发酵粉蒸馒头用放碱吗

松软可口的馒头是很多人喜爱的主食，尤其是北方是一些小伙伴们。

我小时候我妈妈每次蒸出来一笼漂亮的馒头都十分自豪的，我也觉得记忆中的好多馒头比面包都好吃，今天我们就来回答一下这个关于蒸馒头的问题。

用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？首先先直接回答一个结论：用酵母蒸馒头时，一般情况下是不需要放碱的，下面我们开始稍微展开来说说。

蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。

为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已。

现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。

酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的。

而人们以前会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。

因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌。

相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变的不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。

不过纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠）。

它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些。

所以综上所述一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难。

而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉的不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。

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酵母和面发起来的馒头，要不要用碱面来中和酸味呢？要也不要！听到p煮给出这样的回答，你肯定要狠狠的鄙视我了！说了不是等于没说吗?!到底要不要加碱面呢？那就要具体问题具体分析啦！今天本po煮就和大家分享一下做馒头的那些小窍门吧！酵母发酵的原理酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有d性，并赋予包子面包特有的色、香、味。

酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。

如果实在缺氧的状态下，缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味。

尤其可见，酵母发酵的馒头，需要在一个揉面的时候含氧丰富，发酵的时候相对缺氧的状态下才能完成他们的使命，让馒头的口感更好！什么时候加碱揉面？用老百姓都能理解的话说，就是在馒头发过了的时候加碱。

说的更科学一点，就是在缺氧的环境相对时间长，酵母因为缺氧产生了过量的乳酸和乙酸乙酯等物质的情况下，要加一点碱面，去中和过度的酸味。

从未让馒头的口感更好！那是一个什么样子呢？就是面团用手按下去出现快速塌陷，而且闻起来有酸味和淡淡的酒味，就是面团发过了，需要再加一点碱来中和这些味道什么时候不加碱？这个问题就更简单的了，酵母发面我们可以很好地掌握酵母的用量，发酵的温度和时间只要控制好这几个标准，面团发酵到2-3倍大小，用手按下去不回d，就是很好的状态这时候的面团，能闻到淡淡的发酵的香味，和很少的酸味，就不用加碱再揉面啦！怎么做出好馒头？简单，就是玩命的揉它！馒头外面那层dd的馒头皮，就是不停的揉出来的！还有就是面和水的比例也很重要！想要馒头劲道好吃，1斤的面粉，加上5.5两水，再配上3g酵母发酵的温度在25-28度，时间1小时就可以了！剩下的就是你不停的揉！还记得上面说的吗？酵母的发酵开始需要氧气，让酵母变得有活性，然后需要厌氧环境，让酵母满满的去改变面团！就这样，燥起来！绝对没毛病！----------------想知道更多美食知识？关注“蓝猪坊”都有啦！