃超标食品

国内外的食品添加剂规定为什么不一致？

我国的食品添加剂品种是相对比较少的，大概有 2000 种左右（包括上千种香精香料），美国是 4000 种左右（不包括香精香料），日本也比我们的品种多

有一个不成文的规律是： 我国批准使用的食品添加剂几乎都能找到 至少两个发达国家也在使用的先例

实际上，比较各国食品添加剂的品种多少是没多大意义的，这只是各国根据自身条件作出的管理上的取舍而已，在安全性上并无分歧

经常会看到这样的报道：“XX 添加剂在欧盟禁止使用，而中国还在使用”，也有些报道会说“在国外的限量是XX，而我国限量比国外高”

①请放心

实际上无论哪个国家，无论哪种食品添加剂，批准使用的前提都是经过科学的风险评估，认为不会对人体造成危害

②管理取舍不同

每个国家基于管理上的取舍，对同一种添加剂的处理方式可能有些不同

外国禁用的食品添加剂在我国可以使用，同时也有大量在我国禁用的食品添加剂在国外却可以使用

③区域标准

有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用。也有些食品添加剂在我国的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每千克 0.5 克，而欧盟的限量是每千克 1 克

④国际标准

一些食品添加剂是国际标准或发达国家允许使用的，而我国属于发展中国家，并未批准使用

最明显的例子是质检总局每月公布的进口不合格食品名单，其中有大量因为违反我国食品添加剂标准被退货或销毁的情况

⑤结论

不能简单地通过比较谁用、谁不用，或者个别指标的高低，来判定标准优劣

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钟薛高这个品牌的雪糕可以说是霸占热搜好几天了，雪糕刺客这个非常热的词就是来源于钟薛高这个品牌的雪糕，而年轻人们为什么不停的在声讨钟薛高呢？

首先消费者们其实声讨钟薛高最主要的原因就是因为这个品牌的雪糕价格比较贵，但是消费者在买了这么昂贵的雪糕，并不能够吃到非常用料健康的雪糕，因为钟薛高这个品牌的雪糕虽然说价格非常的高，但是在其中居然加入了卡拉胶，虽然说他所加入的卡拉胶的成分是比较标准的，不会危害安全，但是对于消费者来说我并不能够去接受自己再买了这么高价位的雪糕之后还要再加这些不怎么好的成分，所以年轻人们声讨钟薛高这个品牌最根本的原因就是认为它的价格是不匹配他的价值的，认为他是这个雪糕的定价普遍和雪糕的价值并不吻合。而所有的消费者都是希望能够买到物美价廉的东西，即使价格并不是那么的便宜，但是如果物品的质量比较高，也是可以忍受的，但是这个品牌却并不是这样的，因为他的口感相对来说其实也并没有那么的好，这个品牌的雪糕在高温下一个小时都不融化，即使用火烧都化不了，这个就让消费者不敢再放心的食用了。

其次，还与钟薛高这个品牌的雪糕的营销策略是有一定的关系的，由于它的外包装非常的普通，在便利店当中也并不标明价格，导致消费者们以为是很普通的雪糕在付费的时候却往往刺痛了他们的钱包，这种没有单独的有一个专柜的营销策略也是让消费者们感觉到气愤的一点，仿佛自己的知情权受到了严重的伤害，基于这些因素，钟薛高这个品牌一直在被年轻人们声讨。

最近，有着“雪糕刺客”之称的钟薛高被推上风口浪尖，我们不禁要想，为什么钟薛高能把雪糕买得这麽贵？这是一个商业问题，我们要从商业的角度分析。

首先一个显而易见的理由是消费升级，说的简单点，就是现在大家都有钱了，所以总想买点好东西。钟薛高走的是高端路线，很多时候大家买钟薛高并不是因为喜欢吃，而是通过这种行为来展示自己的身份区隔和社会区隔，也就是展示自己的身份和别人有什么不一样，自己属于哪个社会群体。

第二点是锚定的目标物不一样。我们拿钟薛高和五毛钱的雪莲比，那当然觉得贵了。我们比较雪糕的价格，往往是拿自己小时候吃过的雪糕比较，所以当然会觉得贵。但是放在今天的环境当中，十几块钱的雪糕，其实并不算贵。而如果我们锚定的对象是其他快消品，就更不贵了。我们平常买30多一杯的咖啡和奶茶，也并不见得有多心疼，为什么30块一根的雪糕就会觉得贵呢？当锚定对标的对象变了，产品的价格内涵就会发生改变。

