纳豆和豆豉的区别

纳豆与豆豉的区别 纳豆是由小黄豆经纳豆芽孢杆菌发酵而成的一种微生态健康食品。 纳豆独特的风味和气味就像腐烂的食物。 一般来说，大豆变质导致的纳豆，人们是受不了的。 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，在毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用下，分解大豆蛋白。到了一定程度，再加盐、酒、烘干等制成。抑制酶的活性，延缓发酵过程。 豆豉是我国江南地区常用的调料，也可以直接蘸着吃。 中国的霉菌豆豉有根霉豆豉、米曲霉豆豉和毛霉豆豉。 细菌豆豉是由枯草芽孢杆菌及其强蛋白酶在高温下产生的一种具有独特风味和特殊功能的食品。它最大的特点是产生粘性物质，可以被抽走。 用于制作日本纳豆的纳豆芽孢杆菌也是枯草芽孢杆菌。 豆豉发酵过程中，微生物中的蛋白酶部分水解生大豆的蛋白质，所以发酵成熟时，水溶性氮的含量可增加，大豆的硬度可降低。蛋白酶更容易与蛋白质接触并水解产生一系列中间产物，如蛋白胨、多肽和氨基酸。这些低分子量的蛋白质，食用后无需消化，可直接被肠黏膜吸收，对消化功能受损、消化功能障碍的患者有益。 与大豆相比，其优越性在于发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制剂，纤维素酶将纤维素水解成单糖，消除了大豆在这方面的吸收障碍，提高了人们对豆类营养的消化率。