D1834

广州的吃客对饺子并不陌生，但是好吃又好看的饺子只有在电影或电视连续剧中才看到。

难怪那天吃上喜宴饺子的菇凉们眉开眼笑、如获至宝，纷纷表示要来咱家取经，恐怕是要备一手绝活，将来出嫁后好露一露。

好饺子的前身就是肉呀菜呀，还有饺子皮。

肉馅一般是选新鲜的五花肉，或者是半肥瘦的上肉，让肉铺的店主帮忙去皮绞碎后，回家再配上姜末芫茜，调好油盐酱料，顺时针搅拌均匀。

肉馅讲究打水，把所有材料切碎以后，加好调味料，要用均匀的力道不停搅拌，直到上筋儿， 是个功夫活。

当肉馅搅到起胶有d性的时候，加点上汤，继续搅。

如此大概3－4次，肉馅粘稠又有d性就好了。

记住每次加汤水都不要太多，要分几次加。

没有上汤，开水也是可以的。

但也有一些水分很大的蔬菜，比如白菜，还需要事先把菜里的水挤掉，免得包出来的饺子很空。

跟猪肉馅最搭的菜有韭菜、西葫芦，跟羊肉馅最搭的有冬瓜、香葱，跟牛肉最搭的有茴香、番茄，跟鱼肉最搭的是韭菜，跟虾仁最搭的是香菇。

百味百搭，是饺子的精髓。

菜馅应该选新鲜的叶菜，洗净晾干后切碎，浇上一点食油拌一下，菜末被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水。

饺子馅的肉、菜比例要适当。

一般来说， 肉与菜比例为1∶1 为宜，如果再添一些香菇粒、马蒂粒或胡萝卜粒，效果更好。

。

肉馅和菜馅分别调好后，到动手包饺子了才合在一起拌匀，这样包出的饺子馅鲜嫩又有汁水，味道鲜美可口。

饺子皮选择柔软平薄的面皮。

在市场里认准一家机制面铺，买一公斤饺子皮，一般有60张，包一斤肉就差不多了。

这种用面粉和面，经过醒面后再撵的饺子皮，应该是工艺品了。

咱家老爷子那一辈经常吃的饺子，就是这种手工面！据说和面时，每半公斤面加一个鸡蛋一起和，能使饺子皮变得硬实，水煮时不易粘连。

包饺子的手法很简单，在一张饺子皮中间放上饺子馅，对边一折一压，然后双手一握，这种包法是东北饺子。

咱家的饺子比较秀气，五道叠，左右对称，修长的身影，摆在不锈钢盘子里码好，就放冰箱速冻。

新包的饺子下开水锅，滚动两回就熟透了。

经过速冻的饺子下开水锅后，盖锅煮的时间稍微长些，而且必须用长把的勺子搅动一下，确认它们没有粘锅底。

俗话说，盖锅煮馅，开锅煮皮。

当饺子皮鼓起的时候，这锅水饺就成功了。

咱家的饺子，经过速冻后重新包装，每次下饺子都是好吃的饺子！ 饺子出锅后迅速上碟，同时要记得不时推推碟子，让热乎乎的饺子挪挪身子，这样才不会粘在一起成坨。

煎饺子更绝！把铁锅烧热下少许生油，码好饺子，加水盖锅，让饺子在锅中油水交融。

水气浪过后，开锅煎皮，油水收尽，煎饺子就完成了它的华丽大转身，变成一个起伏的大披萨！记住了，这锅锅贴一定要倒扣在碟子上，不仅是为了好看，更主要是为了好吃，脆脆的饺子皮拌着香香的馅汁，一定让你回味无穷！ 吃饺子的时机很讲究，趁热吃，香；沾点小醋吃，鲜；沾占蒜末酱油吃，醒胃！ 所以，煮饺子的师傅吃不到最好吃的饺子！ 但是，无论是谁吃到好饺子，都会念着是哪位师傅做的。

我老伴做的水饺特好吃。

原来都是自己在家和面做饺子皮，现在市场上专门有卖皮的，大的小的，圆的方的任你挑。

所以，现在每次做饺子，自己就不杆面做皮了，为了方便就到市场上买。

实际上饺子好吃关键是馅。

这是我老伴包的饺子一一一、韭菜馅的饺子，是我们家的最爱。

①韭菜鸡蛋馅。

第一步先将韭菜切碎尽量少剁，避免菜汁过多溢出，先放入香油(芝麻油)可以固菜汁。

第二步把鸡蛋打在碗里搅散搅匀，在油锅里煎熟捣碎。

第三步将韭菜、鸡蛋放在盆子里，往里面放入盐，根据个人喜好放入其他调料，经过淹制十来分钟，味的咸淡可以尝一下，再酌情加料。

就可以包饺子了。

②韭菜瘦肉馅。

第一步，先将瘦肉(适当带点肥肉)剁成泥(用绞肉机也可以)，放入盐、蒜蓉、五香粉、少放点酱油和料酒，让肉先淹制十来分钟。

第二步将韭菜切碎，放入少许香油。

第三步将淹制的肉和韭菜混到一起，就可以包饺子了。

二、白菜馅的饺子，也不错。

①将包心白菜剥去外围菜叶，将菜心洗净切碎不要回刀剁，放入少许盐和调料，再放一勺熬的猪油搅进菜里，放进冰柜里冷藏(不能冷冻)十来分钟，可以凝固白菜汁。

②将瘦肉剁成泥加入盐和部分调料淹制十分钟(做法同韭菜馅)。

③拿出冰柜里的白菜馅与淹制的瘦肉混在一块。

就可以包饺子了。

三、萝卜馅的饺子。

①将萝卜(红、白萝卜均可)剁碎拌调料(同上做法)②瘦肉馅(同上做法)③将萝卜和瘦肉馅混合后，就可以包饺子。

四、芹菜、香葱、纯肉(牛肉、羊肉均可)馅的饺子做法与上面大同小异。

四、煎水饺。

①将包好的水饺下在烧沸水锅里盖上锅盖煮，待饺子浮上后(八成熟)用丝勺捞出沥干。

②将铁锅烧热放入少许油待烧热后，下部分饺子(不要下的太多)到锅里摆开。

③待饺子一面煎成黄色后，翻个过再煎另一面，待这面也煎成黄色后就可铲出来。

直接吃，还可下酒。

五、煮水饺。

①将水烧沸后下入饺子，水一定要高于饺子，用锅铲(或勺子)背紧贴锅底推动饺子，避免饺子粘锅。

②待饺子浮出水面后可以点一次凉水，盖住锅盖后水沸后再点一次凉水，这样点三次水。

③“掀盖煮馅，盖盖煮皮"。

如果担心肉馅未熟可以开盖再煮一下，皮未熟可以盖上锅盖继续煮一下。

④煮熟后可以连汤一块盛到碗里，和吃馄饨一样加点生抽、醋、香菜和小香葱，吃起来味道会更好。

⑤也可以这样吃，用丝勺捞出饺子，将碟子里放进生抽和醋，把饺子沾着吃。

俗话说得好“杀猪杀尾巴各是各的搞法，杀猪杀屁股各有各的技术"。

自家的饺子一般是按自家的口味做的，只要觉得好吃怎么做都行。

别看餐馆里饺子味足、味香，他放什么东西也无人知晓，吃起来不放心。