第三点是营销价值。 钟薛高董事长林盛说：钟薛高刚起来的时候，两周铺了五千多篇小红书推文。如此密集的信息轰炸，让顾客将钟薛高的产品跟高端和健康绑定在一起。产品怎么样不重要，你认为产品怎么样很重要，当顾客都认为钟薛高就是高端和健康的代表的时候，品牌就算站起来了。而这些宣传成本和渠道成本最后就会分摊到每个消费者的头上。

对于同一个产品，不同的商家选择不同的策略，有人走薄利多销，广种博收；就有人不在乎销量，走高端市场。就好像有人卖二锅头就有人卖茅台，有人卖义乌皮带就有人卖爱马仕，那为什么有人卖雪莲，就不能有人卖钟薛高呢？

所以真正的问题不是钟薛高有多贵，真正的问题是你为什么要买？有人说因为便利店收了钟薛高的渠道好处，所以只卖钟薛高，从而挤压了中低端雪糕的市场，这个观点乍一听似乎有道理，但是你仔细一想就知道答案并不会这麽简单。

首先商店的目的是赚钱，只有东西卖出去了商店才能赚到钱，如果一个商店里全是钟薛高，但却卖不出去，那么商店就不可能为它提供展柜。因为即使卖不出货，房租和电费也一样要交。

不管出于结账时放不下面子还是什么原因，有顾客买愿意买单，才是钟薛高可以出现在商超的真正原因。

现在假设你是商家，卖一只钟薛高的利润是卖30只小布丁的利润，让你二选一，你会怎么做？一定是卖钟薛高对吧？其实也不尽然，这其中必须有个隐藏条件，那就是小布丁的销量×小布丁的利润≤钟薛高的销量×钟薛高的利润，为什么还有等于号呢？因为赚同等的利润卖钟薛高占用的冰柜体积更小，如果你学过经济学或者接触过商超行业就会知道，超市里真正稀缺的并不是商品，而是空间。

商店超市不是慈善行业，他们追求的是利润最大化，这一切的背后是商业和利益的考量。别再抱怨超市里都是钟薛高了，那是我们消费者自己用钞票投票投出来的。 要想解决“雪糕刺客”这个问题，简单直接的办法就是不买。坚决不买，让商超赚不到钱，他们自然就会调整策略，选择其他品类的雪糕。拿起钟薛高没什么问题，碍于面子不好意思放下，才是问题！

这一次钟薛高被推到风口浪尖，俨然有一种“墙倒众人推”意思。但是，钟薛高的雪糕高温不融化，是产品的问题还是卖点，我个人觉得是个值得讨论的问题。在夏天吃过冰棒的朋友都应该有过这种经历，冰棒还没吃完就流得满手都是，手上黏糊糊的特别难受，有的时候弄到身上就更麻烦了。在我看来钟薛高高温不融化是针对这个痛点的改良设计，应该是产品的卖点才对，可是现在却被当作问题在批判。

雪糕容易融化，并不代表雪糕就一定要融化。雪糕融化只是因为种种限制做不到不融化罢了，现在能做到了，你却拿这个攻击它，是不是有点不讲道理了？至于加卡拉胶，先不论其跟雪糕融不融化是否强相关，即使是，那这也是国家允许使用的食品添加剂，更是冷冻产品常用的添加剂，只要不超标，大家都可以使用，为什么钟薛高就不能添加呢？对此我倒我同意人家的回应：“用这种方法评断雪糕品质的好坏并不科学。”人家说得没毛病啊！

但是大众是容易被舆论引导的，舆论只要告诉大家钟薛高高温不化，爆出“卡拉胶”事件，再加上钟薛高的高价策略，大家就会自动脑补钟薛高黑心商家的形象。这就是舆论的力量，真相是什么不重要，重要的是大家觉得真相是什么。

但我觉得，我们不能因为人家价格高、毛利大、赚钱多就去砸人家窗户，这没道理。我没吃过钟薛高，并且也不打算买，但我真心不希望它倒闭。有它在，会让雪糕的种类更丰富一点，有一天你想尝尝贵点的雪糕，不会没得选，这就够了。

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