正宗绝味鸭脖怎么做

正宗鸭脖怎么做？ 1.鸭脖的初加工 鸭脖解冻冲洗干净后，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，用清水洗净，然后放入开水锅中，取出待用。 2.制作辣味卤汁 将干辣椒切段，浸泡八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、白花蛇舌草等。放入清水中，沥干；将红米放入锅中，加入清水1200克，煮好，然后去渣留汁备用。 锅烧热，放入精炼油至三成热，放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱，翻炒，放入鲜汤、红米水，放入精盐、味精，烧开，小火焖2小时，至辣味、香味逸出，即为麻辣卤汁。 3、卤制 将刚处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，中火腌制10分钟，然后关火，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉，再切块食用。 4.有关注意事项 (1)鸭脖要用冰镇袋去皮。卤制前一定要腌制焯水，否则腥味太重。 (2)干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒红、油、辣。辣椒切好后，辣椒籽也要保留，因为辣椒籽还能增加卤汁的风味。炒干辣椒时，宜重放精制油，稍加搅拌(不要搅成辣味)，加入鲜汤煮熟后才能凸显 热 味道。 (3)鸭脖的骨头里也有辣味，其实不难。鸭脖浇水后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出一个小洞。卤制时麻辣的油汁入孔，骨头自然有麻辣的味道。卤水煮好后，继续浸泡，以便入味。