buttermilk

buttermilk Cream、cheese、 butter和milk是什么关系？

Butter(黄油), cheese(奶酪), cream(奶油)作为奶制品,它们的联系在于起源都是动物奶。

Milk一般特指牛奶或者羊奶。

以牛奶为例，牛奶的成分是约87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪， 3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。

Butter，cheese，cream可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。

Butter的组成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。

如果是有盐黄油（salted butter），还有1.2~1.5%的盐。

Butter是一个油包水的乳化体系。

Cream的组成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。

根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。

比如在美国，cream的主要品种包括：Half-and-Half: 12% 脂肪Light Cream: 20% 脂肪Light Whipping Cream: 30% 脂肪Whipping Cream: 35% 脂肪Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪Cheese的组成：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。

从上可知，butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。

cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。

从制作工艺上看，他们之间的关系一目了然。

牛奶是混合了水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。

正常情况下，刚挤出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。

这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。

当然，这种悬浮并不是很稳定，只要静置一段时间，乳脂就会上浮到牛奶表面。

把这样的表面一层收集起来，我们便得到了淡奶油（cream）。

利用离心技术，可以迅速实现这一过程。

淡奶油可不全是“油”哦，它的脂肪含量其实也只有 12% 到 38%，本质上还是一个大量水和少量悬浮脂肪颗粒的体系，只是脂肪颗粒稍微密集了些。

这种东西看上去跟牛奶差不多，只是稍微浓稠一点。

那蛋糕上那种固体的奶油怎么来的？做过烘焙的都知道，打发呗！通过打蛋器对这样的奶油高速搅打，一段时间后，空气小泡会进入淡奶油内部，包裹在脂肪内部，形成了一个“油包空气”的体系，而且神奇的是，脂肪在这种状态下它的物态会发生变化，有一部分脂肪会发生融合和结晶！造成的结果就是，这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体，这就是我们平常吃到的那种固体的奶油（Whipped Cream）啦。

上面的打发是让奶油跟空气混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是搅拌机，结果会怎样？搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，失去了球状形态的脂肪便聚合在一起形成了固体，我们把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分，便得到了了黄油（Butter）。

黄油是一种脂肪含量非常高（80% - 81%），只有一点点水存在的体系。

那么，奶酪（Cheese）是如何制作的呢？这完全是另一条技术路线了。

因为奶酪是通过发酵和凝乳来得到的。

牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。

在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。

把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的奶酪啦~

milk是“牛奶或羊奶”。

cream是从milk中提取的黄白色液态的“奶油”。

cheese是从milk中提取的黄白色固态的“奶酪”。

butter是从cream中提取的黄色膏状的“黄油”。