想知道麻辣烫汤的制作

四川麻辣烫的制作方法

麻辣烫的底汤配料

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

4》麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后加水（最好是骨头汤）

红菜是一种紫红色叶柄的青菜，属白花菜目，十字花科。红菜的食用部分称为红菜苔，红菜苔营养丰富，含有钙、磷、铁、胡萝卜素等成分。

食材

熟牛肉400克，牛肉汤2500克，红菜头400克，葱头150克，胡萝卜150克，圆白菜400克，大蒜25克，鲜西红柿15克，小泥肠15克，火腿15克。

调料

糖75克，醋精20克，盐20克，干辣椒1克，香味2片，胡椒粒25克，油炒面25克，牛油250克，番茄酱200克，酸奶油150克，小茴香25克。

步骤

1、先将红菜头、葱头、胡萝卜切丝，加盐、糖、醋精腌1小时，放上牛油、香味、胡椒粒、干辣椒焖到六成熟，放上番茄酱焖至油呈红色，放圆白菜和牛肉汤煮沸。

2、用油炒面调剂浓度，加盐、糖、醋精，再放上西红柿块和大蒜末。

3、把牛肉切片，火腿切片，小泥肠半根切片用牛肉汤煨制。

4、在碗内放3，盛上汤，浇上酸奶油，撒上小葱花即可。 THETIPS正宗的红菜汤一定要先用红菜头，格瓦斯放在罐中焖煮，煮开后再放入白菜、甜萝卜，煮烂后放入葱、蒜、油、盐、肉——这是最基本的程序。真正的俄式红菜汤的做法程序严格，煮汤时用文火并适当添加柠檬、西红柿酱和香菜，放置要合理。

冬 季最适宜进补养生，尤以鸡汤、鸭汤、鸽子汤、羊肉汤、牛肉汤等肉类汤肴温补较为常见，而且鸡肉也是食用频率最高的家禽之一，但很多人并不清楚煲鸡汤要放些什么材料既好喝又补血，下面就来推荐四道气血两补煲鸡汤的做法和具体使用材料，赶紧来学学吧

1、当归

当归性温，味甘、辛，有补血活血、调经止痛、润肠通便的功效；鸡本身已经具有滋阴壮阳、养血养血补气的功效，加入当归一同炖汤，滋补的效果更好，可以补肝壮肾、益气补血，适合产后气血虚弱的女性或者平常月经不调、行经腹痛的女性进行食补。

注意：热盛出血者、湿盛中满及大便溏泄者不宜食用。

2、黄芪

黄芪性微温，味甘，有补气固表、利尿托毒、敛疮生肌的功效，将黄芪与鸡同炖，能够增强鸡的补气功效，有滋阴壮阳、养血补气的功效，适合身体虚弱的男性女性食用。

注意：感冒发热、阴虚阳亢、脾胃湿热者不宜食用。

3、西洋参

西洋参性凉，味甘、苦，有补气养阴、清热生津的功效，与鸡同炖，有很好的补气血功效，而且还能清热解毒、生津止渴。

虽然西洋参和黄芪都属于能够增强食材的补气功效的，但是一些容易上火的人群是不宜在炖汤时加入黄芪的，而西洋参则没有这个禁忌，在补气的同时不仅不会上火，而且还能清热生津。

4、党参

党参性平，味甘，有补中益气、健脾益胃的功效，党参和鸡炖汤也有很好的补气血功效，适合脾肺虚弱、气短心悸、喘虚咳嗽、食欲不振、气血虚弱的人群进行食补。

5、红枣

俗话说得好：一日三枣，红颜不老，这正说明了红枣对女性有很大的好处，而且从中医的角度上来说，红枣性温，味甘，有补益脾胃、滋阴养血、养心安神的功效，无论是炖鸽子、炖排骨、炖鸡里面都可以放入红枣，能增强食材的补益作用。

