蛋黄酥表皮开裂的原因、及小技巧

鸡蛋汤皮开裂的原因及小技巧 Q1为什么有的鸡蛋汤会开裂，有的不会？不裂面算成功吗？ 有的时候，松了就没盖好，或者涂了蛋液，晾太久，会导致皮肤干裂。 另外，馅料里面的蛋黄经过油炸，使蛋黄饼的体积膨胀，油皮饼也会开裂，导致皮开裂。 但是，蛋黄酥的开裂并不一定意味着成功或失败。关键点在于配方的比例，品尝时可以在口中融化。 此外，油皮和糕点的配方中含有糖分，可以帮助皮肤更黑，蛋糕皮更软。不放糖的话，不容易上色，但是层次会比较脆。 在这本书的食谱中，用帕梅拉的浓缩牛奶上色的目的是为了让蛋黄酥的皮更亮。 刷纯蛋黄的时候要刷的均匀，这样颜色才会好看。刷完后要风干10分钟，直到光亮为止，不会粘手。 刷一层薄薄的白米娜，然后在烤箱烘焙前风干。 油是不能冻的，不然会裂，出筋了才有Q度。 Q2做蛋奶酥的时候，总觉得面团很干。不像其他的，是闪亮的。酥油是不是太少了？ 做糕点最重要的是配比。这本书用的是“粉2:油1”的比例 面粉可以是低筋面粉，也可以是中筋面粉，油必须是纯油、猪油或无水奶油。 如果读者用的是面霜，因为面霜含有水分，所以油的比例肯定更高。 Q3蛋黄酥加馅后，皮会干，贴不进去。如何改善？ 出现这种情况，多半是因为保鲜膜松弛时没有盖好，导致面团开裂。建议把保鲜膜盖好，练包快一点。 Q4为什么蛋黄酥第二天放进去不会变脆？ Q5为什么烤好的蛋黄馅都流出来了？另外，怎么知道熟了没有？ 多半是因为蛋黄酥包的不好或者豆沙馅和蛋黄比较油。 不好好包，只能苦练，多包几个；豆瓣酱里的油取决于制作工艺；蛋黄出油的时候可能是烤的太高了。 如果你想知道它是否熟了，你可以拿一个切开。 另外，如果没有煮熟，蛋黄酥冷却后容易上端塌陷。 Q6如果不想用一个全蛋黄，怎么调整填充比例？ 每个蛋黄大概15g左右，可以搭配等重量的馅料，比如芝士丁或者松子。 如果是未烘焙的松子，建议在100-120℃烘焙12分钟左右后再包裹。 如果不想包蛋黄，建议包一些熟馅。比如坚果一定要先烤。 另外，包肉松也不错。 Q7没用过的油酥油皮怎么保存？ 建议用保鲜袋完整包裹，可冷藏1-2天左右。 Q8为什么我做的蛋黄酥感觉皮是糊在一起的，没有层次感？ 没有层次感的原因大多是面点漏油。有人建议猫应该收紧银根。 另外油皮和油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。 猪油可以用无水奶油代替。 但是油皮会收缩或开裂，松弛不足，面筋太强，水分太少。 Q9为什么市面上的蛋黄酥都有一种香气，但是自己烤的没有一个好闻？ 烤咸蛋黄的时候，如果用高温，很容易烤出鸡蛋味。建议你低温烘焙。 Q10做糕点为什么用温水而不用冷水？ 调整剩下的水量，因为如果高筋面粉和低筋面粉混合，面粉的吸水性会不一样。 Q11烘焙蛋黄酥时，温度和时间是怎么处理的？ 如果有旋风功能，180℃烘烤即可；一般情况下，烘箱使用190℃ 烘焙时间大约20-25分钟。 可以190℃烤10分钟，烤盘转动后再180℃烤10分钟。 Q12制作咸甜馅料时，只要比例发生变化，哪些因素会极大地影响口感和味道？ 做馅料的时候，有时候会稍微调整一下配方，追求低油低糖，考虑到健康因素。 但是糖和油其实是最天然的防腐剂，所以做馅料的时候，如果糖用的不够，馅料容易酸败，保质期也不能太长。 比如月饼，因为糖多，油重，可以保存很久。如果是自己吃或者少量制作，也可以用海藻糖代替，降低甜度。 豆沙的馅料，如果缺油，吃起来会很干，不够爽滑，颜色不够鲜艳。 做菜的时候，如果想做的快，用大火，很容易一下子烧出来，而且不容易掌握时间。 但如果是绿豆沙，为了追求松干的口感，会用中火，而用小火会使水分残留，影响效果。