做月饼为什么要放枧水

做月饼为什么要放枧水,第1张

为什么要往月饼里加水 ?水是广式糕点常见的传统辅料。它是我们的祖先将草木灰用水煮沸浸泡一天,取上清液得到的碱性溶液。PH值为12.6。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。 在历史上没有现代化学碱的情况下,不得不使用这种土法制备的植物碱。 现在用的水已经不是草木灰了,而是根据草木灰的成分和原理,以碳酸钾和碳酸钠为主要成分,辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。和草木灰水在功能上是一样的,所以还是叫水。 如果只用碳酸钾和碳酸钠做开水,其性质很不稳定,长期存放容易失效变质。 一般添加10%的磷酸盐或聚磷酸盐,以提高保水性、粘d性、酸碱缓冲和金属阻隔力。 用含碳酸钾的开水做的月饼,外皮深红光亮,别具特色,令人胃口大开。 这是用开水和单独用碳酸钠的主要区别。 菱角的作用 1。中和转化糖浆中的酸,防止月饼的酸味影响口感和口感。 2。控制回油速度,调节皮的软硬。 3。它增加了月饼皮的碱性,有利于月饼着色。碱度越高,月饼皮越容易上色。 4。正是水与酸的中和反应产生了一定量的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼的口感更加疏松而不变形。

欢迎分享,转载请注明来源:内存溢出

原文地址: http://outofmemory.cn/bake/2875652.html

(0)
打赏 微信扫一扫 微信扫一扫 支付宝扫一扫 支付宝扫一扫
上一篇 2022-09-11
下一篇 2022-09-11

发表评论

登录后才能评论

评论列表(0条)

保存