椒盐鸭脖子的做法大全

咸鸭脖做法大全 练习1 原材料 鸭脖、干辣椒、姜、葱、八角、桂皮、茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、除草、香叶、精盐、味精、料酒、鲜汤。 步骤: 1.鸭脖洗净，用姜、葱、精盐、料酒浸泡12小时。 2.将干辣椒切段，八角、桂皮、茴香、草果、胡椒、丁香、砂仁、豆蔻、除草、香叶、精盐、味精、料酒，用清水浸泡。 3.做一个锅，往里面倒油，三成热的时候把干辣椒、香料、姜、葱放入鲜汤中，加入精盐、味精烧开，然后换成小火焖2个小时。 4.将处理好的鸭脖放入汤中浸泡20分钟。 练习2 原材料 鸭脖5000克，干辣椒400克，生姜100克，葱120克，八角20克，茴香10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，除草5克，香叶3克，精盐200克，味精。 制作方法: 1.鸭脖的初加工 将鸭脖解冻，冲洗干净，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，用清水洗净，然后放入开水锅中，取出待用。 2.制作辣味卤汁 将干辣椒切段，浸泡八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、白花蛇舌草等。放入清水中，沥干；将红米放入锅中，加入清水1200克，煮好，然后去渣留汁备用。 锅烧热，放入精炼油至三成热，放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱，翻炒，放入鲜汤、红米水，放入精盐、味精，烧开，小火焖2小时，至辣味、香味逸出，即为麻辣卤汁。 3、卤制 将刚处理好的鸭脖放入沸腾的麻辣卤汁中，用中火卤汁关火10分钟，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉，再切块食用。 基本要素: 1.鸭脖要用冰镇袋去皮。卤制前一定要腌制焯水，否则腥味太重。加入硝酸盐会使颜色变浅红色，风味更佳。不要过分！以免对人体造成伤害。 2.干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒红、油、辣。辣椒切好后，辣椒籽也要保留，因为辣椒籽还能增加卤汁的风味。炒干辣椒时，宜重放精制油，稍加搅拌(不要搅成辣味)，加入鲜汤煮熟后才能凸显 热 味道。 3.卤制鸭脖店都声称用了几十种香料。其实香料的种类并不多，只有八九种。关键是要掌握好用量比例，让香料达到和谐口感的效果，呈现出一种若无其事的清香。 4.鸭脖的骨头里也有麻辣的味道。其实并不难。鸭脖浇水后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小孔。卤制时麻辣的油汁进入孔洞，骨头自然有麻辣的味道。卤水煮好后，继续浸泡，以便入味。 5、锅中放油，放入葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，放入准备好的鸭脖翻炒！