注意：感冒发烧、糖尿病人群补益食用红枣鸡汤。

注意：感冒发热者不宜食用党参鸡汤。

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气血两补煲鸡汤的做法

1、当归鸡汤

食材：鸡1只，三七10克，当归10克，红枣2粒，枸杞子8粒，冰糖1块，清水3碗瓣，姜2片，盐、料酒适量。

做法步骤：

1将宰杀好的鸡，去头、脚、臀，清洗干净，切成小块。

2锅中放入小半锅清水煮开，下入鸡，焯出血水，捞出入凉水洗净。

3鸡肉和3碗半清水下砂锅（因是1人份量，水量请自己调整，如锅大可加多点水）。

4放姜2片。

5倒入料酒1小勺，开大火煮。

6将三七、当归、红枣、枸杞洗干净，备好冰糖。

7水开后，把锅面上的浮沫清理干净。

8放三七、当归各10克。

9放红枣、枸杞（如怕上火：红枣可洗干净，去掉中间的核）。

10放冰糖。

11盖上锅盖，转小火炖15-2小时，然后再焖10分钟。

12吃的时候放点盐即可。

2、黄芪炖鸡汤

食材：鸡、黄芪、枸杞、火腿、姜片、盐。

做法步骤：

1鸡洗净后斩块，火腿切片，黄芪、枸杞用清水冲洗干净；

2鸡和清水一起放入锅里烧开后煮2分钟，捞出冲洗干净；

3将焯过的鸡、黄芪片、火腿片、姜片一起放入锅里，加入足量清水烧开；

4转微火慢炖，使锅里的汤呈似滚非滚状；

540分钟后加入枸杞，继续炖10分钟后加盐调味即可。

3、西洋参鸡汤

食材：鸡1只，西洋参、红枣、枸杞、盐适量。

做法步骤：

1红枣泡洗干净。

2鸡下锅，加入西洋参及泡洗好的红枣及一半枸杞。

3加入适量清水。转高档火上盖炖制。

4炖制汤底开后，沥去浮沫。

5转低档火，炖制三小时。

6再将剩余的枸杞下锅炖制十分钟。

7食用前加入适量细盐调味即可。

4、党参鸡汤

食材：鸡1只，党参15克，铁棍山药200克，当归15克，黄芪15克，红参10克，红枣4个，枸杞20克，盐、老姜、小葱、料酒适量。

做法步骤：

1鸡处理干净，洗净；老姜洗净，小葱只要葱白部分，洗净。

2锅里加水，放入鸡，老姜，小葱白，适量料酒煮开2-3分钟，然后将鸡焯水后捞出，冲洗干净。

3当归，党参，黄芪，红参、红枣，枸杞用清水泡几分钟，洗去浮灰；山药削皮切段备用。

4将鸡，当归，党参，黄芪，红参放进炖盅里。

5再放入葱白、老姜、红枣；加够足量的清水。

6炖盅接通电源，程序设置为慢炖，时间4个小时。

7 3个小时后，放入山药；35个小时后，放入枸杞，调入适量盐。

8程序结束后，将鸡汤盛出即可。

5、红枣鸡汤

食材：鸡1只，红枣20克，姜、盐适量。

做法步骤：

1鸡头去掉，切成4份。

2冷水下锅煮，煮开2-3分钟捞出，用水冲洗干净。

3将焯水后的鸡放入炖盅，放入姜片，加入适量的水。

4慢炖2个小时，然后放入红枣，再炖20分钟。

5出锅前加入适量盐即可。

用料：银耳三大朵、百合半把、莲子一把、红枣十个、、枸杞5g-15g、冰糖25g-40g。 

做法：

1、银耳、莲子、百合头天晚上清水泡发。

2、把银耳去掉根部，择洗干净，撕成小朵。

3、红枣枸杞清水冲一下。

4、把以上材料放进电压力锅内，加8——10倍的清水。

5、电压力锅接通电源，选择“粥／羹”键即可。

6、喜欢更软烂浓稠一些的，程序结束后再加压8分钟。

7、调入冰糖，就可以开喝了。

松茸骨汤

用料

松茸    50克  

猪尾骨    250克  

盐    少许  

香菜    2根  

松茸骨汤的做法

猪尾骨洗净，猪尾骨可谓是猪最摇摆的部位，骨间肉是丝状，当然如果猪不大而骨不够量，可加入排骨侧小骨。

野生松茸。

瓣小并洗净

高压锅压上25分钟

开锅完成

加点盐和香菜

25分钟既可出味，骨头上的肉也不会柴！

松茸的功效是可以补肾强精、恢复体力，可以益胃补气还可以强心补血、健脑益智、理气化痰等一系列的功效。在临床上可以通过松茸的来做一些食材，达到食药同补的功效，比如可以对抗恶性肿瘤，可以抗辐射、抗衰老，对于提高人体的免疫力以及美容养颜，调节心脑血管的内环境都是有非常大的意义。日常生活中应用松茸口服对于预防疾病有很大的好处，特别像预防恶性肿瘤，抗细胞突变有非常大的意义，临床上通过松茸也可以对高血压还有冠心病、脑血栓等慢性疾病产生预防的作用。

松茸能够提高免疫力，增加身体抵抗力，松茸是生长在温寒带海拔3000m以上的地区才能出产的一个菌类。这种菌类含有丰富的营养物质，含有氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸，以及很多钛类稀有的元素。

松茸里面含有松茸多肽和松茸醇，松茸里边的松茸多糖能够激活T细胞，因此可以起到很好增加免疫的功效。松茸可以炖汤吃，也可以煎着吃，或者跟菜肴煮在一起吃也可以。

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