面包添加剂是啥？

1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。

先了解辅料用途，再看回哪些辅料可以使面包不干

糖在面包中的作用：

1、增加口味营养

2、为酵母提供营养

3、改善面包颜色和内部的组织

4、给其他原料提供营养

5、延长保质期

6、增强面团的发酵耐力

7、增加热量

糖在烘焙产品中的作用：

1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿

2、上色

3、增加口味营养

4、吸收水分

5，吸湿性

（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）

奶粉在面包的作用：

1、增强面筋，增加面包的体积。

2、增加吸水量

3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性

4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）

5、提供风味和香味，增加营养

6、增加表皮颜色(略黄色)

奶粉在面包的用量：3%左右

改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。

改良剂在宝宝中的作用：

1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量

2、增加面团的韧性

3、使原谅充分混合

4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖

5、调节水质，补充水中不足的矿物质

6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期

鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。

用量：5%-15%

鸡蛋在面包中的作用：

1、增加风味，营养。

2,、增加面包的颜色，表皮薄

3、乳化改善组织，增加柔软度

4、增大面包的体积

5,、增强持久性，延长保质期

奶油（油脂）：液态的是油固态的脂

奶油在面包中的作用：

1、增加营养价值与风味

2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积

3、减少水分挥发，延长保质期

4、增强面团延伸性

奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。

甜蜜素

甜蜜素是食品生产中常用的甜味剂 。其甜度是蔗糖的30～50倍。也就是说，30g糖用量，1g甜蜜素就能搞定。

吃多了甜蜜素，会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。

所以，特别甜的面包甜点不要吃！

泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，在制作蛋糕、包子、酥饼、面包等食品时用量较大，主要作用是让它们快速疏松膨胀，与酵母的生物发酵不同，泡打粉属于化学发酵。

吃多了含泡打粉的面点，会影响人神经系统的发育，儿童更要特别注意，甚至影响智力。泡打粉大多含明矾，国家规定食品中铝的含量应不大于25mg/kg，欧盟标准更是低于10mg/kg，但是街上一些店使用含铝泡打粉做出来的面点，一般含铝量会达到100-700mg/kg。

所以，偶尔吃不打紧，吃多了可不行！

乳化剂

乳化剂作为常用的食品添加剂，被用于面包、蛋糕中以帮助保存食物质地，延长保质期。

生物医学研究人员发现乳化剂可以改变肠道菌群的组成和位置，以诱导肠道炎症，促进炎症性肠病和代谢综合征。

有的乳化剂一般人吃下可以分解代谢，但肝脏功能不好的年轻人或老人，吃了还会增加患心血管病的风险。

氢化植物油

部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻披萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。

大家知道氢化油在使用过程中会催生反式脂肪酸，它可不是什么好东西，能使心脑血管病、冠心病的发病风险提升。美国已经禁止在食品中使用人造反式脂肪。

这些食物，不是一点儿都不能吃，而是希望大家少吃。

面包改良剂

面包改良剂就更厉害了，由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。用了它，你再也不用担心面包失水快，回缩老化啦！还能在货架放久一些，成本低，又简单！

这可是老板的心头好呢，九成面包店都在用，面包改良剂前景非常广阔，因为它需求真的太大了。

好吃确实是好吃一些，但这种好吃来的非常“容易”，倒像是投机取巧的事情。做面包绝不是一件易事，面包完全可以不用改良剂，但有些师傅手艺不佳，而只要用了改良剂，面包则会增大到2~3倍，香软可口，一些没有经过历练的小师傅，轻松就能做出大师的水准。

这也向大众兜售了健康隐患，不过商家也很清楚，只要你摄入量不够，是感觉不到什么毛病的。

这些品种在市场上被普遍运用，不仅仅是烘焙行业。不是针对所有面包店，而是希望使用这些添加剂的店主或商家们，不要过度添加。不良烘焙店为了追求低成本、味道香、口感好，在生产时添加了超过国家内规定范围的添加剂量。

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