为什么咸鸭蛋的蛋黄会出油

一只鸭的蛋黄中含有33%左右的脂肪，经过腌制后，盐会渗入到鸡蛋中，蛋黄中的蛋白质会发生变性，被腌制出来凝固，蛋黄中的水分排出，均匀分布的脂肪就变成了油。 为什么是咸鸭蛋的蛋