熬糖用水还是油

熬糖用水还是油 熬糖用水还是油

炒糖色放油还是放水，需要因人而异，若是新手建议使用水炒。

一、水炒时间长，好处是不容易炒糊，简单易掌控。

油炒的好处是时间短，但是难度系数较大，不易掌握火候，要求经验丰富的厨师。

二、炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。

清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。

扩展资料：糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。

随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。

炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。

糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。

由糖到糖色的过程中，还会经历拔丝状态，我们平时爱吃的拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝苹果等拔丝菜就是将糖熬制成该状态。

参考资料来源：百度百科--炒糖色

拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？

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拔丝菜首先要制作拔丝的糊。

制作拔丝的糊有两种。

一种是全蛋糊，一种是脆糊。

全蛋糊是用整个鸡蛋加面粉加干淀粉加水搅打而成。

适用炸制拨丝菜肴，外松里嫩。

脆糊是..面粉50克，干淀粉10克，盐0.6克，泡打粉2克，加清水60克，15克油搅拌均匀，静置15分钟。

上糊的时候再次搅打就可以了。

做出来的菜酥脆饱满。

拔次也有两种。

一种是水油混合拔，比较适合新手做拨丝菜。

另外一种是油拔，要用小火将糖慢慢的融化。

融化之后就可以把制作好的菜倒进去拔丝啦。

拔丝的时候动作要快。

要让菜全部都能上糖酱可以出锅了。

单独用水是拔不出那样的丝，拔出来的是糖线。

没有硬度不脆。