薄芡是什么

薄芡是什么

较为稀薄的芡汁。分为流芡和米汤芡。流芡要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口；米汤芡粉质最稀，勾芡后使汤汁浓度增加，又叫奶汁芡。

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。