口水面

口水面 岐山臊子面为什么要叫口水面，为什么讲究只让吃面不喝汤？

哈哈，岐山臊子面不是口水面，口水面不是一种制作方法，而是特指一种食用方式，其实涉及到味觉得秘密，不过说出来有些朋友听了可能会有点小恶心。

最早听说这种面，是十几年前在酒吧无意中邂逅一位陕西朋友，听他说的，这或许就是为什么会有人把岐山臊子面传为口水面的原因。

这种面有的地方文雅一点，叫作涎水面，俗称口水面。

据说最早出现在陕甘等地极度缺水的贫困山村。

一般村民家中办事，宴请全村父老，要设流水席，因为当地产麦，所以一般就是类似北方的打卤面，岐山臊子面这种都算顶级高配了，不备冷热菜，给几头蒜就算超配了。

这种流水席的规矩，面管够，但是客人不能把汤喝了，吃完面后，把剩下的卤汤倒回卤汤锅里，下一位客人继续使用这种卤汤。

唾液中的酶，对于人的味觉影响极大。

每个人分泌的酶都不一样，所以每个人的味觉都有所差异。

一般来说，分泌的酶种类越多，味觉越敏锐。

因为卤汤中残留了大家的酶（其实还有另外一种东西，为了防止大家呕吐我就不说了哈哈哈），种类远远超过一般人自己所能分泌的酶的种类，所以吃这种卤汤面客人能感受到很多自己平时感受不到的滋味，会觉得这碗面味型特别丰富，味道特别有层次，特别好吃。

所以口水面说的是面的吃法，无意中也解读了面好吃的愿意，而不是说这是一种好吃的让人流口水的面，千万要搞清楚啊！所以，这种面尽管好吃，这几年随着人们的生活水平和卫生意识的提高，基本已经见不到了。

还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。

程胜

关中平原盛产小麦，人们以面食为主，臊子面因荤素搭配、营养均衡、稀稠相宜、色香味俱全而饱受青睐，成为日常居家、逢年过节、来客接待的必备佳肴。

岐山臊子面讲究面条薄、筋、光，臊子煎、稀、汪，口味酸、辣、香，大名鼎鼎、远近驰名，应该是借助诸葛亮“六出祁山”之典，讹化为“岐山”，并商业化的结果。

其制作方法上起源于“涎水面”，但出于商业化后食品卫生的考量，摒弃了“涎水面”的吃法。

关中方言将“口水”称“涎（han）水”，具体到“涎水面”中，有两层含义：其一，面香，使人不由得流涎水；其二，面少汤宽一口香，每次吃面不喝汤，汤回锅后烧热继续吃，几十个人一起吃，前人吃完后人吃，不可避免地互相间吃进了别人的口水。

过去在关中西府，即岐山、扶风、凤翔、武功、乾县、眉县一带颇为盛行。

相传周文王被囚羑里七年，出狱后周人携肉、菜探望，文王将肉菜做成浇头，与众人一并浇面条食用，发明了臊子面。

农耕时代，普罗大众获得肉、菜、调料不易；冬季陕西天气寒冷，人们喜欢热食，带荤星的饭菜尤要煎火。

节约叠加加热，催生了“涎水面”。

现在，随着生活条件改善，人们卫生意识提高，“涎水面”已经逐渐地淡出了大众的生活，代之以干净、卫生、美味的臊子面，岐山臊子面只是其中典型的代表。