中秋节吃蛋黄酥的由来

蛋黄酥是台湾的美食，是月饼衍生的一种。诱人的小金皮，咬一口层层酥松的表皮下，让你满口回味在豆沙与鸭蛋黄的甜香酥之中。蛋黄酥来到我们大陆也是随处可见的，满街的烘焙店中的蛋黄酥尤为瞩目，其金黄的外表总能给人满满的食欲，总能让小编在橱窗外欣赏许久，并计划着将今年中秋节的月饼换成蛋黄酥让家人换个口味品尝下来自祖国宝岛台湾的风味。

豆沙是蛋黄酥甜味的主要来源在制作豆沙的时候提前将红豆泡软（我泡了三天），后加入砂糖把豆子煮烂煮软没有硬度后将其水分滤出，煮豆子的时候加入50克的蔓越莓最好丰富口味切碎。如果家里有粉碎机的话过下粉碎机最好将豆皮打碎口感会更佳。将滤过水的豆沙放入平底锅内翻炒将剩余水分烘干，在加入100克切碎的蔓越莓翻炒，这样的豆沙酸甜口味的。炒好的豆沙放凉后和鸭蛋黄进行包裹，（鸭蛋加豆沙分类20克-25克一个最好）备用。这就是蛋黄酥馅料的制作，是不是很简单那。

下来我们在讲下皮部分的制作，蛋黄酥的皮是油皮和面皮的结合，油皮用猪油最佳。小编每次用的是黄油不太喜欢猪油，黄油做的口感不如用猪油的好，但是用黄油可以增加蛋黄酥的奶香味，所以这个大家根据喜好来选择，如果用猪油我不知道大家哪里容易买的到不，小编家这边猪油都是整箱的卖没有零卖的，所以每次我的学员们都是自己买的猪肥膘自己熬的，熬猪肥膘的时候不要油炸，油炸出来的猪油发黑，最好方法是高压锅用清水煮不加任何调料，这样出来的猪油非常的白，做出来的蛋黄酥起层效果好，而且还美观。熬好的油与面和形成油面，在去和水和的面粉去结合完整的起酥皮就是这样形成的。

黑芝麻适量 蛋黄一个

馅料制作：豆沙250克 砂糖适量（根据自己口味调整） 水适量 蔓越莓150克 鸭蛋黄 16个（此配方大约可以制作16个蛋黄酥）朗姆酒适量

水皮部分：高筋粉125克 黄油25克 水50克 糖粉15克

油皮部分：低筋粉125克 黄油75克

*** 作步骤，馅料部分：上面介绍的时候已经写过大家看下这个非常的简单，如果家中有高压锅的话最好用高压锅煮红豆在去翻炒收汁备用。

鸭蛋黄刷上朗姆酒进行烘烤，将鸭蛋中的油烤出就可以拿出来了，凉后用豆沙包裹。

2. 水油皮部分：将高筋粉过筛做粉墙，加入黄油、水、糖粉搅拌至糖化，与面粉进行混合成团，反复摔打使面团可以拉出薄膜放入保鲜膜中静止15分钟备用。

3. 油皮部分：将低筋粉过筛与黄油进行揉搓使黄油完整的与面粉进行混合成团。

4. 将油皮团成为12克一个的小圆球。

5. 取13克的水油皮用手掌压薄，将油皮包裹进去后，用擀面杖擀成细长状态，从上之下的卷起后将两团用手指捏起对折，在用擀面杖擀薄。

6. 将擀薄的皮与馅料部分包裹完成了。

7. 将包好的蛋黄酥刷上蛋黄后，在撒上芝麻就可以进行烘烤了。

8. 炉温 200度 时间15-20分钟。

蛋黄酥的表皮混合时候尽量不要擀破，擀破蛋黄酥皮，出来的成品起酥性会差影响口感。蛋黄的挑选如果有条件的话尽量买一点咸鸭蛋最好但是不要太咸的那种，这种带着油的鸭蛋黄最合适做蛋黄酥，但是小编买的是一整包的鸭蛋黄成品的。如果大家想让蛋黄酥皮更酥的话就将黄油换成猪油就可以。在包制过程中尽可能的避免让皮破，这样会影响蛋黄酥的美观，还有就是在包制结束的时候一定要将口收紧，烤制过程中不至于会在膨胀时底部形成个口子。

食遍天蛋黄酥外酥馅糯，口感独特，它的魅力源于两点：甄选好原料与用心制作。

作为味道精髓的蛋黄，选用了北部湾红树林海鸭蛋蛋黄，这里的海鸭天然放养，体肥蛋多、蛋黄晶红，而且每一粒蛋黄都必须腌制足足45天，熟香冒油；包裹蛋黄的是红小豆，颗粒饱满、色泽光鲜，吃起来香甜绵软；再外一层是雪媚娘，细白软糯、冰皮Q滑，d牙爽口；缠绕雪媚娘的是酥皮，选用优质小麦粉和安佳黄油，8层叠加富有层次感；表皮是蛋黄液，新鲜蛋液涂抹3遍，再以黑芝麻点缀，色香味俱全。

从优选原料开始，到调制蛋羹、和面开酥、包馅制作、涂抹蛋液、高温烘烤，每一道工序都要“精雕细琢”下足功夫。

以高温烘烤工序为例，必须严格控制烘焙时长，使面皮中水分适中，经过数百上千次尝试，才能发现最合适的烘烤时间，让蛋黄酥变得酥、松、软，出炉的那一刻，方成经典。

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